En un mar de novedades y cocinas viajeras, siempre es un gusto volver a lo de siempre. A aquellos sitios que a uno le hacen feliz con recetas tradicionales, buena mano en la cocina y cariño en el trato.

Eso es lo que siente el que va a uno de los restaurantes más famosos de la montaña junto a Gandía. A los pies del Mondúver y a apenas unos minutos en coche la ciudad ducal y ya en la montaña, se encuentra La Drova, perteneciente a Barx, una pequeña pedanía, que fue lugar de segunda residencia de muchos gandienses pudientes allá por principios del siglo XX. 

Pero lo realmente importante, es que a ella se asoció un descubrimiento arqueológico, el de una de las cuevas más importantes del mundo del Paleolítico Superior, en la que se encontró una colección de plaquetas de arte rupestre, la Cova del Parpalló. Y es allí, junto a miles de años de historia, donde se encuentra el restaurante Parpalló, una institución del legado gastronómico valenciano. 

Una historia asociada a un descubrimiento arqueológico

Eran los años 30 y por aquel entonces, La Drova era ese lugar al que se escapaban algunos gandienses para pasar el invierno junto a la naturaleza o disfrutar de las bondades de un clima más amable durante el invierno. En 1928 llegaba una de las figuras que iba a marcar un antes y un después, la de Luis Pericot, que consiguió dar a la cueva el valor que merecía.

Aunque fue descubierta en 1872, fue casi 60 años después cuando se puso a este hallazgo como una de las cuevas más importantes del territorio español. La importancia del arqueólogo y su labor fue tal, que la carretera que unía Gandía con Barx empezó a conocerse como la Avenida Luis Pericot. Allí había un bar, uno que ofrecía almuerzos, comidas y cenas, que aunque había nacido como Bar Benito, pronto se le empezó a conocer como Parpalló, porque Pericot pasaba mucho por allí. 

En 1963 María Rubiella y Julio Donet cogieron este espacio para explotarlo durante el verano, pero también para acoger a tal eminencia que se alojaba en la parte alta del restaurante y abastecerlo con rica comida valenciana mientras trabajaba en las excavaciones. María era una gran cocinera y empezó a despuntar con su cocina sencilla, de la de toda la vida. Se empezaron a hacer famosas sus croquetas, los buñuelos de bacalao, las berenjenas rellenas...

Y entonces llegaron las paellas, cocinadas a leña y con una receta tradicional, que se convirtieron en emblema de Casa María, como se conocía al restaurante entonces. Empezó a ser frecuentado por muchísima gente, entre ellos el cocinero Ricard Camarena que lo frecuentaba desde niño. Habían creado un icono, un restaurante por derecho propio, al que acudir a disfrutar de una paella excelente en la montaña.

Tres generaciones de mujeres al frente

La cocina del Parpalló siempre ha estado llevada por mujeres. Primero fue María, que en los años 80 incorporó como ayudante a Mari Carmen Donet, que asumió la cocina tras la jubilación de María. A ella se unió la hija de María y Julio, Julia Donet que sigue llevando la gestión del restaurante. 

Con esta nueva gestión, Julia recuperó el nombre de Parpalló, pero sin dejar de lado el de Casa María, que todavía se puede leer en una de las fachadas del restaurante. Y es aquí cuando llega todavía más la especialización, en paellas valencianas, empanadillas y postres caseros. 

Julia Pastor, tercera generación de la familia es la que hoy oficia en la cocina, manteniendo vivo el legado de su familia y sus sabores, a través de recetas que se siguen haciendo como se han hecho siempre. De hecho, el éxito ha sido tal, que abrieron una sede en la playa de Gandía y otra en la ciudad, que funcionan para llevar a casa sus magníficos arroces y empanadillas. 

Un menú para el recuerdo: empanadillas, croquetas y paella valenciana

Y aunque suene más fácil, vale -y mucho- la pena coger el coche y subir a la montaña, para poder probar esas creaciones que ha ido acuñando la familia y hacerlo en el lugar donde nacieron.

La fórmula de El Parpalló apenas ha cambiado con los años y ni falta que le hace, porque cuando algo es sobresaliente y funciona, ¿para qué modificarlo? Ajenas a modas, Julia madre y Julia hija, siguen adelante con ese menú que tanto gusta. De hecho, cuando llegas al restaurante, de lo único que tienes que ocuparte es de pedir la bebida, porque el arroz lo habrás encargado previamente al hacer la reserva.

Todo empieza con una ensalada valenciana con la que abrir boca y sigue con una de las elaboraciones que las han hecho célebres, sus empanadillas o pastissets. Ahora es Julia la que las prepara siguiendo al pie de la letra, la receta de su abuela. El secreto dice, es que todo es casero, desde la masa, hasta el relleno. Y traen a la mesa tres unidades por persona, una de tomate, otra de espinacas y una tercera de guisantes y cebolla. Son conscientes de que son de grandes dimensiones, así que si no puedes terminarlas, te las preparan para llevar. 

A ellas le siguen un sabroso buñuelo de bacalao y una delicadísima croqueta de pollo, de esas que saben a las que hacían nuestras abuelas, con una bechamel muy trabajada. Todo ello antes de la estrella, los arroces y en particular, la paella valenciana. Aunque se pueden pedir diferentes arroces como arroz al horno, del senyoret o a banda, si es una primera visita, lo mejor es pedir su valenciana.

La preparan al estilo de Barx, en fuego de leña y con mucha verdura -incluso alcachofas en temporada-, carne de pollo y conejo y pequeñas pelotas de carne de cerdo y ternera, muy típicas de la zona.

Los postres son caseros y van desde un flan de queso con arándanos al exquisito flan de huevo, pasando por una de las creaciones de las que más orgullosas están, su tarta de naranja con almendras.