En la cocina tradicional de la provincia de Alicante la riqueza de sus platos está en la sencillez y la fuerza del sabor. En el interior de la provincia un clásico es la gachamiga, una receta de toda la vida que servía para dar fuerza en los duros días de trabajo.
Juan Lorenzo Alfonso, del restaurante Casa Sánchiz de Monòver, lo conoce bien porque es una de las recetas que más público atrae a su local, en el corazón de la provincia.
"Era una comida muy energética porque está hecha a base de hidratos de carbono, que es la harina. Y luego lleva ajo, lleva aceite y lleva sal", describe. Las proteínas de la longaniza lo convierten en un plato perfecto para que el agricultor afrontara su jornada.
La gachamiga era el plato principal que se podía preparar con facilidad en el exterior, mientras se tuviera fuego y la sartén especial para ello, la gachamiguera. Preparar la harina es la parte más costosa, "porque la tienes que mover mucho".
Brazos fuertes se encargan de ir moviendo la mezcla de esos cuatro ingredientes con que se prepara la base. "Lleva unos ingredientes muy económicos, pero un proceso muy largo de trabajo".
En el caso de Casa Sánchiz "somos un poco rescatadores de recetas tradicionales", explica Alfonso. Eso les llevó a elegir la versión de partida que más les gustaba porque según la zona se le podían añadir unos ingredientes u otros, como ajos tiernos o patata.
El paso de ser un plato para día de campo a entrar a los restaurantes representa la evolución de la sociedad española en el último medio siglo. Al asumir los profesionales de la cocina su receta han ido experimentando con ella para hacer sus versiones.
"Al final la gachamiga se puede interpretar también como la base de una croqueta. En lugar de llevar mantequilla lleva aceite y en lugar de llevar ajos pues lleva otras cosas", explica el cocinero.
En Casa Sánchiz antes la preparaban al modo tradicional, "era gruesa para que hubiese abundancia" y ahora "lo que hacemos es ponerla como entrante y la hacemos finita". De ese modo "es cremosa por dentro y crujiente por fuera".
En un restaurante acostumbrado a recibir comensales de hasta sesenta nacionalidades, como presume su cocinero, saben que "lo que más le llama la atención es la sencillez de los ingredientes y el gran producto que conseguimos" con la gachamiga.
Juan Lorenzo Alfonso, con la tradicional gachamiguera.
"Tenemos la experiencia de que la combinación de cremoso con crujiente, al igual que los ácidos con las grasas, al paladar humano nos satisface, nos deleita", resalta sobre su forma de prepararla.
Después de quince años abiertos, Alfonso valora que la gachamiga tradicional "sigue siendo uno de los platos más importantes por los que viene la gente a Casa Sánchiz". En este local también es típico probar el arroz con conejo, el pulpo a la brasa o el conejo deshuesado con ajos tiernos.
El que quiera probarlo en este local tiene la opción de hacerlo con un menú que vale 35 euros, con cinco entrantes, plato principal, postre y café, como detallan.