Ángel, el restaurador de Alicante que apuesta por la carne: "Cada vez que habla Garzón, vendo más"

Ángel García disfruta y hace disfrutar a sus comensales con la carne. Y lo hace ya sea ahumada, madurada o en salmuera. O preparada a la plancha, a la piedra o frita. Sobre ella basa la cocina de Templo, su restaurante en Alicante. Y si tiene que presentar un nuevo menú lo hace en Cuaresma, cuando la tradición católica marca la abstinencia. Y si lo estrena es poco antes de el día mundial sin carne. Poco importa eso. Como cuenta, "cada vez que habla Garzón, vendo más".

Situado en el centro de la ciudad, está contento con las ideas que presenta a la prensa en forma de nueva carta. Las recetas y técnicas que aplica en ella han surgido de "cuando me prohibieron atender", en referencia a los peores momentos del sector por las restricciones sanitarias en la Comunidad Valenciana. Así que se puso manos a la obra. "Y si no tengo trabajo, me lo invento. Quería hacer cosas".

Entre ellas, experimentar. Sin miedo. ¿Su carta se basa en la carne? Prueba con salazones. ¿Se acumulan las peticiones para prohibir el foie? Lo recupera en la carta. Lo que sí asegura que prohíbe en su local es que le llegaran productos ya preparados. "Ni las salsas", recalca. En Templo tampoco encontrará parrilladas de verduras: "Cada vez que lo sacaba, me ponía enfermo. Siempre he pensado que teníamos potencial para hacer entrantes mejores".

Ángel García llega a este punto después de mantener cuatro años abierto su local, la mitad de ese tiempo bajo los problemas de llevar adelante un negocio durante una pandemia mundial. "Yo no miro otros negocios. Si va bien trabajo más. Y si es flojo, me voy a casa con mi mujer porque la salud mental importa", razona, "es lo que tiene estar casado con una psicóloga".

El cambio

Él pasó por ese momento hace años y lo superó gracias a la restauración. "Como director de exportaciones el nivel de estrés era una locura", recuerda sobre su anterior trabajo en el que el éxito en los números le acompañaba aunque no le bastara. Lo que le gustaba era la carne madurada, una técnica que había probado en sus viajes y que quiso prepararse él mismo.

Aquel experimento que surgió con una nevera que manipuló para tratar la carne que había comprado funcionó. "El resultado fue espectacular", cuenta ilusionado mientras van pasando los nuevos platos sobre la mesa de su negocio. Así que cogió el traspaso de este local para volver a la hostelería que ya había probado mientras estudiaba empresariales. "Aquí no solo hay que abrir la puerta, hay que estar en el barro".

La carne madurada

En estos años ha conseguido que le vaya bien apostando por la maduración de la carne, el término que, como explica, se refiere al tiempo que pasa desde que se sacrifica el animal hasta que se cocina. Y puede ser mucho. Hasta los 120 días. Aunque ahí manda la demanda de la clientela. "Maduras lo que te dejan los clientes, si hay más demanda de lo que habías calculado te toca venderlo", apunta.

El control de la pérdida de agua cuenta que quiso hacerlo mediante un sistema que desarrolló a través de filtrados de aire para que esta maduración obtuviera los resultados deseados.

El otro proceso que ha trabajado para esta nueva carta es el uso de la manteca del chuletón. "Es  una manera de aprovechar más el producto", indica, "no os imagináis la cantidad de grasa que tiramos". Así que a base de lecturas y de pruebas ideó su sistema para tratarla y convertirla en esa manteca con la que envuelve carne para madurarla o para sustituir el aceite de oliva en un tartar. Con eso se enorgullece de haber conseguido cosas sorprendentes.

Con todos esos productos sobre la mesa, García reitera un mensaje: "No creo que haya nadie que quiera maltrato animal. Soy el primero. Porque la carne buena no sale de eso". Pero a continuación añade una cosa al debate, "hay una realidad, que las macrogranjas tienen su función, que el pollo se pueda vender a cinco euros".

Por eso recuerda que cuando salieron las declaraciones del ministro de Consumo Alberto Garzón en el diario inglés The Guardian notó "mucho" que se había "generado una rebeldía" y que había más "empatía del cliente". Con ellos comparte un ideario, el producto "tiene que saber a lo que tiene que saber. Cada vez que cocino lo hago como me gustaría a mí, con alimentos que son muy buenos y presentados como me gustaría. Y como me gusta dar de comer bien, lo hago así".