"Buenísimas y exquisitas", así valoran los usuarios las croquetas que preparan en el restaurante Pintxo Kalea en la Playa de San Juan de Alicante. Unos elogios que su creador, Diego López, agradece por la "muchísima alegría y responsabilidad".
Sus croquetas de Cabrales son uno de los atractivos por los que la gente va a su local en el centro comercial Torregolf. "Hay gente que no vive por aquí cerca y que viene y la pide para llevar y se la come por el camino", apunta.
"Quería hacer unas croquetas de Cabrales", recuerda sobre el origen de esta tapa, "quería algo que explotara en la boca y que sea una crema". "Una crema que lleva muy poquita harina, mucha cocción y mucho queso", explica.
"Mi mujer, que es una amante del queso, cuando estuvo embarazada siempre estaba buscando quesos por todo Alicante", cuenta sobre la inspiración inicial. Y para eso tiene que contar su historia personal.
"Ahora ya hace veinte años hicimos de viaje de novios a Asturias. Fue un poco así de coger el coche y nos fuimos un poco a la aventura. Pero es que luego volvimos con nuestros dos hijos a los mismos sitios. Ese fue, digamos, el comienzo", recuerda.
En los paisajes del norte encontró la inspiración. En las cuevas es donde se cura el reconocido queso de Cabrales y algunas de ellas visitaron como "enamorado de esa zona y de los quesos autóctonos, de los quesos de montaña, donde se respetan las tradiciones".
Allí tuvo la idea: ¿cómo podía trasladar eso a un bocado? "Yo hago una cocina muy tradicional, no utilizo técnicas de esferificaciones ni nada", explica. Al comenzar, "la masa salía bien, pero luego al freírlo, era un problema".
Las croquetas de Cabrales en Pintxo Kalea.
El sabor del queso, como puntualiza, también fue un reto porque trasladarlo a otro formato, como la croqueta, implica un cambio que no cuajaba al principio. Gracias a una combinación de dos quesos, el principal de Cabrales y otro más suave, lo resolvió.
La forma de combinar los ingredientes era el reto ya que necesitaba conseguir la consistencia necesaria: "Siempre se rompía. Si lo hacía con un aceite muy caliente, reventaba o se quemaba. Era muy complicado".
El toque dulce
Y después de tantos intentos vio que tenía que poner el foco en otro lado, el rebozado. Una mezcla de dos panes, que luego freía, era el primer paso para llegar a la solución. Y ahí le vino la siguiente idea: "Siempre me gustaba tomar el queso con la miel".
Esa clásica combinación le llevó a probar la miel sobre el rebozado, "pero la miel no caramelizaba". Así que decidió con la opción perfecta: "Después de frita, se le pone una capa de azúcar y se gratina. Entonces, a medida que empieza a gratinar, empieza a caramelizar, el propio caramelo cubre y la croqueta no se rompe. Y le hace un toque dulce".
La croqueta lleva diez años en su carta, con un precio de 5,5 euros las tres unidades. Y valora lo "reconfortante cuando viene un cliente y antes de sentarse dice: mira, me vas marchando unas croquetas y Vanessa nos va a poner un vino y ahora vamos a ver qué pedimos. Para mí eso ya es el premio".