Diciembre es temporada alta en las pastelerías y en la mejor de Alicante, Prefiero Sussu, no podía ser menos. José Manuel Samper y su equipo están a tope en el obrador preparando los dulces más deseados y entre ellos, las tres opciones para la Navidad con una original versión francesa difícil de encontrar en la ciudad.
El calendario va marcando cómo preparan cada una de sus recetas propias para las fiestas. Las primeras son los troncos de Navidad, unas espectaculares propuestas en las que demuestra su trabajo de pastelería de autor.
Del tradicional bizcocho enrollado con cobertura que se suele ver como tronco, le añaden texturas y técnicas de elaboraciones "para hacer un producto un poquito más excelso", cuenta sentado en su cafetería.
La presentación es uno de los puntos fuertes de su trabajo y así lo vuelve a demostrar en las cuatro versiones que ha preparado para esta temporada. "Sacando las figuritas de plástico para darle importancia a un producto fresco y controlado por el profesional hasta el último minuto antes de que el cliente se lleve a su casa", explica.
Entre sus sabores está el de chocolate con frutos rojos, uno de los más populares, el de cien por cien pistachos, el de carrot cake "con una espuma de queso mascarpone y un cremoso de zanahoria fresca de Villena, mi tierra, con un poquito de jengibre y canela".
Los troncos están ya disponibles y se pueden pedir hasta el 31 de diciembre en tamaño para 5 personas y para 8, por 24 y 29 euros respectivamente.
Y si esta es una receta más habitual de encontrar en las pastelerías, para la siguiente su originalidad está en la apuesta por la tradición francesa. Ahí recupera su oficio aprendido en el país vecino y trabaja la galete des Rois.
Este dulce es habitual en Francia para celebrar la epifanía y su consumo se alarga durante el mes de enero, el mismo tiempo que lo tendrá disponible en su local, con la excepción de la semana de vacaciones que se toman del 1 al 6 de enero en esta pastelería abierta hace 22 años.
¿Y qué es esta galleta de Reyes? Esta es una pregunta a la que Samper ha estado muy acostumbrado durante años. Este hojaldre relleno originalmente de crema franchipán (una mezcla de las de almendra y pastelera), en su caso se centra solamente en la de almendra.
Dorado y apetecible
Y ahí reconoce que ha influido mucho el desconocimiento de este pastel en la ciudad. Siendo el hojaldre una de sus especialidades, cuida técnicamente con bandejas perforadas durante su cocción, por ejemplo, y "nos da un color más dorado y apetecible y aparte un sabor de a otro nivel, un sabor de verdad".
El relleno también incluye sorpresas, como en España el haba o el rey, y, como recalca de cerámica, no de plástico. Pero es en la crema de almendras donde pone especial atención, usando una variedad que da unas notas muy dulces y que tuesta ligeramente.