Las jornadas Alicante Ciudad del Arroz encaran su último fin de semana. Y en uno de los treinta locales que participan en este mes dedicado a lo mejor que puede ofrecer este plato y saben que aún le queda más recorrido. Así lo avanza Javi Tortosa, el chef de Fondillón en el hotel Hospes Amérigo y que hace la propuesta más exclusiva de las presentadas con su arroz de secreto ibérico y manitas con garbanzos y pimiento.
Descansando después del servicio de mediodía, Tortosa reconoce que esta elección personal la sintió arriesgada al principio. "Es complicado encontrar un arroz de esa fuerza en Alicante", razona, "porque hay alguno de pata, pero no es algo que le guste a la gente en general. No tiene nada que ver con uno de caldero, a banda o de verduras, que son los que le gustan a la mayoría".
Con esta receta Tortosa quería rendir un homenaje a su tierra, Villena, y a las tradiciones, como los platos que le preparaba su abuela los fines de semana. "Para mí eran los mejores días", recuerda sobre aquellos arroces de pata de ternera que son tan habituales en su ciudad. Al proponerlo ahora para los clientes de un hotel cinco estrellas sabía que arriesgaba al apostar "por sabores diferentes y fuertes" en estas jornadas organizadas por Alicante City & Beach y Apeha.
Encarando la que en principio iba a ser la recta final de esta propuesta que se despedía con el mes de mayo, Tortosa se siente muy satisfecho por haber sorprendido a la clientela, especialmente la local, que ha llegado con ganas de probarlo. Ahora, como ya hicieron en las primeras jornadas del pasado octubre, ya saben que extenderán esta oferta especial al menos unas semanas más.
Así empieza
Teniendo el arroz claro como eje, "buscábamos mínimo dos platos de entrantes que no fueran contundentes y que sean de temporada". Eso le puso fácil la elección de los tomates, "son buenísimos ahora". La prueba está en las diferentes variedades que elige para ello: rosado, raf, valenciano y pera. Este último lo deshidrata "y lo picamos y hacemos en un aceite". Sin que pasen por cámara "para que no pierdan el sabor", les añade el toque alicantino con los encurtidos que ellos mismos hacen y salazones.
De los tres entrantes que al final marcaron el siguiente le lleva a introducir el sabor del mar. El carpacho de gamba blanca "es fresco y ligero", promete. Lo contrasta con unas lascas de fua que también preparan ellos mismos y lo condimenta con un poco de aceite de trufa y sal negra que consigue de Villena. El sabor que esta le proporciona más el de los kikos que además añade asegura que sorprenden a los comensales.
La ensalada de variedades de tomate y salazones como entrante del menú.
El cierre de esta parte del camino ya va cogiendo más cuerpo. El huevo campero lleva una espuma de maíz muy suave. Con él quiere probar a reproducir la sensación del huevo pasado por agua que se puede preparar uno en casa para llevarlo a una "pura gelatina" que acompaña por unas tortitas de pan muy pequeñitas que cubren con un velito de panceta.
El principal
Es el turno de la propuesta con la que Tortosa viaja a su pasado. Una de las claves para que le haya funcionado tan bien, asegura, está en el punto de la carne. "El secreto ibérico lo ponemos con aceite sal y romero en una bolsa al vacío y lo hacemos a baja temperatura", explica. Así consigue que prácticamente se deshaga con una cuchara "y eso sorprende a la gente".
La preparación de la manita de cerdo también tiene su exigencia. "Hay que tratarla y cocinarla bien porque si no, se va a otros sabores malos". Para eso la meten en agua, hielo y limón, de manera que consigue tanto la apariencia como el gusto que desea. Elegir un producto de casquería es otro de los factores del mencionado riesgo que asumía, "pero el que lo ha probado se ha sorprendido con esta gelatina de sabor intenso".
El plato más exclusivo de las jornadas Alicante Ciudad del Arroz lo prepara el Fondillón en el Amérigo.
El contraste con las carnes los dan los garbanzos pedrosillanos, que con su pequeño tamaño y punto de cocción marcan otro ritmo. Finalmente, del pimiento rojo valora el toque que aporta y la apertura en la paleta de sabores.
El cierre de este recorrido llega con el postre, "un hojaldre caramelizado muy crujiente y finita y una crema que hacemos de turrón de Jijona" y el acompañamiento de los vinos de Alicante Caire y Riesling de Bodegas Monóvar que ha escogido el sumiller Aitor Boix. Todo ello está disponible por 42 euros.