Los antiguos imperios chinos o el imperio romano son los momentos en los que los expertos fijan el nacimiento del helado como un modo de alimentación que además permitía combatir el calor. Un producto natural que desde un principio se asocia al comercio de la nieve a la que se le añadía frutas, zumos y miel o simplemente se utilizaba de tratamientos terapéuticos. Y que más tarde llegó a Europa de la mano de Bernardo Buontalenti, en el siglo XVI.

Es en ese mismo siglo cuando en la montaña más cercana a Alicante -un puerto que llevaba siglos teniendo una importancia estratégica comercial en el Mediterráneo-, en la Foia de Castalla y L'Alcoià, comenzaron los inicios del comercio de la nieve. Así, no es extraño que municipios como Ibi o Xixona sean identificados en toda España con el helado gracias a marcas con estas localizaciones geográficas. 

María José Martínez, del Archivo Municipal de Ibi, publicó en 2023 el artículo El comercio del frío en Ibi, la nieve y el helado, en el número 73 de la Revista Canelobre, donde afirma que ya en 1630 el municipio de la Foia "llegó a ser uno de los centros productores más importantes de la provincia de Alicante" cuando se nombran "les casetes de la neu" (las casitas de nieve).

"No hemos encontrado ningún municipio que en su vial urbano albergue tantos pozos, hasta seis, el pou (pozo) de les Eres, el de El Corralet, el de Pocotrigo, el de Les Ànimes, el de El Sagaret, y el último catalogado, el de El Ravalet. Y otros siete en las montañas, el pou de l'Anuer, el del Canyo, el de Simarro, el de Barber, el del Carrascar de Rico, y el último localizado, el pouet del Pla de Félix", asegura la archivera.

Se trata de construcciones generalmente de planta circular donde se almacenaba la nieve del invierno y a través de varios procesos de prensado entre paja, ésta se convertía en hielo que aguantaba durante más tiempo. De este modo, los "nevater", comercializaron el frío entre los siglos XVI y XX, coincidiendo con el periodo de la Pequeña Edad de Hielo.

Xixona también tiene sus propios pozos y una ruta para vistarlos en el entorno de la sierra de La Carrasqueta. Incluso uno, el pou de la Neu, es el más famoso de la provincia y se ha reconvertido en alojamiento turístico. Además de éste se pueden visitar el pou del Surdo (el mejor conservado en el municipio) que posteriormente fue usado de aljibe, el pozo octogonal Carrasco de Baix, , el pou de la neu de Sant Ignasi o de Carrasco de Dalt, y el pou de Dilluns o Miralles el pou del Mas de la Castellana.

Pou de la Neu en Xixona. Patronato de Turismo Costa Blanca

El cronista oficial de Xixona e historiador Bernardo Garrigós explica el proceso tradicional de fabricación de hielo afirmando que consistía en: "Se organizaban dos grupos de trabajo. Uno arriba del pozo y otro dentro. La nieve se arrojaba al interior por puertas y ventanas, donde un grupo de hombres provistos de mazos iban girando y aprisionando la nieve al ritmo de unas cancioncillas. La base y paredes de los pozos se cubrían previamente de paja o capullo de arroz, que aislaba así la nieve del contacto directo con la mampostería. Asimismo, varias capas de paja iban aislando las distintas tandas o tongadas, de espesor variable. Más de cincuenta jornaleros trabajaban en este quehacer hasta llenar hasta arriba el pozo".

Y añade, "al cuidado de la nieve quedaba un empleado del dueño del pou, que durante la temporada de verano realizaba las tareas de extracción del hielo, para lo cual procedía a picar la nieve del interior del pozo, sacarla al exterior mediante polea e introducirla en cajas o moldes de madera para darle forma de bloque y prensada para una mayor consistencia. Se pesaba a la sombra con una romana de la época, se envolvían los bloques en paja y mantas y se colocaban en sarrias a lomos de animales para su transporte hasta puntos de venta".

La gran nevada conocida como 'Neva Grossa' en Alicante, en 1926.

Final de la Pequeña Edad de Hielo

Los años 20 del siglo pasado coinciden con el final de la Pequeña edad de Hielo y con el descenso de las nevadas. Martínez Tribaldos recuerda que la última vez que se llenaron los pozos de Ibi fue en 1926, el año de la Neva Grossa". Más tarde los pozos tradicionales dieron lugar a las "fábricas de hielo", que en caso de Ibi se construyeron en los años 40. 

Previamente, ya en el siglo XVIII hay constancia documental de la venta de hielo como refresco y en 1849 aparece por primera vez la palabra helado en la montaña alicantina. La emigración de los temporeros de la zona a otras zonas de España o el norte de África extendió sus costumbres por la Península Ibérica. De ahí a convertir esas costumbres en un negocio estival asociado al turismo, con heladerías propias en todo tipo de pueblos y ciudades, solo había un paso.