Este es el restaurante revelación de España en un pueblo de Alicante: "Cocino con un punto de vista muy nuestro"

Tiene 29 años y no deja de sumar nuevas alegrías en este 2024. Ausiàs Signes consigue desde la Marina Alta atraer la atención de los especialistas y con su restaurante entrar entre los 36 mejores nuevos locales de España y aspirar a ser la revelación en Madrid Fusión. Un logro hecho con "cocina con un punto de vista muy nuestro".

Ausiàs Signes y Felicia Guerra se encargan de llevar este negocio en Pedreguer que está atrayendo las miradas de los especialistas de toda España. El lunes estaba en los premios TheFork en Madrid, ciudad a la que volverá a finales de enero para la feria Madrid Fusión. Y por el camino aún le quedan más sorpresas.

"El día a día nos arrastra de una forma que no paramos ni un minuto", asegura el cocinero, "porque abrir un restaurante tiene muchas complicaciones, con algunas que conocíamos y otras que no". 

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Signes vuelve a su Comunitat Valenciana después de "estar unos cuantos años trabajando en Huesca, en un restaurante que se llama Tatau con una estrella Michelin, pequeño, pero donde se trabajaba muy bien y donde se disfrutaba mucho".

La elección del nombre va más allá de personalismos, asegura: "Teníamos claro el tipo de restaurante porque sabía cómo quería que fuera y lo que quería ser. Y para el nombre le dimos muchas vueltas".

El poeta Josep Piera fue el que le dijo que no había que dudar: "Tienes tu nombre por Ausiàs March que significa para los valencianos, para nuestra cultura y tradiciones, cosas muy grandes". Y eso, como añade el cocinero, le daba sonoridad.

Ausiàs Signes y Felicia Guerra, en la puerta de su local. Cedida

Sonoridad y le permitía que fuera menos explícito que Figatell, otra opción con la que hubiera reflejado su planteamiento. "Es una cocina donde puedes entender dónde estás, con un punto de vista muy nuestro", razona.

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Mientras atiende la entrevista está con sus cazuelas y sartenes porque está preparando un puchero, ejemplo de ese interés por la cocina tradicional. "La clave es que toque partes de nuestra memoria", recalca.

Uno de los platos con que lo hace es con un pescado al que acompaña con una crema de almendra "y no es el plato de la abuela, pero sí que es entender la tradición mediterránea desde otro punto de vista".

En estos diez meses que lleva abierto "el plato que más funciona es un medio escabeche con jengibre que hacemos con un pescado según el que entre, ya sea caballa, bonito o atún".

La gala de los premios TheFork se ha celebrado este lunes en Madrid. M.H.

Pero si hay una cosa en la que pone especial atención es el pan. "Siempre me ha fascinado porque son tres ingredientes harina, agua y sal. Y eso es muy sencillo pero tiene una complejidad", valora.

Y esa no es una mención casual. La trayectoria de Signes se había centrado durante años en la pastelería. De hecho se convirtió en el pastelero revelación de España en 2022, dentro de Madrid Fusión, a donde irá en enero esta vez para ser el cocinero revelación.

Ausiàs trabaja don dos menús, uno de 58 euros y otro más largo de 78 euros. Pero estos, a diferencia de otros locales, no están cerrados. Por eso recalca que "tenemos platos extra para estar actualizado según lo que nos va llegando, como mero o lenguado por la temporada".

En su pequeño local con capacidad para veinte comensales atiende de jueves a lunes, con los domingos y lunes solo al mediodía.