¿Chocolate o frutos rojos? ¿Tarta de queso o brownie? ¿Cruasán o espuma de limón? Cualquier opción es correcta en Prefiero Sussu, la mejor pastelería de la ciudad de Alicante. José Manuel Samper y su equipo se encargan de crear pequeños grandes placeres desde hace veinte años y ahora con el auge de San Valentín bromea sobre estas dudas: "En la batalla de sabores gana el amor".
Es una agitada mañana en su local de la calle Pintor Baeza donde atiende su esposa Nathalie Dauga, Samper tiene que estar pendiente de todo el ajetreo en el obrador que implica una semana intensa como esta. "Si tú no vas con un detalle a casa estás muerto", apunta risueño sobre la importancia de esta jornada.
En pastelerías como la suya lo es aún más porque para estas fechas se crean pasteles nuevos. Un trabajo de preparación que arranca en enero para ver de qué manera se innova y qué cantidades de las diferentes materias primas necesitará para poder llenar su escaparate. Todo con un fin: "No trabajo para recaudar economía sino para agradar a la gente".
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"A nosotros nos gusta romper los esquemas porque para construir tienes que destruir primero", razona sentado en una de las mesas. Con esa afirmación deja clara su voluntad por demostrar que lo suyo es pastelería de autor, "actual, reduciendo grasa y azúcar, dando mucha importancia la materia prima".
El surtido de pasteles en Prefiero Sussu para este febrero.
¿Y qué es lo que ha inventado para este febrero? Primero, Samper recuerda que el dilema lleva a elegir entre la magia del afrodisíaco del cacao y el éxito de los frutos rojos. "Lo que no hacemos es combinarlos, sino darle más intensidad", promete.
La descripción que hace de sus propuestas es tan atractiva como lo son de golosos al probarlos. El primero es un corazón con un bizcocho de cacao y harina de almendra tostada "para que tenga sus matices", una espuma de chocolate "muy aireada" con nata montada y un corazón a chocolate del 70 % de Guanaja. "Para los amantes del chocolates sabes que eso no falla, con un corazón muy intenso", destaca.
El segundo es el de frutos rojos con queso mascarpone, una receta de la que destaca que "con la fruta me gusta mucho que con la compota estén los trozos porque no es lo mismo que la tengamos en boca con su intensidad que en gelificado".
La más atrevida de las presentaciones de Prefiero Sussu para este San Valentín, el pastelito 'Love'.
El tercero es un brownie de chocolate al 70 % que trabajan para que tenga más fluidez en boca sustituyendo la mantequilla por aceite de oliva "para que sea más abizcochado". La exigencia de la materia prima la remarca al señalar que emplea azúcar morena orgánica, "que es más intenso y con aroma particular que el desteñido y colorado con melaza".
Con ello apunta otra de sus sentencias: "Una pequeña diferencia no es diferencia, pero muchas pequeñas sí que suman. Y ahí es donde está la personalidad, insistir en la materia prima y el producto fresco".
Esa personalidad rebelde y rompedora la hace patente con la última propuesta, el pastelito tropical Love. "Hemos hecho uno para salir de lo habitual porque necesito que el cliente tengo ese referente", recalca. Un ligerísimo bizcochito de coco sirve de base para una espuma que cubre a un corazón de mango, piña y plátano macho.
Samper valora que la ventaja de ser una pastelería pequeña con su propio obrador es que le permite hacer estos experimentos siempre pensando en que "queremos que tengas un producto de calidad" y que "no puedes fallar nunca a una persona".