Toros, sangría y olé. Tres ejemplos de la imagen que aún se tiene en el extranjero de España y que en la gastronomía aún encuentra fervoroso público. El cóctel más famoso que ha salido del país es una de las bebidas que los turistas quieren probar cuando visitan Alicante. Y es que entre el público nacional es más difícil encontrar quien quiera probarlo en las terrazas en primera línea o en las deseadas azoteas.
La combinación de vino, gaseosa, fruta y azúcar que es conocida internacionalmente como sangría tiene mejor prensa fuera del país que aquí. Guillermo Albert, responsable de la coctelería HighBar en lo alto del casco antiguo de la ciudad, lo enmarca en "la tendencia a valorar más lo de fuera que lo nuestro". Un factor que, añade, ya le pesa a un licor propio, el cantueso. "Hay países que lo reconocen y aquí muchos ni lo conocen", lamenta sobre este caso.
Las tendencias en gastronomía tampoco juegan a favor de la sangría como cóctel en España. "Es una marca que se ha quedado antigua, como el brandi, o como le pasó en su momento al vermut", razona. La diferencia es que mientras este último tuvo sus fervorosos defensores que le han dado una nueva imagen, en el caso de la primera eso todavía no ha pasado.
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Bianca Dusi, desde La Guapa Vermutería en la calle Castaños, vive en ese resurgir del popular acompañamiento del aperitivo. Aún así, comparte con Albert que es muy, muy raro que un español les pida sangría. Lo que sí ve en su terraza a pie de calle es que quienes se interesan por este preparado en su local son extranjeros. De esa misma opinión es Javier Galdeano, presidente de la patronal Alroa. "No se pide", remacha.
¿Qué juega tan en contra de la sangría? Su preparación, resumen Dusi y Albert. "Es más complejo hacer un vaso de sangría que uno de tinto de verano", explica este último. Por eso lo habitual es que se sirva en jarras. Un formato que no convence a Dusi, ella prefiere hacerla vaso a vaso, según le pidan en la mesa.
Ese cuidado por la elaboración personalizada lo aplica también a la receta del cóctel en el que hay "mucha fruta, vermut y sustituimos el típico refresco de naranja". La otra clave, prepararlo para esa demanda. Por eso cree Dusi que "depende de quién te lo prepare y cómo te lo prepare o si es prefabricado, no es lo mismo elaborar un bebida en el momento con ingredientes de calidad que abrir una botella en la que esté ya preparada".
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Y así remarca que lo importante es "estar abiertos y lo bueno es lo que te gusta. Si te gusta ¿por qué no? No le veo mayor problema". Aunque concede que "tampoco utilizaría una botella de 60 euros" para preparar esa sangría, cuenta que en su caso "la usamos con un Ramón Bilbao, no elegimos una opción más barata, igual que el vino para cocinar porque según la calidad te influye".
Fresco y suave
Albert y Dusi cuentan que entre esas opciones para refrescar al cliente que busca un combinado que sea fresco y entre suave, el tinto de verano sí es más popular que la sangría. También ayuda, puntualiza el primero, que sea más fácil de hacer y que se proponga como alternativa.
Si bien en eso, hay días y días. Y Dusi risueña reconoce que un día se vino muy arriba con la petición de una clienta. "Vino con esa idea de que fuera fresquito y que entrara suave", recuerda, "y me pilló inspirada". Así le surgió el que llama Bianconi, con una base de vermut blanco, ginebra, Cointreau, St. Germain, sifón y el perfume de flor. Le añadió fruta a la presentación y esperó a una valoración tan positiva que están pensando en incorporarla a su carta.
Si esa variante está en ascenso en su local, aún quedaría mucho para ese empuje general que hablaban. "Si alguna marca apostase por la sangría tendría que ser una marca que la hiciese. Al no ir asociada a una marca es complicado que se lance a revivirlo. Tiene que ser más apuesta por parte del hostelero", concluye Albert.