Los secretos del arroz con costra: el primero registrado hace 500 años y detector de moriscos

El arroz con costra es un símbolo de Elche, de Orihuela y de otras zonas de la provincia de Alicante como Pego. Aparte de por su sabor, es un plato especial en su elaboración y en su origen, al ser la receta de arroz más antigua de toda España.

Aunque hoy en día es propio de poblaciones alicantinas, podría ubicarse en el bajo Aragón. Su lugar de procedencia es aún un misterio para los investigadores en cocina mediterránea como Salva Castaño. El experto explica que la primera vez que se nombra este plato es hace más de 500 años, en el 1520. 

"El recetario Libre del Coch lo registra el primero, convirtiéndose en un superventas de la época con 16 ediciones conocidas hasta el siglo XVII. Lo escribió Ruperto de Nola, el jefe de cocina del rey Fernando I de Nápoles, y en él se dice algo así: 'me mandan mis reyes hacer este libro no sé si por cariño a mí o por miedo a que cuando yo desaparezca de esta tierra se quede sin él'", resalta. 

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El paso del tiempo no ha hecho variar la receta que Nola escribió, quien lo denominaba como Aros en cassola al Forn, ya que se elabora siguiendo los mismos pasos, hasta se cocinaba de color amarillo. "Echar tres hebras de azafrán de manera que el caldo se pare bien amarillo", decía el autor.

Las instrucciones estaban puestas en catalán por del jefe de cocina, de la forma que denominaban al encargado de la Casa Real, tanto de la limpieza como del trato con los criados, "una especie de amo de casa", comenta Castaño. Así, se sabe que el libro encontrado no es la primera edición. "Se conoce con seguridad que el original es anterior a 1490, porque hay una serie de anotaciones religiosas con algunas prescripciones cuaresmales previas a su cambio en el año 1491", aclara el investigador.

El aspecto que se desconoce es si la elaboración es originaria de la provincia de Alicante y fue adoptada en Aragón, o si llegó hasta esta zona derivado del escrito. De lo que se tiene certeza es que era, menciona el experto, "una receta de alta cocina que no era accesible para el pueblo llano, y con el paso de los años fue bajando hasta gente de otras clases sociales". Al igual que se hace actualmente en las poblaciones que lo preparan, se cocía en horno o con brasas por encima.

Libre del Coch.

Una curiosidad que cuenta Salva Castaño es que el plato fue, como tantos otros, un detector de moriscos en el siglo XVII. "Echar el caldo de carne que sea bien grueso", decía Nola en su obra. "Esto significaba que estuviera sabroso, con carne", especifica Castaño. El arroz con costra lleva embutido de cerdo, lo que se utilizó durante la expulsión de los moriscos para identificar a los que se habían convertido al cristianismo de verdad y los que no.

"Siempre que se podía se le ponía cerdo a las comidas para demostrar al resto del mundo que no se era un falso converso, incluso durante las matanzas se colgaban embutidos en las puertas de las casas porque se jugaban que les quitaran sus propiedades y les expulsaran de la zona", añade.

Padre de los demás arroces

Según los expertos en la materia, sería el padre de todos los tipos de arroces propios de la Península Ibérica, que se diferencian de los de otras partes del mundo por darle sabor al arroz en vez de usar el alimento como mera guarnición.

Por ejemplo, señala, "en Italia cocinan arroces mantecados como los risottos, en Sudamérica lo tratan como nosotros tratamos el pan, un elemento para llenar el estómago y aportar hidratos de carbono que necesitamos, es el caso del arroz con frijoles. En Asia lo usan a modo de acompañamiento de la comida, como en el sushi, al igual que en Turquía, donde se combina con la carne".

En cambio, en España se busca que coja el sabor del caldo con el que se cocina, ya sea de pescado o de carne, frente al arroz hervido sin apenas sabor, propio de otras gastronomías. Una de las percusoras de esta técnica sería la receta del arroz con costra, un plato que se perdió en determinadas zonas en la época de la Guerra Civil.

El experto manifiesta que "desapareció de los cascos urbanos, perdiéndose en Alicante". Pero no cayó en el olvido gracias a las abuelas y madres que han ido transmitiendo la tradicional comida a sus hijos, además de organizaciones que lo han defendido para que siga siendo patrimonio de esta tierra, como la Asociación de amigos del arroz con costra de Elche.