Un pequeño obrador de 800 metros manejado por 40 personas en Aspe es capaz de ofrecer 100.000 panetones artesanales al año. Desde esta pequeña ciudad de Alicante, el pastelero Raúl Asencio distribuye la felicidad en forma de este dulce tradicional italiano gracias a sus acuerdos con El Corte Inglés y otras distribuidoras.
Llega noviembre y el obrador está a tope para poder atender una demanda que no ha dejado de crecer en los últimos años. "Hubo una época en la que doblábamos producción", asegura. Ahora, ya es imposible esos aumentos tan grandes si se quiere seguir con el mimo con que tratan un producto que necesita de días antes de estar listo para su venta.
Y eso teniendo en cuenta que construyó un obrador nuevo en 2021 dedicado exclusivamente a ello. Antes tenía que arreglar todo con el de 250 metros, donde debía convivir con la preparación de helados y pastelería con que surte a sus locales en Aspe y Novelda. Por eso presume de que "quizá seamos el productor de panetone artesanal más grande de España".
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El año pasado llegaron a esa cifra redonda que, si todo va bien, este año volverán a superar ampliamente esas expectativas del mismo modo que dejaron atrás los ochenta mil vendidos en 2021, según sus cálculos. Y eso es posible gracias a la fidelidad de sus clientes. El mayor de todos ellos, El club del gourmet de El Corte Inglés, seguido por otras diez distribuidoras, y quienes prefieren hacerlo directamente a través de su página web.
¿Cómo se prepara?
Preparar un panetone que esté bueno requiere de su tiempo. El punto de partida es la harina y agua con que hacen "masa madre natural y la refrescamos tres veces al día". De ahí se pasa a un primer amasado en el que añaden la mantequilla, la yema de huevo y el azúcar. "Eso fermenta durante 12 horas y al día siguiente hay que volverlo a amasar, volver a poner la mantequilla, la yema de huevo, el azúcar y la miel".
Al final de esa primera etapa se añaden los ingredientes con los que se promociona el panetone de sabores: chocolate, turrón o naranja, entre otros. "Cuando se acaba de amasar se deja una hora dentro de la amasadora para que repose y se pesa. Y esa bola tiene que estar otra hora en reposo para que haga piel".
La última etapa cuela esta masa para volcarla "en el molde donde estará fermentando a 22 grados". De ahí se va a hornear "y al sacarlo se voltea para que tenga esa forma de cúpula. Luego se deja enfriar a 25 grados y ya se puede envasar. Todos los procesos a mano, artesanales. No es un proceso industrial con máquinas complejas".
Si cuidar el proceso es importante, igual lo es contar con buenos proveedores. Ahí valora el poder disponer de harina de Cataluña, los huevos de Llombai, el turrón de Jijona, la miel cruda de Elche y la naranja de Lleida. Todo para tenerlo como él quiere y así ofrecer las doce variedades que lanza cada año.
"Es el rey de la pastelería hoy en día", afirma. "En la historia nunca un producto había tenido ese éxito" en este sector. Y él precisamente puede presumir de historia ya que destaca que es la séptima generación de una familia de confiteros. "El interés que ha despertado a nivel internacional es impresionante, cuando llega la Navidad es un producto que está ya a la altura del turrón en España", concluye.