Merluza, mahonesa casera y hortalizas. Mari Carmen Vélez, creadora de este mítico plato de La Sirena de Petrer que ha cruzado fronteras provinciales y nacionales, asegura que "no tiene mayor secreto". Pero matiza, "la merluza tiene que ser fresca, la mahonesa con huevo pasteurizado y las hortalizas de calidad. Luego, que no te quede muy acuoso el pescado y que todo este equilibrado".

Estos últimos consejos han hecho de su versión una de las más famosas de España. E incluso ahora que ha emprendido una nueva aventura gastronómica en Fuerteventura, siguen siendo muchos los comensales que se la piden. No obstante, Vélez avisa: "No me he traído esa receta porque es patrimonio de La Sirena y allí siguen mis hermanos. Les pertenece a ellos".

El secreto de porqué un plato de mar se ha convertido en el buque insignia de un municipio de interior, conocido por sus gazpachos o rustideras de pollo o cordero tiene que ver con el pasado familiar de su creadora. Y es que La Sirena de Petrer abrió en 1983 como una freiduría-marisquería, siguiendo con la tradición de la familia.

El abuelo de los Vélez, Ginés José, era de Santa Pola. "Pescador y cocinero, con él hice mis primeros pinitos", recuerda la maestra de los fogones. Enrolado en un barco viajaba incluso a Marruecos en busca de calamar. Sus hijos terminaron por montar una pescadería en Petrer y luego la marisquería.

Un año después de apertura del establecimiento, en 1984, la familia pensó que podría convertir la freiduría en restaurante. Había que cambiar la decoración y tanto Mari Carmen como su marido Norberto dejaron sus estudios (estudiaban Derecho) para formarse en el ámbito de la hostelería.

La chef cree que la receta de su ensaladilla le viene de su madre, "de haberla comido en casa". Así que ella comenzó a practicar con arroces y fideuás de pescado que junto con la ensaladilla hicieron que su restaurante comenzase a adquirir fama en el entorno.

"La ensaladilla de merluza es un plato muy conveniente en la gastronomía alicantina porque aquí no estamos acostumbrados a los dos platos y postre, nos gusta picar, nos gustan las barras. Nos gusta pedir varios entrantes y un plato principal. Y la ensaladilla de merluza es un plato muy completo y con una textura exquisita", añade la cocinera.

Ensaladilla diferente

"Buscábamos una ensaladilla diferente a la clásica 'rusa'. Podríamos haber elegido hacerla de rape, pero nos decantamos por la merluza". Y se convirtió en uno de los platos preferidos y más solicitados de nuestra clientela". También, el más famoso de La Sirena, a 16 euros la ración y 9 euros la media ración.

El grupo se fue haciendo cada vez más grande y además del restaurante abrieron "La Barra", el "Cátering" y Quinta Lacy, para acoger eventos. Pero hace dos años Mari Carmen decidió trasladarse a Fuerteventura (en las islas Canarias) y comenzar una nueva aventura.

"Buscábamos la tranquilidad para un posible retiro. Ya teníamos aquí una casa, pero lo de la tranquilidad es relativo". Así empezó una nueva aventura gastronómica, Lo Nuestro, junto al chef Rigoberto Almeida en Morro Jable, Fuerteventura. 

En las islas hacen un tipo de gastronomía mixta, con las papas arrugás y el mojo canario o el pulpo de la zona, y las paellas y arroces alicantinos. Todavía hay muchos comensales que conocen su ensaladilla de merluza y se la piden, pero para probarla deben ir a Petrer.