El cocinero con 3 estrellas Michelin Quique Dacosta ha reclamado este jueves en una ponencia en Benidorm un "plan estratégico" de formación que permita atajar el "extraordinario problema" que tiene el sector de la hostelería a la hora de encontrar personal. "Y no solo mano de obra, sino mano de obra cualificada", ha agregado.
"Y yo me pregunto: ¿la Administración no puede echarnos una mano con esto? Si somos un sector tan importante para la economía, cómo es que no puedo ir a una universidad y buscar mano de obra cualificada en una bolsa de trabajo", ha dicho.
El prestigioso chef ha subrayado que falta "inversión estratégica en esta industria" para alcanzar las cotas de calidad que permitan crear un entorno de excelencia: "Nosotros tenemos capacidad para formar talento, pero necesitamos un plan estratégico de formación para desarrollarlo".
Y ha puesto como ejemplo de la situación al Hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid, cuya gastronomía dirige: "Ya no hablo del cocinero, ya no hablo del metre, los grandes directivos de mi hotel no los encuentro en España. Y además es que no es que no los encuentre, es que puedo tocar a cualquier puerta y al final termino tocando al hotel de enfrente porque si quiero algo de talento está ahí".
También ha entrado en el debate sobre las condiciones laborales. "No me valen aquello de paguen más. Porque yo he pagado más, y si no sabes, y no quieres, no tiene sentido", ha explicado. Aún así ha dicho ser consciente de que "hay un estigma en la hostelería porque algunos sitios lo han hecho muy, muy mal, pero también hay que decir que la mayor parte lo hacen muy bien".
Retener el talento
En su opinión, se trata también de un problema de competencia: "El tema está en que nosotros tenemos que construir nuestros argumentos de Recursos Humanos quitándoselos a los demás; si en mi pueblo hay 1.000 personas con talento y empiezan a abrir restaurantes, al final siempre se recurre a lo mismo".
También ha afirmado que una de las claves para retener a ese talento es crear "un sentimiento de pertenencia". "Quique Dacosta es una marca en la que yo soy uno más", ha apuntado, antes de repasar algunos de los principales cargos que trabajan con él desde hace dos décadas.
"En lo económico no puedo competir con países emergentes, como los Países Árabes o Estados Unidos, en los que las necesidades son muy altas y no hay talento. Pero tenemos otras herramientas a nuestra disposición", ha afirmado.
La ponencia de Dacosta se ha centrado en explicar el proyecto que ha llevado a su restaurante en Dénia a ser uno de los más prestigiosos del mundo. Ha asegurado que apostó por la localidad alicantina cuando los códigos de la alta cocina "eran más propios de Francia, Cataluña, País Vasco, Madrid... la cocina siempre se ha dado en los lugares donde ha habido una economía próspera".
También ha lamentado la falta de establecimientos con 3 estrellas Michelin en su entorno. "En 550 kilómetros a la redonda todavía no tenemos otro restaurante con la misma categoría. Algunos me dicen que es una ventaja competitiva, pero yo no lo veo así. La idea es crear un entorno de excelencia, y parte de mi trabajo es decirles a los que me acompañan que tienen el talento para conseguirlo", ha concluido.