¿Sabes cuál es el encurtido típico de la montaña de Alicante que inspiró a Gaudí para la Sagrada Familia?

Del uso frecuente de los pastores, que la masticaban cuando la encontraban en montes o al borde de los caminos, por sus propiedades medicinales como antiinflamatorio bucal, gástrico y hepático, con el tiempo pasó a ser un encurtido o salmuera tradicional, de los más típicos de la cocina del interior de Alicante. 

El "raïm de Pastor" o "uva del pastor" es también conocida con otros nombres, el más común, "uña de gato", pero también "pinillo", "uña de bruja" o "uña de largato" dependiendo de la localización geográfica donde se recolecte. Su nombre científico es "sedum sediforme" o "sedum nicaeensis" y se trata de una planta silvestre que nace sobre escaso sustrato y aguanta largos periodos de sequía.

Tan común y provechosa es la planta desde tiempos inmemoriales que varias fuentes apuntan a que Antonio Gaudí se inspiró en ella para proyectar los pináculos dedicados a los apóstoles de su obra magna, La Sagrada Familia, en Barcelona.  

El videoblog alicantino Sardines de Benilloba, de la exalcaldesa y botánica de este municipio, Ana Delia Taes, explica el uso tradicional de la planta en salmuera y su relación con la obra arquitectónica del maestro catalán. "El raïmet de pastor se tiene que recoger antes de que esté espigado. Aunque si llegas tarde y ya ha espigado, aprovecha para disfrutar un momento ante la flor que inspiró a Gaudí para plasmar las torres de la Sagrada Familia o la cruz de cuatro brazos del parque Güell".

"El raïmet se tiene que cortar y no arrancar, como cualquier hierba en la montaña", prosigue la descripción del proceso. "Cuando ya has cogido el que quieres conservar, hay que limpiarlo. Con agua fresca, dos o tres vueltas seguidas, para quitarle toda la tierra que pueda quedar, algún bicho".

La planta de 'uña de gato' y los pináculos de 'La Sagrada Familia' de Gaudí.

También previene de que no hay que confundir el sedum sediforme de otra planta también común, "el crespinell groc o crespinell amarillo (sedum acre), de hojas más pequeñas, flores de un amarillo intenso, que crece como un césped y que tiene un punto tóxico y que hay que evitar".

Toca limpiar y blanquear en un "perol" al fuego con agua limpia. En todo el proceso esta la parte más importante, por lo que su autora se ayuda de los consejos de madre para conseguir el punto perfecto.

Una vez escalado, se coloca el raïmet de pastor dentro de los botes como si fueran sardinas, un tallo encima del otro. Y, una vez "llenados los recipientes de raïmet, los rellenaremos del agua, previamente preparada, con sal y vinagre a gusto del consumidor".

"Mi madre mezcla el agua con la sal gorda, y la prueba hasta que le parece bien. Y hace el mismo procedimiento con el vinagre: en tira un poco y prueba; si ve que
le falta para su gusto, le echa un poco más", añade la autora. "Dejamos un rato que la mezcla hecho se asiente y, si hace falta, le añadimos más líquido. De aquí en un mes ya tendrás aguasal para tu almuerzo".

Y es que este encurtido se puede tomar solo o ensalada con tomates, por ejemplo. O incluso sirve para aderezar una buena carne. De todos estos modos se ha usado en la montaña de Alicante desde hace siglos.