César Anca, ante la puerta de su local en Alicante.

César Anca, ante la puerta de su local en Alicante. M.H.

Gastronomía

Este es el restaurante de Alicante premio nacional de Hostelería de España: "Los cocineros no tiramos nada"

Alicante
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Hostelería de España vuelve a situar a la ciudad de Alicante entre lo mejor del país por su sostenibilidad. César Anca es el nuevo ganador de esta categoría por algo que considera forma parte del ser cocinero porque "no tiramos nada".

Y lo dice risueño sentado en su terraza junto a la Explanada, recordando que "cuando algunas veces nos intentaban hablar de que la hostelería tenía que ser sostenible, siempre les decía que la hostelería es sostenible desde siempre. Tan sencillo porque nosotros los cocineros sacamos partido de todo lo que sobra. O sea, reutilizamos".

El mejor ejemplo lo pone en un cocido: "Todo lo que sobra después lo haces ropa vieja". E igual le sirve que "de un pescado que puedas sacar los lomos, las espinas las usas para hacer un caldo. O sea, un buen cocinero sin saberlo y sin quererlo ha sido sostenible toda la vida".

Esa naturalidad es la que dice que se aplica al buscar sus ingredientes. "En lo que es frutería, verduras, pescados… lo que haces es nutrirte de todo lo que hay en la comarca y en la provincia".

Por eso resalta que "es tan importante todo el tema del kilómetro cero, porque no tienes que estar con un pescado que te viene de mil kilómetros o más". Y es que así "estás aportando tu granito de arena en la sostenibilidad". 

Este madrileño que abrió su local en Alicante en 1997 cuenta con una ventaja para seguir ese ideario: "Afortunadamente, vivimos en una zona donde tenemos de todo. Eso es maravilloso. Si tuviésemos que vivir en otro punto del planeta, pues a lo mejor sí que sería más difícil".

M.H.

Y eso le permite enumerar los atractivos que le conquistaron porque "en Alicante tenemos huerta, tenemos mar, tenemos montaña. Y además somos capital, con lo cual los mercados nuestros se nutren todos los días de lo mejor que hay". A lo que suma la cercanía de la Vega Baja y un poco más allá, Almería: "Lo tenemos muy fácil". 

Al repasar todos esos elementos, Anca también recalca que al hablar de este concepto, "lo más sostenible que tenemos y que está dentro de nuestros recetarios es el arroz, cualquier plato de los que hacemos aquí". Y eso lo pone de ejemplo porque "cualquiera puede tener en su carta".

La sostenibilidad también la entiende por el ahorro energético, un punto con el que también enfatiza que "más que menos ya lo intentan aplicar por bajar el consumo y bajar la factura".

Ese es un punto que durante su mandato como presidente de la Asociación de Restaurantes de Alicante pidió ayudas para el sector con las que afrontar el incremento de costes que llegó con la invasión rusa de Ucrania.

Renovar iluminación para que sea led o contar con dosificadores de agua son más habituales para lograr ese ahorro y a eso suma "tener siempre una maquinaria lo más actual posible" para que consuma menos. "Eso es costoso. Difícil, no. Ahí es donde necesitamos ayuda de las administraciones para ser más sostenibles".