El pescado es un alimento rico y saludable que suele aparecer en la mayoría de las dietas equilibradas. Los nutricionistas recomiendan que su consumo sea de tres a cuatro raciones a la semana, y que una de ellas sea de pescado azul como por ejemplo, el atún. España cuenta además con gran riqueza de especies. Alrededor de unas 200 se encuentran en el Mar Mediterráneo. Sin embargo, la realidad es que solo se conocen unas pocas, y estas son las que se cocinan con mayor regularidad.
Por ello, expertos de la Universidad de Alicante (UA) y el chef David Arizo han colaborado en la elaboración de la “Guía culinaria para aprovechar mejor el pescado de nuestras costas: Composición y cocción del pescado y su uso sostenible”. La obra trata sobre la gran variedad de especies que hay en el Mediterráneo, sus propiedades nutricionales, así como de los beneficios de consumir estos pescados. Además, enseña otras alternativas marinas que son más sostenibles.
José Luis Sánchez, catedrático de Ciencias del Mar y Biología Aplicada de la UA, y María Soledad Prats, experta en “Análisis de Alimentos, Química Culinaria y Nutrición”, han sido los encargados de coordinar todo el proyecto. La obra cuenta con ocho capítulos escritos por investigadores de la Universidad de Alicante, entre ellos: Ana Beltrán, Salvador E. Maestre, Alejandro Martínez, David Roca, Iván Sola, Kilian Toledo y Arantzazu Valdés.
No hay pescados malos, sino malos cocineros
La guía se completa con tres capítulos finales que hablan sobre los requisitos más importantes a la hora de elaborar un pescado, así como de algunos trucos para su correcta cocción. La parte final ha sido escrita por el chef alicantino David Ariza. En ella, el cocinero habla sobre cómo cocinar el pescado para obtener un resultado idóneo desde el punto de vista culinario.
Ariza defiende la idea de que todos los pescados son buenos si sabes cómo cocinarlos, y es por esta razón por la que ha diseñado un sistema que garantiza la cocción perfecta para cualquier especie, a través de tres parámetros básicos: el contenido en proteínas, el contenido en grasas y a la familia a la que pertenece.
La Lonja de Santa Pola, una de las más importantes de toda la provincia, recibe más de 150 especies diferentes cada día. Todo el mundo ha oído hablar del salmón o las sardinas, pero hay otras especies como la brótola, el escolano, el golfar, el pez volador, la salpa y la chopa que David Ariza conoce bien en su cocina.
Los autores de la Guía Culinaria sobre el Pescado pretenden dar a conocer alternativas a las especies tradicionales para que todo el mundo pueda cocinarlas de forma sencilla mediante unos pasos básicos.