La pericana es un plato que te sorprenderá por la fuerza de su sabor, la sencillez de su preparación y la facilidad con que combina con todo. Como aperitivo es uno de los platos singulares de la provincia de Alicante y ejemplo estrella de la gastronomía mediterránea.
Este plato típico de Alcoy y su comarca está compuesto en su base por pimiento rojo seco, aunque según las versiones utiliza tomate seco. Pero en Alcoy, como así lo destaca su servicio de turismo, la versión preferida es la primera. Acompañado de un poco de ajo y aderezado con pimentón y salpimentado ya sirve de complemento perfecto.
El toque final a la pericana y lo que la convierte en una ensalada distintiva es el pescado. La versión oficial se hace con bacalao desmigado que se ha asado a la plancha, pero es muy común el capellán, una bacaladilla seca. La combinación de elementos es muy potente y si la pruebas no querrás dejar de combinarla.
La marca de gastronomía de la Generalitat, L'Exquisit Mediterrani, promociona este y otros platos como una forma de mostrar y atraer al público a nuevos sabores. Para la pericana lo hacen con una cocinera que destaca que el origen de esta receta está vinculado a los árabes y que se mantuvo desde siempre en el recetario alcoyano.
¿Cómo se prepara? Con cuatro pimientos rojos secos, cien gramos de bacalao, dos ajos, una cucharadita de pimentón, aceite y sal tenemos los ingredientes necesarios. Para elaborarlo hay que empezar asando los pimientos a la brasa o freírlos rápidamente en aceite caliente, vigilando que se hinchen y no se quemen.
El bacalao se asa a la plancha o se pone directamente sobre el fuego para que sude. Los ajos, del mismo modo, pasan por brasas o plancha. Una vez todo ha recibido el calor correspondiente, toca trocear pimiento, desmigar el bacalao y laminar el ajo.
Combinar este preparado con una carne o con un pescado es una manera de comprobar la versatilidad que tiene. Pero por sí mismo ya es un entrante ideal para las comidas o cenas.
Probar la pericana en Alcoy es un imprescindible si se visita esta ciudad en el interior de la provincia de Alicante, una demostración del interés que levanta la gastronomía al plantear el turismo. Desde la Generalitat la consellera de Turismo Nuria Montes ya ha destacado que en este mandato se potenciará particularmente este sector por la capacidad de arrastre que tiene.
A finales de este curso, desde esta área avanzaban a EL ESPAÑOL que la Generalitat que dotará a este sector de nuevo personal directivo que se encargue del diseño de las correspondientes políticas turísticas de la Comunitat Valenciana y así la gastronomía cobrará más importancia.