Comer y beber como se disfrutaba en el Imperio romano es uno de los intereses que tiene el profesor universitario Manuel León. Este fin de semana ha enseñado en Alicante los avances conseguidos para reproducir las técnicas que se utilizaban dos mil años atrás y cómo estas se pueden aplicar en la actualidad en nuestras cocinas.

El museo arqueológico Marq ha recibido esta presentación dentro del programa de actividades de la exitosa exhibición Gladiadores. Y lo han hecho de forma teórica y práctica para que el público descubriera los sabores que atraían entonces con una cata científica de vinos con recuperadas técnicas de producción romana y con el garo, la salsa con que acompañaban sus platos, y sus lácteos.

León, de la Universidad de Sevilla, reitera la importancia de las avanzadas técnicas de conservación de alimentos que se utilizaban. Mediante un análisis sensorial han enseñado a descodificar estos sistemas de "producción y estabilización que han sentado las bases de la producción agroalimentaria hasta prácticamente finales del siglo XVIII".

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Estudiar lo que se comía y cómo se producía cuando el tiempo se mide por milenios supone un reto. A ello contribuyen los restos en las intervenciones arqueológicas a las fuentes iconográficas como mosaicos o frescos que mostraban cómo se consumía y los ritos asociados que existían. Y en particular, las fuentes literarias que nos han llegado.

A partir de ahí estudian las materias primas de las que partían para su preparación tanto como las técnicas necesarias "que no difieren mucho de los actuales sistemas de producción tradicional". En esa investigación tenían que identificar las viñas por los topónimos que usaban para tener una idea de cuáles cultivaban.

León destaca el valor de los manuales de alimentación, o los documentos que lo abordaban en parte. Gracias a los escritos de Paladio en el siglo IV, Catón o Plinio han podido discernir las variedades de Apiana, Nomentana o Balisca. Y entre todos esos autores valora en particular a Columela.

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"Prácticamente es un manual científico de producción", explica sobre este autor nacido en el año 4 de nuestra era en Gades, la actual Cádiz. Hasta allí volvió León y su equipo para trabajar sobre tierras de albariza y lustrillo con viñas de ochenta años para fermentar luego la uva en dolios, grandes recipientes de barro, en los que han añadido los aditivos de la época que conseguían que ganara en grado alcohólico y sabor para poder añejar.

Al igual que en el siglo primero, mezclan variedades en una misma parcela. ¿Por qué lo aconsejaba Columela? El objetivo de tener distintos tipos de vides la producción se uniformaba y las plagas no afectaban más a unas que a otras.

Del vino a los dioses

Enseñar a beber vino al modo romano implica también situarnos en el origen de los ritos relacionados con él. Su componente simbólico, como indica, hace que forme parte de la sangre de los dioses. Es decir, a través de la ebriedad se creaba un canal de conexión con las divinidades que se tiene que cuidar con una liturgia.

En ese ceremonial se contaba incluso con un aguador porque, sí, no mezclarlo con agua se consideraba incivilizado, como recogía Catón. Y eso no era lo único que se le podía añadir al fruto de la vid. Los vinos condimentados podían tener miel o especias, productos que no se seleccionaban al azar, sino por su capacidad antibacteriana. Por ejemplo, el uso de rosas o violetas, "no es solamente un artificio estético sino un recurso tecnológico que emplean para conservar y estabilizar el vino".

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León se enorgullece de formar parte de los equipos que consiguieron reconstruir el proceso de producción del garo, o garum en latín. La colaboración de las universidades de Cádiz y Sevilla con una gran intervención en los yacimientos de Pompeya donde se cavó en una tienda que lo vendía. Allí rescataron una secuencia completa de restos de polen y de ácidos grasos de pescados como la sardina y el boquerón. 

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Eso es lo que les cambió la perspectiva. "No es la salsa de pescado corrupta que narraban Séneca o Plinio y del que se echaban pestes porque venía del mundo griego y suponía un refinamiento que iba en contra de la moral frugal romana", razona León.

Al describir el proceso de preparación del garo transmite la admiración por el conocimiento que ya aplicaban y lo avanzado de las técnicas de fermentación. "Con lo cual tenemos una sustancia con una actividad tremenda y que potencia el sabor de los alimentos y en el alta cocina de la época", resume. Ahora, todas estas investigaciones que siguen haciendo sirven para divulgar la arqueogastronomía y las ventajas que aporta, "abriendo una nueva puerta a un rico universo que prácticamente se había perdido en la época medieval".