Encontrar las mejores tapas de Alicante es fácil: en el Mercado Central se reúne una oferta con la que se posicionan de manera destacada en la ciudad. Con cocineros que han trabajado en restaurantes con estrella Michelin o pioneros en los Soletes de la Guía Repsol, sus propuestas brillan. "Está habiendo una pequeña revolución", celebran.

Paco Alemany, presidente de la asociación de mercados municipales de Alicante, valora con orgullo esa proceso de cambio en el que se mantiene el carácter tradicional del lugar. "Aparte de ser un sitio para comprar, es una experiencia", explica. Una que, como añade, "se aprovecha más los fines de semana si se viene a comprar y luego a los puestos de restauración".

Una de las claves que diferencia estos bares de cualquier otro que se puede encontrar en la ciudad está en los proveedores. "Todos usan productos súper frescos de mercado, del vecino que tienen enfrente con el género que se acaba de descargar", destaca Alemany. Y destaca esta razón porque representa "una sinergia brutal" entre las ofertas de restauración y las del comerciante.

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Jorge Cortés así lo corrobora. En Barra Central "no tengo almacén porque voy comprando según lo que necesito. Los puestos para mí son huertas: voy enfrente y lo compro. Eso es una pasada. Y hay que aprovecharse de ello".

Un paso más allá lo llevan en El loco del mar, parte del grupo de puestos Mariscos Felete. David Gallego se encarga de las cocinas de este local donde el producto de sus locales es la estrella. Y eso no quita para que sigan surgiendo sinergias, como les sucedió con la parada en la que vendían, entre otras, sus gambas y los compradores se lanzaron a consumirlas allí mismo animados por el consumo en la contigua La guapa vermutería. "Y ahí había mucho juego", apunta. 

El otro efecto que se está consiguiendo con el aumento de los locales dedicados a la restauración, acentuado en el último año, es la creación de un público que comparten. Y no solo por las paradas que son contiguas, como Mil921 y La cazurra o El Palé y Aitana’s Corner Bar. "Se comparte mucha clientela, de un día a otro, y se hace ruta entre uno y otro, porque todo suma", destaca Cortés.

Daniel Alonso, de El Palé, llegó unos meses antes que su compañero Cortés a Barra Central. Era 2020 y las restricciones sanitarias de la pandemia limitaban aún mucho el negocio. A pesar de eso, su entrada en el Mercado le salvó. Venía de un local fuera del mercado con cuatro trabajadores a su cargo y había decidido cambiar el ritmo de trabajo. El puesto que cogió era antes una huevería cuya dueña se jubilaba. La carta que podía ofrecer cuadraba con el estilo que tenía, el alquiler es más barato y ya dependía de sí mismo, resume mientras recoge los últimos platos.

Alonso, al igual que Andrea de Ukiyō, valora mucho los beneficios de tener un local de restauración con horarios limitados. En el caso de esta cocinera de Madrid se vino de la capital después de trabajar en un restaurante japonés con estrella Michelin. Aquí disfruta de un horario en el que solo se atiende por la mañana y al mediodía solo de martes a sábado, como la mayoría de los compañeros aquí citados. "Quería un concepto de alta cocina que pudiera manejar yo sola y poder compaginarla con mi vida personal", cuenta mientras atiende a dos de sus clientes que piden bajo reserva.

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¿Y qué es lo que más les piden? A quienes les apetece la comida oriental lo que más piden en Ukiyō son la hoja de shiso en tempura con tarta de calamar y el taco de águila ahumada. En El Palé prefieren las croquetas de cecina y puerro, el tiradito de caballa o los ahumados de tierra y mar con un carpaccio de diferente carnes y pescados que prepara Alonso.

Siguiendo lo más deseado en estos puestos, Gallego apunta que en la oferta de El loco del mar, que combina "lo tradicional y lo de autor", le piden desde una gamba roja presentada a la sal a un tataki, un ceviche o una tosta de atún. Cortés, que puede presumir de tener un Solete desde 2021 con Barra Central, se enorgullece en particular de cómo prepara los torreznos de Soria, la ensaladilla rusa y la anchoa con mantequilla.