El V Encuentro de los Mares, celebrado la semana pasada en Tenerife, resaltó la importancia de continuar luchando por proteger los océanos frente a la ausencia de leyes realmente ambiciosas que abarquen todas las problemáticas abiertas. "Es el 95% del espacio habitable del planeta y está en peligro, debemos trabajar rápidamente en la restauración de su salud”, defendió Minna Epps, una de las mayores especialistas en biodiversidad marina del mundo.
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Desde la gastronomía también se defendió la importancia de preservar la singularidad de cada espacio marítimo. La chef Lorna Muñoz, que dirige el restaurante Travesía en el archipiélago de Chiloé, participó en el congreso con una conferencia sobre la biodiversidad de su región, formada por cuarenta islas agrupadas frente a la costa chilena del Pacífico. "Tiene una despensa marina extensa con una gran diversidad de productos, justamente por las características concretas de nuestro mar interior, que recoge aguas de los glaciares y del océano Pacífico", explicó Muñoz.
La chef Lorna Muñoz durante su conferencia en el V Encuentro de los Mares.
Aunque no sólo las características de su mar influyen en la cocina de Chiloé, también el clima. "Allí hace mucho frío, lo que nos ha llevado tradicionalmente a trabajar mucho las técnicas de conservación", contaba. Así pues, los ahumados, secados y frescales son técnicas ancestrales que utilizan habitualmente para preservar y transportar o almacenar los ingredientes, pues es la única forma de vencer la humedad de las islas, que dificulta la conservación de los alimentos.
Para demostrar esa variedad de productos propia de su territorio, la chef llevó a la conferencia algunos de ellos, que mostró y repartió a los asistentes. Por sus manos pasaron alimentos como el ajo chilota, las lapas, diversos tipos de cangrejos, algas como el luche y la lechuga de mar, piures secos, ostras ahumadas, cholgas chenke (un tipo de bivalvos que pueden llegar a los 12 centímetros de largo) o el gran cochayuyo (un alga de muchos metros de largo que se recoge en las aguas que dan al océano Pacífico).
Un par de manojos de cochayuyos.
Algunos de estos alimentos formaron parte de los tres platos que la chef explicó y preparó en directo en la cocina del escenario: en primer lugar, una lubina en salsa de ostras ahumadas con cochayuyo guisado, en segundo lugar, unos picorocos en su propio jugo condimentado con alga pelillo y, finalmente, un patache frío de cochayuyo, piure, ostras ahumadas y algas. Al final, el público pudo probar todo el menú como uno de los platos del almuerzo de clausura del congreso.