Así prepara sus platos en Peix i Brases José Manuel López, la nueva estrella Michelin de Alicante

A los 43 años, José Manuel López Iglesias entra en la lista de la guía Michelin con una estrella. Lo ha conseguido en Dénia con Peix i Brases, el restaurante en el que dirige la cocina desde hace 11 años. "No cambiamos la filosofía, seguiremos haciendo para que sea una carta divertida", promete.

Naturalmente tan ilusionado como cansado, López Iglesias asume un largo día de promoción para atender todas las peticiones de los medios. Es la primera mañana en la que se despierta con una estrella bajo el brazo, la que ha recibido hace unas horas en Valencia.

Una ilusión que puede compararse a la que sintió cuando simplemente recibió una invitación. La que llevaba su nombre para representar Peix i Brases como invitado en la gala del Palau de Les Arts, donde se anunciarían las nuevas estrellas. "Cuando lo vas asimilando piensas que no te habrán llamado para estar solo mirando y cuando salen los nombres tienes muchos nervios", reconoce.

Sensaciones que se convierten después de la tensión en "muchísima felicidad porque es el reconocimiento a tu trabajo y al del equipo, que el camino que has emprendido es aceptado y premiado". Esa expectación y felicidad es la que quiere transmitir entre los comensales que pasan por el local de Tomás Arribas en Dénia para el que lleva trabajando todo este tiempo. 

De producto

El punto de partida para construir esa felicidad está cerca, muy cerca. Es lo que se llama la cocina de kilómetro cero. "Somos un restaurante de productos y nos fijamos en la huerta y en el mar", explica. De esa mirada se pasa a las manos, las que estrechan con los "pequeños agricultores que nos proveen con verduras de temporada y nos dan lo que necesitamos". Y las que dan también cada día en la lonja "para comprar las calidades y frescura que deseamos".

Esos son los primeros pasos que tienen que dar para poner los cimientos sobre los que construir su mensaje. "Siempre intentamos vestir el producto para acompasar el producto que traemos y que no solo para un producto tal cual, sino darle un empaque", cuenta.

En redes

Esa transformación es la clave del proceso que resume el ideario de su trabajo. Por un lado, subrayar la importancia del producto como punto de partida. Por otro, el destacar que no se trata solamente de cuidar la presentación. Y ahí se define en pocas palabras, "somos un restaurante creativo de kilómetro cero".

Esas siete palabras destapan la complejidad de su oferta, porque López Iglesias siente que "no hay una gran masa de restaurantes que hagan lo mismo". En un mundo de etiquetas, a este cocinero le alegra apostar por una personalidad que se traslade al plato y que en medio del fluido continuo de las redes sociales se vean los suyos y se identifiquen con facilidad.

La referencia a las redes sociales es la integración de una realidad en el mundo gastronómico. "Cuando le pones al comensal un plato lo primero es verlo y luego olerlo; es tan importante el olor como lo visual, más cuando eres instagrameable". El siguiente reto es que al llevarlo a la boca trasladen esos mensajes que han planteado porque "la presentación de los platos es importante, pero no lo más".

"Partimos de la idea de producto y que todo lo que venga en él sea para realzar sus propiedades o porque le das otro punto de vista", apunta. En este sentido, añade, "trabajamos con conceptos tradicionales que vamos evolucionando".

El dinamismo

El cambio es una de las líneas que definen esta construcción. "Avanzaremos según la temporada", indica, "y la carta será dinámica, incorporando según lo que entra y la calidad del producto de temporada para que sea la máxima impresión del producto".

Sobre ese mandato han estado trabajando estos once años y lo piensan seguir haciendo. "Para que sea una carta divertida y dinámica", recalca. Porque lo que López Iglesias tiene claro es que quiere que el cliente vuelva, no solo para revivir la experiencia que ya ha conocido sino para descubrir nuevas porque "procuramos que sea una experiencia interactiva".

De maestro a vecino

El reconocimiento que ahora aporta Peix i Brases hace que Dénia sea ahora una ciudad de cuatro estrellas al sumarse las de Quique Dacosta. Con él estuvo trabajando mucho tiempo atrás, cuando el restaurante aún se llamaba El Poblet. Allí estuvo en sus inicios y durante cinco años. "Aprendí lo que es la profesión y la forma de trabajar, se me abrió un mundo de amor por la cocina y de pasión".

El remate que corona de este edificio está en una palabra que le gusta repetir, felicidad. La que él siente al formar parte del movimiento que se vive en una comarca que domina la gastronomía de la Comunidad Valenciana, y recibe la atención de España. "Al final, si tienes una cultura excelente es lógico que ocurran estas cosas, es un movimiento de querer hacer las cosas bien y ofrecer al cliente una excelencia", concluye.