El mejor arroz del mundo es el de arroz y caracoles. Con esa afirmación Ferran Adrià, uno de los más prestigiosos profesionales de la cocina, valoraba este plato muy típico de la provincia de Alicante. Y en el interior es donde se pueden encontrar los mejores restaurantes para apreciarlo. Entre ellos, está El Xiri en Monòver.

"Es un arroz de la terreta, del kilómetro cero", explica Josep Palomares. El cocinero recuerda que el origen de este plato es la "cocina de necesidad", la que parte de los ingredientes que tiene cerca y que son muy baratos.

Y en Monòver, en el corazón de la provincia, lo que hay es mucho terreno. "Mucho secano, con muchísimos conejos porque no hay depredador natural y caracoles porque cuando llueve, es mucho, y se crían con tomillo y romero".

Con esa combinación de "productos muy sencillos" se logra "el arroz por excelencia para mí por el sabor que consigues, porque estás cogiendo para cocinar producto de la montaña, y salen platos maravillosos".

"Es un arroz con tanta potencia de sabor que necesita muy poca sal", resalta. Y al mismo tiempo, "tiene mucha finura y profundidad". Eso se traduce en una realidad, cuando empiezas a dar cucharadas, ya es difícil de parar.

¿Y si a alguien no le gustan el conejo y los caracoles? No sería la primera vez que eso pasa, por eso Josep recuerda "que esta combinación es un punto añadido en los sabores por la untuosidad del conejo o los caracoles, pero todo es respetable y se entiende, y el arroz tiene todo el sabor de esos productos, y es lo que llena".

El arroz con conejo y caracoles es uno de los platos estrella de la zona y así es muy habitual que aparezca en las cartas de los restaurantes. En el caso de El Xiri, este local con décadas de historia, está afrontando la transición del negocio familiar a una nueva generación que representan Josep y su hermana Carmen, la jefa de sala.

El menú que han bautizado como Gastronómico y que ofrece por 40 euros representa la cocina de autor, "muy propia y personal" que ejecuta Josep. "Nos atenemos a lo que hay: producto de temporada, de kilómetro cero, y con ellos vamos creando los platos".

Ejemplo de ello, y saliendo del arroz, es que Josep Palomares retoma la tradición de la gachamiga en uno de los entrantes que ofrece. Con el crujiente de gachamiga con tartar de longaniza ganó la mejor tapa de la Comunitat Valenciana en 2023.

"Es una cocina muy viva, muy cercana y muy de corazón y cuchara", concluye este chef.