Alberto García se declara seguidor de la cocina tradicional "y siempre actualizada". Y esa es la idea con la que el cocinero presenta la carta del restaurante Pocardy en la Playa de San Juan. Con los arroces por bandera, alterna las recetas clásicas con las renovadoras. Todo con la intención de ofrecer el mejor arroz de la ciudad de Alicante.

García llegó desde Barcelona a Alicante para tomar las riendas de la nueva etapa del restaurante Pocardy hace año y medio. Y ahora con su propuesta ya instalada le corresponde presentarlo al público. En su encuentro con EL ESPAÑOL analiza las ideas con las que trabaja, las exitosas propuestas que se trajo de Cataluña y las novedades en el arroz con las que ha querido conquistar la ciudad que ha construido su marca sobre este cereal.

Su respeto por la tradición no busca, por ejemplo, hacer nuevas versiones de los platos ya conocidos, pero sí "emplatados diferentes para salir del corte clásico sin perder las raíces". Plato aparte es la búsqueda constante de ideas que va probando y que, como ahora con el tiradito de vieira con salsa kimchi y kikos, pueden pasar a carta si el público las demanda.

Este plato, uno de los entrantes que ha incorporado, es una prueba de su gusto por los sabores asiáticos. Después de quince años en Cataluña, con su llegada a Alicante "al final intento vestir los platos dependiendo del sitio en que estás". Aunque no le gusta "cuadricularse a la hora de cocinar", sabía que en su venida al sur tenía que adaptarse a las reglas del juego.

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En Barcelona "hacía los arroces al estilo catalán con un sofrito de cebolla, que están doce o catorce horas cocinando para que pierda toda el agua y queda muy oscura, y le ponen pulpa de ñora, que es como su salmorreta". Por eso, cuando vino aquí quiso preparar en uno de sus recetas esta forma de preparar la cebolla.

Arroz a banda, negro, caldoso o el de bogavante son parte de ese abecé "del que queríamos romper el tabú del arroz alicantino". En su carta incluyen ahora siete recetas de este y una fideuà. De ellos cinco son clásicos y otros dos con que innovar. El de atún marinado en soja coreana y verduras además del de montaña, con un sofrito de pimiento verde y boletus, longaniza, blanquet y espárragos verdes son esas propuestas diferentes con las que conquistar y los productos "que más alicantinos no pueden ser".

La experiencia en el hotel Omm de Barcelona como jefe de cocina le permitió estar en contacto con los hermanos Roca. De ellos aprendió "la forma de trabajar y de intentar hacer bien las cosas con la humildad que me han enseñado". Eso sí, como puntualiza, "que no esperen encontrarse aquí un Celler de Can Roca porque mi cocina no pretende ser eso sino una cocina humilde, tradicional, con unos toques actuales de presentación".

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Los siete años allí le han permitido controlar propuestas como unas excepcionales croquetas de jamón o el carpacho de pulpo con pericana y mayonesa de salmorreta. De las primeras se enorgullece por el toque de jugosidad que siente bien logrado, al igual que el rebozado. "Lo que marca la diferencia es que hacemos un caldo de jamón muy potente, reducido, que es lo que le da ese sabor, aparte de los trozos", destaca.

El segundo refleja esa experiencia del paso también por otro local, Gats. "No deja de ser cocina tradicional que a todos nos encaja", valora sobre su propuesta de pulpo. Aquí le aporta el toque de pericana para "vestirlo a la manera alicantina" y con el que cree que se siente muy representada su cocina. 

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