El chef Lenin Busquet llegó al restaurante Abiss en Calp para construir su propia visión después de años trabajando para Óscar Calleja en el dos estrella Michelin de Annua. En primera línea del mar, con su propuesta ya ha sido escogido una de las diez mejores aperturas en 2023 de España en los premios TheFork. Aquí repasa la historia de su ambicioso proyecto con el que ya aspira a ser reconocido en la guía francesa y ampliar la constelación de premiados en la provincia de Alicante.
"Después de cinco años con Óscar e ir a Salamanca, donde ganamos la estrella, quería dirigir mi propio restaurante, hacer mi propia cocina y ver qué podía hacer yo solo", cuenta después del servicio en la luminosa gastrobarra de su local. "Esa ambición y curiosidad fue la que me llevó a buscar diferentes proyectos", prosigue, "y entre los que vi, me cayó este de Calpe".
La espectacular sala que tiene Abiss le convenció para que el mar se convirtiera en el marco de sus platos. "La vi y fue un flechazo", asegura. Así que supo inmediatamente que ya tenía el local con el que volver a casa. Y en ese espacio ya va por la cuarta carta con la que está convenciendo a compañeros y críticos de su buen hacer.
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Su forma de demostrarlo la pone en evidencia desde el arranque de los dos menús que ofrece, el Experience por 75 euros y el que toma el nombre de su local por 90. Los espectaculares entrantes son su forma de decir al comensal que aquí no se viene por las vistas, sino a probar sus recetas: "Cuando entra el cliente, se fija en el mar y yo los tengo que llevar la plato. Ahí tengo que jugar fuerte y me gusta hacerlo así".
Lenin Busquet, en el salón de Abiss con las impresionantes vistas de la bahía de Calp.
La royal de ave y caviar, el longueirón en su concha, la anchoa sobre berenjena asada o la gamba blanca aliñada son la grata sorpresa con que recibe a los clientes. "El proyecto me lo dejan con la idea de crear un estilo de cocina propio de todo lo que he aprendido", valora Busquet sobre este camino, "han querido apostar por un proyecto que hasta hoy estamos construyendo".
La berenjena asada con anchoa y la gamba blanca con sus crudos aliñados con que recibe al comensal.
En ese proceso de trabajo, "este cuarto menú es probablemente el que más me ha costado y del que más contento estoy". Del primero reconoce que aún tenía mucha influencia mexicana de su anterior etapa para que paso a paso, receta a receta, se sienta "en un camino positivo, que no es fácil, pero cada vez es más personal y pienso que estoy en un buen momento, profundizando en ese discurso".
Ejemplo de su trabajo es la anguila ahumada en un guiso de manitas de cerdo y tubérculos, "el que más me ha costado porque me rompió bastante la cabeza: cuando tienes sabores en la cabeza hay que encontrar la forma". La veintena de propuestas que componen el menú Abiss, el más extenso de los dos, demuestra esa capacidad creativa. Cada pase lo construye sumando platos en los que mantiene la relación entre ellos para que haya una coherencia.
Uno de los postres en Abiss es la leche de oveja en texturas y piñones garrapiñados que cubre.
"Hay productos que siempre pongo en el menú: la anchoa, la gamba blanca, y la lubina o corvina —los dos pescados que me gustan— y luego el cordero. Esos siempre están", explica. "Y una cosa que tengo clara es que al cocinar es que todo esté bueno, y no de ¡guau!, sino que los tienes que probar. Deben gustarle a la mayoría, que sea una cocina fácil de comer. No quiero que el que lo pruebe se extrañe de sabores. Me gusta que sea fácil, elegante y cómoda".