Son los mejores haciendo una tortilla de patatas. Así se lo han ganado a pulso preparándolas en sus restaurantes y como los favoritos en el concurso para elegir la mejor que organiza Alicante Gastronómica. Ahora son ellos los que dan sus consejos para que cualquiera las pueda preparar en su casa.
¿Cuántos huevos se ponen? ¿Cuánta sal? ¿Y la cebolla? Las clases maestras que organiza la feria permiten que cualquiera aprenda con los expertos y resuelva sus dudas. Y cuando se habla de este plato, no hay mejores que Pedro Román de Cañadío, Alberto Ponte de O'Pote y Carlos Olabuenaga de Tizona.
Una veintena de personas atienden a sus explicaciones en la tarde del primer día de Alicante Gastronómica. Olabuenaga y Román ejercen de conductores de un encuentro en el que el público es en su práctica totalidad no profesional.
Las tres tortillas que preparan y que se podrá probar son gurmé, como subrayan. Por eso dan todos los detalles de su preparación y puntualizan que es una forma de trabajar que no es la habitual en casa, pero que se puede reproducir sin problemas o servir de inspiración para mejorar.
Lo primero, la patata. Olabuenaga bromea diciendo que la corta con "la AK-47 de las laminadoras" en alusión a su cortador para conseguir que todos los trozos tengan un grosor de cinco a seis milímetros. La uniformidad es la reina en su preparación y en la de Román, que la prefiere a dos o tres milímetros.
La elección de un grosor u otro es cuestión de gustos, claro. Olabuenaga lo hace para que "la lasca se quede blandita por dentro, pero con una estructura importante".
¿Y por qué no tronchar? A la pregunta de uno de los asistentes le recuerdan que de esta forma sale el almidón que contiene la patata, un objetivo que es más interesante cuando se prepara un guiso porque aporta más al caldo y, por tanto, no para la tortilla.
La variedad de la patata es otro punto al que dan mucha importancia. En el caso de Román y Olabuenaga coinciden en que sea la monalisa. Este último valora el "mundo de posibilidades" que ofrecen los diferentes tipos y destaca que hasta en un mismo tipo cambia según sea de un país u otro.
La siguiente elección es si la patata se fríe en la sartén o con la freidora. Olabuenaga es partidario de esta última por su rapidez y con aceite de arbequina a 115 grados. Román, en cambio, lo hace en la sartén con aceite de la misma variedad, aunque el proceso sea más lento, y cocinando a la vez la patata con la cebolla.
El punto de fritura
En Tizona prefieren esa patata de corte grueso a alta temperatura porque buscan que tenga un toque crujiente, una idea que comparten en Cañadío, aunque en este juegan a que en la sartén se alterne la patata más hecha con la que estará más pochada.
Olabuenaga usa cebolla morada y defiende su elección de un ingrediente que "se usa más para platos fríos y ceviches, pero cuando la guisas te da el toque de magia". En su caso la prepara "confitada, no caramelizada". Para asegurarse de que no le ponga agua de más, "la estrujo con las manos para secarla". En su caso, la añade a la sartén cuando ya solo quedan tres minutos.
Es hora de hablar del huevo, un punto en el que coinciden en un factor: a los que ponen les añaden más yemas. "Con mucho huevo y muy bien emulsionado y, sobre todo, cocinado", subrayan.
El huevo y la sal
Si para la patata ya recalcan la importancia del origen, en el huevo aún más lo hacen. Ambos eligen para ello la misma provincia, Orense. "Uso dieciocho huevos y siete yemas adicionales, porque el sabor lo da la yema, según la alimentación de las gallinas. Es lo que nos da una cremosidad y altura", apunta Olabuenaga.
El cuidado en el huevo implica prevenir la salmonelosis, la infección que provocan las bacterias de la salmonela. El chef de Tizona incide en que el origen es una de las claves evitarla y el de Cañadío en que nunca se tienen que lavar los huevos, puesto que la bacteria está en la cáscara y el lavado puede hacer que entre a clara y yema.
Si la sal va al gusto, Olabuenaga recalca que para las tortillas de gran tamaño que ofrece en su restaurante solo les echa ocho gramos de sal. Y lo que aconseja en casa es que esta se eche lo más tarde porque "cuanto antes eches la sal al huevo, se carga la estructura de la proteína y empieza a licuarlo", lo que lo hará más líquida.
Al final, como destacan, todo va cambiando. "La tortilla con la que gané hace dos años no tiene nada que ver con la que hago ahora", concluye Olabuenaga, "porque una tortilla de patatas abre un mundo infinito de posibilidades".