Guillermo Chávez tenía 14 años cuando entró a una cocina y ahora con 31 puede presumir de haber conseguido la segunda estrella Michelin para Deessa. Un viaje vital con el que Quique Dacosta corrobora la fuerza del equipo hecho en Dénia en su tres estrellas y que ha llevado a Madrid para este proyecto en el hotel Ritz con el que aspira a lograr ese mismo número.

"Como filosofía siempre tenemos claro que no es las estrellas per se, sino un trabajo con mucho amor y pasión para cocinar bien", cuenta Chávez después de recibir en Toledo el reconocimiento de la guía. "Estos son premios que te mentiría si no se piensa tener porque es un sueño de todo el equipo", reconoce risueño. En los dos años de vida que tiene Deessa van logrando ese objetivo por el que se marchara de la costa de Alicante para ir al interior.

Los ocho años que pasó en Dénia le sirvieron de base para emprender este gran reto del que ahora es jefe de cocina. En él, como cuenta, estuvo "desde el inicio del planteamiento y ejecución", por lo que formó parte del grupo de confianza que se trasladó a Madrid para construir la gran apuesta que dirige Quique Dacosta. 

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"Los cambios siempre se persiguen", reflexiona sobre esa nueva etapa que abrió y con la que reafirma su "compromiso con la cocina, por ahora lo que me tiene al cien por cien". En Madrid se trata de jugar con dos líneas: por un lado el menú histórico donde recuerdan las grandes recetas de "nuestra casa madre Dénia" y por otro el menú Contemporánea "que son cosas formuladas para Deessa únicamente y que no ha visto Dénia".

Este joven jefe de cocina explica que con este proyecto "tratamos de conseguir una personalidad y que se nos diferencie, porque todos los restaurantes de Quique Dacosta tienen una huella única". Y en todos ellos "nuestra base en cuanto al producto y ejecución del plato es la escuela de Dénia".

Lo que tiene claro Chávez es que en cada una de las ciudades en las que se despliega la oferta de Quique Dacosta "lo que hacemos es perseguir nuevos productos. Y de ahí, nuevas técnicas. Y de ahí, complicarte las cosas para que salgan otras en la construcción de un plato". Eso es lo que han hecho en Contemporánea, "buscar productos y técnicas nuevas y navegar por todo un territorio desconocido para ir concluyendo con un menú en el que descubrir cosas nuevas".

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El cambio de la capital de la comarca de la Marina Alta a la capital de España representa esa puesta en práctica en la que tienen que adaptarse para superarse. "Todos los platos nos hacen la misma ilusión", asegura Chávez. En la meseta dejan atrás el protagonismo de unos ingredientes para dar paso y adaptarse a otros, como "las fantásticas setas que nos da la montaña que nos rodea".

Ese es solo un ejemplo del punto de partida que se aplican para preparar "un consomé de setas, trufa y castaña asada con una cafetera belga porque nos da casi una destilación" con el que "dar la bienvenida al cliente" en la temporada de otoño e invierno. Este se nota que es uno de los platos de los que se siente satisfecho y por eso valora los resultados obtenidos como fascinantes en un plato ligero. "Siempre tratando de llevarlo a lo más desconocido para brindar cosas nuevas", reitera.

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