El caldero, en especial el tabarquino, es una de las especialidades culinarias más singulares de la ciudad de Alicante, si bien comparte tradición con los calderos murcianos, de la Vega Baja y del Baix Vinalopó, no en vano Tabarca se halla frente al litoral de Santa Pola. Se trata de una comida completa que se sirve en dos platos, de un lado el pescado y de otro el arroz, y supone una experiencia gastronómica totalmente diferente a la de los arroces y paellas.
El plato toma su nombre del recipiente en el que se elabora, un caldero de hierro fundido con profundidad y un asa para colgarlo de cualquier trípode. En él, se prepara tanto el fumet o caldo de pescado, como el propio arroz. Y es que antiguamente éste era el método más apropiado para que los pescadores pudiesen cocinar
En Alicante hay incluso un restaurante que lleva por nombre el exquisito plato y que comenzó su andadura en los años 70 un pequeño chiringuito en la isla de Tabarca, con otra denominación: "El Mar Azul", todavía en activo. Este mítico restaurante a pie de playa fue regentado por Ángel Valera y a Ana Samblas.
Su hija, María del Mar, fundó después "El Caldero", ya en el barrio Raval Roig de Alicante, compitiendo con otros restaurantes de la ciudad conocidos por este plato estrella. Trip Advisor le ha catalogado con 4,5 estrellas sobre 5 y The Fornk con un 9,4 sobre 10.
"El Riquelme" en la ciudad, o "Els Bessons", en la cercana localidad de El Campello, son dos ejemplos más de la extensión de este plato a tierra firme, que todavía tiene en una excursión a Tabarca su principal aliciente.
La receta
Son muchas las recetas del caldero porque es un plato que toma su forma definitiva en el siglo XVIII cuando se extiende el cultivo del arroz por el Levante español, pero con los productos del mar de cada zona del litoral. Sea como fuere, el arroz, tanto caldoso como seco, se sirve de segundo plato.
Arroz de caldero.
El más conocido de los calderos alicantinos es el elaborado con "gallina", un pescado teleósteo, del suborden de los acantopterigios, con cretas y puntas de color rojizo. En algunas webs especializadas en la coicina se les da otro nombre dependiendo de la región en que se comercialice: Arraigorri, Rubio, Cuco, Garneu o Lluerna.
El Patronato de Turismo de Alicante recoge en su web la receta del caldero basada en este pescado como ingrediente fundamental, con "cuatro cortes por cada lado a la gallina y la dejamos en sal". También incluye patata, algo de lo que carece el caldero tradicional de la isla.
Sin embargo, como recoge la revista Canelobre del Instituto de Cultura Juan Gil-Albert IAC) dedicada a Tabarca (2012), uno de los calderos más típicos de la isla es el realizado "con morena, cuya pesca se lleva a cabo con los famosos morenells".
Caldero de morena.
La clave está en sazonar el pesado y dejarlo en reposo de 15 a 20 minutos para que no se desmenuce, así como el tratamiento de la ñora directamente o reducida en la "salmorreta", pasta hecha con los ingredientes típica de Alicante en los arroces con pescado.
Otra de las claves es que no se pase el pescado. Con poco más de 15 minutos ya está listo para servirlo y el modo tradicional es rociarlo con una salsa hecha de su propio caldo y alioli. En el caso del caldero de la ciudad, con patata, se añade en ese momento a la bandeja. Es entonces cuando con el caldo colado se procede a incorporarle la salmorreta y el arroz.
Caldero de gallina con patata.
El IAC está en la actualidad reimprimiendo su número agotado sobre Tabarca, que verá a la luz en breves fechas. En él, hay además de la historia y actualidad de la isla, así como otras recetas de platos típicos.