"Un producto de excelencia y de tradición netamente alicantina". Con esta forma de describir los salazones han valorado la importancia de un producto que elegía la mejor tapa en Alicante Gastronómica. La propuesta de Luis Llobregat llegada desde Ginebre en Petrer se ha convertido en el broche final para la feria.
Rafael García Santos, impulsor del certamen y presidente del jurado, ha valorado esta coca de manteca con pesto de tomate seco, almendra y aceite de Petrer, caballa semicurada y cebollas encurtidas como "muy equilibrada" y con una elaboración sencilla.
La idea de Llobregat ha competido contra otros diez cocineros de toda la provincia que son especialistas en trabajar los salazones como producto central de sus elaboraciones y cuya presencia destaca en la oferta de sus establecimientos. Alicante aportaba cuatro participantes con Antonio Javier Martínez de Moments, Víctor Núñez de El Portal, Gema Penalva de su local homónimo y Pablo Grávalos de Diurno.
La extensión de esta forma de preparar el pescado se ha demostrado con la variedad de orígenes de los otros concursantes. Así, han pasado Josep Palomares del Xiri (Monóvar), Davinia Martínez de El Casino (Orihuela), Andrés Soler de Ostrarium (Denia), Jorge Amores de Ñam Gastrobar (Guardamar del Segura), Patricia Sanz, también de su establecimiento homónimo (Elche) y José Luis Cases de Rincón de Capis (Torrevieja).
La revolución de 2011
La directora de Alicante Gastronómica Gema Amor ha recordado en la entrega de premios que la primera edición de este concurso formó parte del emblemático congreso lomejordelagastronomia.com celebrado en Alicante en 2011, impulsado por García Santos. "Aquel congreso sacudió el panorama gastronómico nacional gracias a sus innovadoras ideas", ha valorado.
Llobregat ha traído desde Ginebre en Petrer esta propuesta ganadora en Alicante Gastronómica.
Amor ha apreciado que el ahora presidente del jurado diera entonces "un paso más en esta revolución gastronómica apostando por los salazones con el ánimo de recuperar la tradición". La clave, ha añadido de su aportación fue "actualizarla a los nuevos gustos con otras texturas, brillo y cremosidad como las que ofrecen los tiempos en el proceso de curación, secado o maduración, así como el nivel de sal y la introducción de nuevas técnicas".
"Es un orgullo haber retomado un certamen sobre un producto tan excelente y alicantino como los salazones. Ha sido el mejor broche final para Alicante Gastronómica", ha recalcado Amor.
García Santos ha explicado que los salazones "son un producto cuya tradición en la provincia de Alicante se remonta a fenicios y romanos. Desde entonces, y mediante procesos artesanales, se ha venido trabajando el punto de sal y el tiempo de secado de una materia prima cuidada y seleccionada desde su pesca para alcanzar el equilibrio de sabores y textura que le ha otorgado renombre internacional".
Los salazones son un producto que, de la mano de los profesionales de la gastronomía y maestros de las barras de la provincia de Alicante, permite infinitas creaciones, entre ellas un plato tan singular como las tapas, concluyen los organizadores.
El concurso ha cerrado la serie de actividades centradas en este producto que han incluido ponencias y talleres con invitados como Miguel Ruiz de El Baret de Miquel (Bib Gourmand Guía Michelin y 1 Sol Repsol); David López de Local de Ensayo, Murcia (Recomendado Michelin y 1 Sol Repsol); Juanfran Paredes, de El Refugio de Juanfran, Águilas, Murcia; Maria José Martínez, de Lienzo, Valencia (1 estrella Michelin, 1 sol Repsol), entre otros.