Ni en El Pinós ni en Monòver, el mejor arroz a la leña lo hacen a diez minutos del centro de Alicante

Juan Ramón García y Javier Molina sabían que cuando se lanzaban a montar su nuevo restaurante querían que fuera de arroz a leña. Y así han conseguido el mejor de la ciudad de Alicante, a diez minutos del centro para demostrar que se podía hacer algo así en la capital sin tener que hacer una hora en coche.

Esta es la primera entrevista que ofrecen los dos desde que están en La Llar Arròs i Brases, el restaurante del club de tenis que tomaron hace tres años. Llevan once trabajando juntos en la restauración desde que empezaron con Tapas Alicante en la calle Pirula Arderius y con este nuevo local reflejan en sus platos la satisfacción con que pilotan este proyecto. 

Ambos son de origen manchego y presumen de ello, de allí nació su devoción por platos como el arroz con conejo y caracoles. Ahora este es una de las estrellas de La Llar Arròs i Brases, en una carta en la que incluyen diez arroces. 

Juan Ramón García y Javier Molina son los dos socios de La Llar.

En la ciudad que presume del arroz, la oferta del cocinado según la tradición, es muy escasa. Y esa fue la oportunidad que vieron ambos al lanzarse con este local en el club de tenis situado en El Palamó. La capacidad de almacenamiento para los centenares de gavillas de sarmiento que necesitan complicaría esta propuesta en el centro, igual que el espacio para cocinar a fuego las varias paellas con que pueden atender a sus comensales.

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"La esencia del arroz con sarmiento siempre me ha gustado mucho", explica García, "y cuando nos propusieron hacer un restaurante lo tenía claro: quería una arrocería. Y hablamos entre los dos porque queríamos una arrocería donde el producto se viera desde el interior". Así nació la idea de que la cocina fuera visible desde el salón del que están separados solamente por la pared de cristal.

El sarmiento alimenta al fuego con el que preparan en La Llar los arroces. M.H.

Ese es el reino de Molina y su equipo, que se encargan de mantener viva la llama desde que llegan para tener las brasas listas para un público que pide en su gran mayoría los arroces. Y es fácil de entender cuando se prueban el que hacen con conejo y caracoles o el de parpatana de atún, dos platos de los que se pueden enorgullecer con razón.

Para que ambos tengan la intensidad de sabor justa, Molina se encarga de hacer dos fondos para cada uno de ellos. E insiste en un punto en particular, "tengo totalmente prohibido comprarlos". De ahí que recalque que "son todos naturales y no llevan potenciadores de sabor ni glutamato sódico".

Con ingredientes como la parpatana de atún, el corte que divide la ventresca de la cabeza de atún rojo, no necesita de esos trucos. Se trata de una zona que ya es de por sí muy grasa y potente de sabor que maneja con la maestría necesaria para que no domine en exceso y convierta su plato en un imprescindible.

La Llar Arròs i Brases abre de lunes a domingo solo al mediodía, un factor que también celebran ambos por la libertad que les otorga. Con un tique medio de 45 euros, también tienen disponible un menú de arroz con cinco entrantes por 32 euros de lunes a viernes que pasa a 35 los fines de semana en este local situado en Villafranqueza.

La croqueta de jamón y boletus es una receta que mantienen del Tapas Alicante. M.H.