"Antes existía el problema del cliente que no venía y ahora tenemos clientes, pero no hay personal que pueda atender a ese cliente". Así resume el cocinero Pablo Montoro la situación actual con que se encuentra la hostelería en Alicante para afrontar la temporada más optimista del sector.

Responsable de uno de los locales más codiciados de la ciudad desde que lo abriera tres años atrás, Espacio Montoro, el cocinero siempre destaca a su "equipazo". "Siempre alardeo de mi equipo, aunque somos muy humildes, son el mejor equipo que un cocinero pueda soñar".

Lo que dice que le está sucediendo es que "cada vez que alguien se va y tienes que incorporar a un nuevo talento, te cuesta mucho encontrarlo. No hay, no hay. Ni vienen de las escuelas lo suficientemente capacitados para afrontar retos ambiciosos". Y el foco lo pone en la sala: "Tenemos un problema muy grave con el servicio. Nadie quiere ser camarero".

"No existe la pasión o la devoción por ser camarero. Y eso es algo que tenemos que trabajar desde ya en las escuelas". Al igual que señalaban esta semana desde las diferentes patronales a El Español, la revolución en el sector se trataría del mismo modo que se revolucionó la profesión de cocinero. "El oficio de camarero es muy bonito, que atiende al turismo de una forma muy agradable y que te puedes sentir muy realizado", subraya el cocinero nacido en Elda.

Estrella a quien atiende

"Parece que aquí todos los cocineros son las estrellas y las estrellas son las personas que son anfitriones de los clientes", afirma rotundo antes de entrar precisamente al ciclo que organiza el Instituto Gil-Albert bajo el nombre de Gastronomía con Estrella. "Son los camareros, los que atienden en la sala", prosigue, "los que tienen una formación sobre vino, sobre protocolo, sobre técnicas de servicios. Esos son los que pueden llegar a crecer mucho en un negocio de hostelería".

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Montoro puntualiza tras hacer esta afirmación que su visión de un mayor empuje en sala no está en el pasado, sino en el futuro, "la hostelería moderna que intento tratar". En esa, añade, busca "que la gente tenga sus dos días libres, que tenga un horario asequible para conciliar su vida profesional con la privada, que tengan una economía más o menos aceptable con unos contratos dignos... Y me gusta decirlo porque hay que cuidar al empleado, siempre que el empleado cuide a la empresa".

En ese contexto, recalca, "aun dando todas esas circunstancias, nos cuesta mucho encontrar a gente. No existe". El problema, como también reconocían sus compañeros en las patronales, está en que "la sala siempre se ha cogido como un trabajo eventual para poder subsistir y llevar un salario a casa. No ha sido como un trabajo vocacional. Y en la cocina no pasa eso". De ahí que considere "un problema gravísimo" el que no se haya encontrado ese reconocimiento que sí hay tras los fogones.

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Desde que se iniciara en las cocinas profesionales hace 27 años hasta la actualidad ha visto la evolución de la figura del restaurador y el ascenso internacional de los cocineros españoles. Cuando les dijo a sus padres que él quería ganarse la vida así "me dijeron pero si es un oficio muy difícil, muy precario; y por el concepto en sí del profesional".

"Aquí se trata ahora mismo de que la sala esté a la altura de la cocina", subraya. "Y los cocineros somos los primeros que tenemos que darle valor a la sala y al servicio. Cuando nosotros nos lo creamos menos y demos más valor y protagonismo a esa gente, te digo que se va a revalorizar otra vez esa posición. Pero queda mucho".

"Como todo en la vida, son ciclos. En los dos últimos décadas han sido los cocineros, igual en las próximas volvemos a donde estábamos porque siempre ha sido la sala lo importante. En los años 60 o 70 ibas a un restaurante por el camarero, el coctelero... No sabías ni cómo se llamaba el cocinero, ni te importaba. Solo te importaba quien te servía y quién te cantaba esa carta. Eso hoy en día no es así. Vas a los sitios por el nombre que pueda tener el cocinero. Y no debería ser así", concluye.