Susi Díaz (La Finca): "Para algo rápido me quedaría con un bocata bien hecho, nunca iría a la 'fast food'"

La chef Susi Díaz (Elche, 1956), que luce desde hace 16 años una estrella Michelin y dos soles Repsol en su restaurante La Finca, explica en una entrevista con EFE que se relaja tanto haciendo puzzles que calcula que ha completado miles y que tiene dos viajes pendientes: Vietnam y Japón.

-¿Cuándo toma las vacaciones y cómo desconecta?

-El verano es fuerte para trabajar, por lo que las tomamos en enero. Antes del verano sí disfrutamos de una semana para coger fuerzas y, además, cerramos domingos y lunes, días en que intento descansar al máximo. Desconecto con amigos muy cerca de Elche, por ejemplo en La Vila Joiosa donde mi amigo (el pastelero) Paco Torreblanca tiene un apartamento mirando al mar y por la noche paseamos por la orilla o tomamos un aperitivo en los chiringuitos de alrededor. Siempre busco algo de mi entorno, del Mediterráneo porque me gusta ver el mar, con buena gastronomía y playas para pasear.

-¿Elige escapadas con un punto de vista gastronómico?

-Sí. Igual no busco la alta cocina sino unas sardinas a la brasa y una buena ensalada a la orilla del mar. Gastronomía de calidad pero "de chiringuito".

-¿Bocata, lata de comida preparada o hamburguesa "fast food" para un día de vacaciones?

-Es difícil responder porque siempre mi recurso es una ensalada. Soy muy de "ensalada con", con queso, con atún, con cualquier cosa, porque las verduras son fundamentales en la alimentación. Me quedaría con un bocata bien hecho, de calidad, y nunca me iría a la cocina preparada o "fast food", jamás.

-Le gustan los puzzles, ¿por qué?

-Cuando hago un puzzle me olvido de todo porque si no lo haces eres incapaz de colocar una pieza y eso es lo que me gusta, sobre todo si es complicado. Ahora hago uno de 4.000 piezas (el cuadro "Combate entre Carnaval y Cuaresma", de Bruegel), que fue un regalo, y no sé si me hicieron un favor o me quisieron matar directamente (risas). También hago muchas veces en la tableta. Delante de un puzzle, el mundo se desconecta y para mí es un relax. No me acuerdo absolutamente de nada y se me pasan las horas, a veces, hasta las 2 o 3 de la mañana cuando José María (su marido) me avisa. Mi mente se limpia y por la mañana me levanto superfresca. Si no cojo un puzzle, empiezo a darle vueltas al trabajo, al plato que hago y a lo que tengo entre manos. Aunque muchas vece lo he intentado con un libro... no, qué va. El puzzle es la única forma con la que he conseguido desconectar.

-¿Cuántos ha hecho?

-Infinidad, miles. En la "tablet" uno por semana, seguro. Y físicos, una infinidad desde los 14 o 15 años. En vez de ver la tele, puzzle. Los hago y los enmarco para regalar a mis amigos y mi equipo.

-¿Ha dejado algún rompecabezas sin terminar?

-Jamás, nunca. Incluso he tenido que aparcarlos y empezar otro pensando "ahí te quedas, pero no te pienses que me he rendido" porque yo no me rindo con nada: las cosas puedes aparcarlas y desconectar y volver a conectar porque al final sale. No creo en la rendición y sí en una pausa y en retomar.

-Presume de autodidacta, pero menciona a sus abuelas. ¿Ellas le han inspirado?

-Han tenido un gran papel, aunque no eran conscientes de lo que me transmitían.
Ellas no me dejaron recetas sino valores, que es mucho más importante, y sigo con ellos e intento aplicarlos todos los días. En aquella época, mi abuela ya me decía: "Susi, esta fruta o verdura viene de viaje"; las cosas, siempre en temporada y del territorio porque están más sabrosas. Esos valores son ahora de actualidad porque promocionamos el "kilómetro cero";. Y también el respeto por el producto.

Díaz haciendo un rompecabezas. EFE

-Si no fuera de Elche, ¿de dónde querría ser?

-Jolín, ¡qué difícil me lo pone, porque quiero mucho a mi tierra! Soy ilicitana por los cuatro costados pero si no lo fuera, me iría muy cerquita de aquí porque nunca perdería de vista el mar y la luz. Hay muchos sitios que me gustan para ir de visita, como Sevilla, allí el arte me vuelve loca, pero hace mucho calor, o San Sebastián, pero hace frío. Para quedarme a vivir, quizá Palma de Mallorca, donde voy todos los años una vez o dos porque es muy parecido a aquí. En cualquier caso, siempre el Mediterráneo.

-¿Decide usted los nombres de los menús o delega?

-Normalmente los pongo yo pero los consulto con mis hijos (Chema e Irene), que están muy en contacto con la sala y con el público. Sé que hay que estar muy en comunicación con la sala porque es la continuidad de la cocina. A veces un mal nombre puede hacer que un plato no se venda y eso hay que tenerlo muy en cuenta.
Mucha gente pide los platos por el nombre.

-¿Tradición o vanguardia?

-Las dos. La tradición no se puede perder porque es cultura y recuerdo, y la vanguardia tampoco, ya que hay que avanzar para ser mejores.

-¿Qué viaje tiene pendiente?

-Varios, me encantaría ir a Japón. Todos los cocineros tenemos idealizado el mercado del pescado de Tokio y me encantaría ir, ponerme en un rinconcito y ver cómo manipulan y tratan el pescado porque son maestros. Vietnam también, porque tiene una cocina que tiene que decir mucho en el mundo. Es maravillosa, con esos toques picantes y esas salsas tan de ellos. Son viajes de ocio pero los uno a la cocina.

-¿Cómo es un día perfecto?

-Al final me crecen los enanos la mayoría de los días, pero levantarme, desayunar tranquila, preguntar al jefe de cocina y de partidas si no hay problemas, que el restaurante esté impecable y que un cliente quiera entrar a saludarte porque le has puesto los pelos de punta con los platos... No pido más para ser feliz.

-¿La popularidad tiene cara oculta?

-Puede tenerla. Hay amigos a los que les ha cambiado la popularidad, que es como el Sol, que sale y se esconde, y hay que tener siempre los pies en el suelo. Si no sabes controlar la popularidad y te ciega un poco, te complica la vida.
Tengo la suerte de saber que debo levantarme por la mañana para trabajar y salir adelante. Si unas veces estás ahí mediáticamente, perfecto. Si no lo estás al día siguiente, no pasa nada. Lo importante es que lo que haces te guste y sepas que es momentáneo. Disfrutar del momento, sacar el mejor partido y al día siguiente, a trabajar y seguir haciendo las cosas.

-Un momento especial vivido en la cocina.

-Hace mucho tiempo entró un señor de Madrid con sus tres hijas mayores y me dijo si me podían dar un beso. Por supuesto. Y me contó (se emociona) que venían a darme las gracias porque la madre había muerto hacía un mes de cáncer y que el momento más feliz del día antes de fallecer era cuando veía a Susi en un programa de Canal Cocina. "Nos hizo prometer que cuando muriese, vendríamos y te diéramos las gracias y un beso", me dijeron. ¿Qué hay más bonito?