Investigadores de la UCV sentencian sobre los 10 ingredientes de "la verdadera" paella valenciana

Si hay algo que genera controversia en el mundo culinario español -y del mundo entero- es sobre los ingredientes que debe, o no, tener una paella. No solo se trata de un enfrentamiento entre puristas y liberales, también lo hay entre los propios puristas, que no se ponen de acuerdo.

Ahora, investigadores de la Universidad Católica de Valencia (UCV) han sentenciado a través de un estudio que, si hablamos de "una auténtica paella valencia", estos son los diez ingredientes "esenciales": Arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo. 

Así lo concluye un estudio llevado a cabo por investigadores de la UCV que confirma científicamente estos ingredientes y que será presentado el próximo jueves en un acto al que asistirá el chef José Andrés y Rafael Vidal, chef del restaurante Levante de Benisanó y promotor de la idea.

El estudio -realizado por los investigadores Pablo Vidal, Pilar Medrano y Enrique Sáez- ha sido publicado en la revista científica más prestigiosa a nivel internacional sobre alimentación: International Journal of Gastronomy and Food Science, según la UCV.

El estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años. Por lo tanto, se han olvidado de Alicante, provincia donde también es tradición este plato. 

Junto a los diez ingredientes esenciales -utilizados por más del 90% de los entrevistados, excepto el conejo, con un 88,9 %- se han identificado otros 38 habituales, así como 50 que se utilizan ocasionalmente.

Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa, se encuentran el pimentón (62,5 %), el romero (52,2 %) y la alcachofa (46,3 %), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno.

Reglas del juego en la paella valenciana

En opinión de Vidal, Medrano y Sáez, los resultados de la investigación “permiten excluir, por fin, aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana”. “No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana", explican.

Según indican, "si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista”.

Para aquellas recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: “Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como ‘algo’ con arroz o simplemente ‘paella’, sin el adjetivo ‘valenciana’". "En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana”, aseveran.

En domingo y para más de cuatro personas 

El estudio confirma que el 80% de los cocineros caseros entrevistados la cocina para más de cuatro personas y que el 79,8% la prepara los domingos y en otras circunstancias excepcionales.

Así, tal y como explican los investigadores de la UCV a lectores expertos de todo el mundo, la paella valenciana es un plato “de fiesta y celebración”, la “excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales”.

En opinión de Vidal, Medrano y Sáez, esa “connotación social” es la “razón del éxito” de la paella y de que esta se haya convertido en un plato “global”. Pero para estos expertos, la “mayor amenaza” asociada a la expansión global del plato es precisamente la “falta de rigor” al cocinarlo: “Esa libertad es parte de su éxito, pero también supone un desafío”.

Comida sencilla "típicamente mediterránea" 

La paella valenciana es un “ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles”, apuntan los investigadores de la UCV.

"Como hemos podido comprobar en nuestra investigación, los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos”, indican.

En ese sentido, opinan que los investigadores que han rastreado las recetas históricas de la paella, “recogidas en los libros de los cocineros de la burguesía y la nobleza”, hablan de una “abundancia” y una “exuberancia” que no era ni es “típica de sus orígenes”.

“La amplia muestra estadística de la investigación hace posible también determinar la tradición popular, heredada de padres a hijos, en relación con la elaboración de la paella. Sus ingredientes son un signo de las tradiciones locales o familiares valencianas”, concluyen los autores.