En el tercer trimestre de 2021, una de cada diez empresas que se crearon en la Comunidad Valenciana fueron de hostelería, según las estadísticas del Colegio de Registradores. El dato eleva el peso específico del sector hasta el 6,7%, y lo consolida como uno de los más importantes para la economía autonómica. En este proceso ha jugado un papel importante la desescalada, con un rango de restricciones que ha ido decreciendo en verano, pero también el evidente efecto arrastre que tienen los servicios en general, y el turismo en particular, para la región.

La hostelería ha sido, junto al ocio nocturno, el alojamiento y las agencias de viaje, el sector más golpeado por las restricciones sanitarias. Por eso la reciente "nueva normalidad" que ha anunciado la Generalitat ha sido vista como una "liberación", pese a no ser completa. Ya no hay limitación de horarios y se ha recuperado el interior de los locales, con las únicas restricciones de las mesas de diez personas y la distancia mínima entre comensales. Los restaurantes, ya sean de autor, de barrio o los de los hoteles, se preparan para recuperar parte de lo que se les ha arrebatado en el último año y medio de cierre preventivo.

Los datos, pues, indican que se crean nuevos negocios de hostelería y las restricciones decaen. Pero hay otro obstáculo inesperado: faltan camareros. Y no porque no haya ofertas de empleo, sino porque "nadie quiere serlo". Todas las fuentes consultadas por El Español coinciden en que existe "un problema muy serio" para encontrar personal y que, si no se ataja, se agravará en el futuro.

¿Cómo es posible que en una región con casi 423.000 parados existan dificultades para encontrar trabajadores en uno de sus sectores más importantes? Las fuentes consultadas citan tres factores: las condiciones laborales de una parte de la hostelería, con sueldos bajos y trabajo precario; la falta de formación específica o complementaria para desarrollar el oficio adecuadamente y dar un valor añadido; y la percepción sociológica y cultural que se tiene de los camareros, que una buenta parte de la clase política (y especialmente en la Comunidad Valenciana) "lleva años criminalizando".

Empresarios malos, trabajadores malos

"Es cierto que hay empresarios bastante malos, pero también lo es que hay malos trabajadores que ellos no valen lo que quieren ganar". Así de tajante se muestra el presidente de la Asociación de Restaurantes de Alicante (ARA), el chef César Anca, cuando se le pregunta por la fama que arrastra la hostelería en cuanto a condiciones laborales.

Para Anca, "el problema de que no paguemos mejor a la gente es que el que no vale está ganando lo del que vale"; por ello, propone "que el salario vaya ligado a la capacitación laboral" con "concursos de especialización". "No es lo mismo un camarero de bar de barrio que otro de carta, o de boda o de menú", indica. "Son trabajos muy diferentes e indispensables, y tienen que saber realizarse. Pero nadie quiere hacerlos".

Su idea es la de pagar "un sueldo base por lo que se le pida a un camarero, como llevar las bandejas y montar y desmontar mesas", y luego "los pluses que pueda aportar: cortar jamón, enología, coctelería, idiomas..." El problema, explica, es que hay que llegar hasta ese punto y hoy por hoy parece muy complicado. "Hay una gran cantidad de chavales entre los 15 y los 17 años que se quedan fuera de todo, tanto de FP como de la ESO. Y perderlos es perder a una cantidad muy importante de futuros trabajadores que además ".

Se trata, según Anca, también de un tema cultural. "No puede ser que haya tres millones y medio de parados y sean todos universitarios", dice. "O que un trabajador potencial no tenga ninguna formación ni oficio pero tenga claro que no quiere ser camarero". Esta situación "podía producirse en verano, cuando las condiciones son más duras y la desescalada no permitía una recuperación plena del negocio, pero ha llegado septiembre y seguimos teniendo problemas para encontrar gente. Ahora mismo contamos con todo el espacio y nos falta gente para trabajar", añade.

¿Ha tenido esto un efecto en la Administración? Desde Turismo Comunidad Valenciana corroboran que se ha notado una reducción en la demanda de cursos de sala (o de camareros), una tendencia que "ya se apuntaba con anterioridad a la crisis sanitaria". Esa reducción se circunscribe a los cursos de ocupacional, es decir, cursos dirigidos a demandantes de empleo, ya que los cursos de continua, es decir, de perfeccionamiento para profesionales, no han sufrido una variación apreciable en la demanda existente.

En otras palabras: que existe menos demanda de aquellos cursos dirigidos a personas desempleadas que quieren iniciarse en esta profesión, pero no es así en el caso de los cursos dirigidos a profesionales ya en activo que lo que quieren es especializarse.

Castigar a los infractores

La secretaria general de la patronal hotelera Hosbec, Nuria Montes, corrobora que "existe un problema muy serio" para encontrar personal de servicios en los hoteles tras el periodo de los ERTE, porque cree que "mucha gente salió de este sector por obligación y ha encontrado otras ocupaciones". "Ahora mismo existe una evidente discordancia entre la oferta de empleo y el número de parados, y son puestos que parece que no se van a cubrir nunca", añade.

Montes se muestra especialmente crítica con una parte de los negocios, los que "te hacen trabajar más horas que un reloj con contratos precarios o directamente sin ellos", y opina que "es necesario ser duro con los infractores". "Los empresarios turísticos tenemos que hacer una reflexión y convertirnos en los mercadonas de la industria hostelera. Necesitamos estabilidad laboral y sueldos razonables, y transmitir que eso es la norma, no la excepción. Y si alguien comete alguna ilegalidad, que la pague".

Así, dice que el sector "probablemente esté sufriendo el desgaste de la fama que nos han querido colgar, algunas veces por las malas prácticas de algunos y que son intolerables", pero también porque se ha creado "una percepción sociológica negativa de ser camarero. Y ahí hay responsables públicos que han contribuido en los últimos años sin ningún miramiento".

La cuestión, coinciden tanto Anca como Montes, es cómo revertir la situación. Y todas las fuentes, incluida la Administración valenciana, coinciden en que es necesario "abrir un periodo de debate" sobre cómo se ha llegado a este punto y cómo superarlo porque, de lo contrario, "irá a más".

En este sentido, Turismo Comunidad Valenciana está preparando un encuentro sectorial donde se hablará de la forma de abordar la problemática desde un punto de vista multidisciplinar, y con voces de todos los implicados. "Por lo pronto, dejar de utilizar la expresión 'país de camareros' de forma despectiva puede ser un buen avance", comenta otro empresario. Sobre todo porque ya nadie quiere ser camarero.