Han pasado cuatro años y una pandemia para que el horno Bardisa Pérez recupere la corona de la mejor coca amb tonyina de la ciudad de Alicante. Así se ha proclamado vencedor de la XXII edición del concurso que organiza el Gremio de Panaderos y Pasteleros de L'Alacantí.

En este negocio familiar siguen con la racha de suerte este año después de ganar en abril la mejor mona. Y Rosa Pérez tiene claro su favorito entre los dos clásicos de la gastronomía local: "Para mí lo más típico de Alicante es la coca amb tonyina".

Y con su receta que ha pasado de bisabuelo a nietos, han convencido al jurado de este año. Una decisión que refrenda lo acertado de volver a presentarse a esta clase de concursos después de su primera victoria en 2019.

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¿Qué es lo que tiene que tener una coca amb tonyina para ganar un concurso? Y la lista de ingredientes con que responde Pérez es sencilla: "Un buen pisto de cebolla, toñina y sus piñones". La importancia la pone en la preparación de los mismos: "Bien sofrito y una buena elaboración de la masa". "La masa sobre todo. Es lo que más le va a gustar a la gente cuando se la coma", recalca.

Aprender la expansión

Si el objetivo es ese, el camino a recorrer es arduo. "Es una masa escaldada. Es una masa que se tiene que trabajar en caliente y es delicada. Si sabes trabajarla bien, vas bien con ella", explica detrás del mostrador que lleva décadas atendiendo en la calle Maestro Alonso, enfrente del hospital general Doctor Balmis.

Esta receta la preparan solamente de mayo a julio, pensando en cubrir la demanda de las Hogueras de Alicante y luego las de Sant Vicent del Raspeig. Por eso saben que se encontrarán de nuevo con el perfil del cliente al que le gusta buscar el primer premio. Un aspecto que valora en particular porque "no se van, se suelen quedar de clientes". 

El galardón implicará más trabajo de producción aunque no tienen calculado un porcentaje exacto. Por eso Pérez se muestra cauto en lo que se traducirá en las ventas de los tres tamaños que ofrecen: la bandeja entera por 30 euros, la media por 17 y el cuarto por 9 euros. 

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Precios muy accesibles porque Pérez no olvida la importancia del contexto en el que se encuentra. "Yo estoy aquí en un barrio también y la gente viene y es un barrio muy trabajador", apunta. Pero como reconoce, este no será el único lugar en el que se pueda comprar a la ganadora.

Detrás del pequeño escaparate está su obrador que abastece a otros despachos que no cuentan con ese recurso. Y a los más fieles durante el año les ofrecerá la oportunidad de venderla. Los otros fijos que no se la quieren perder son los diferentes racós y barracas que acuden allí para proveerse en las fiestas de San Juan. "Todos disfrutamos de las fiestas", razona, "ellos las trabajan, las pelean, las hacen. Y hacen que todo vaya a su sitio. Soy alicantina de toda la vida y reconozco que el trabajo que hacen todo el año es muy duro". 

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