Trufa negra de Aragón.

Trufa negra de Aragón. Asociación trufa Aragón

Teruel

La trufa negra de Teruel, camino del reconocimiento europeo: el ‘oro aragonés’ quiere su sello de calidad

La provincia de Teruel ya es el mayor productor de trufa negra del mundo y está a un paso de obtener a nivel europeo la Indicación Geográfica Protegida.

Más información: Sarrión, la capital mundial de la trufa negra de Teruel: el 90 % de los 1.200 vecinos la cultivan y vale 1.000 €/kg

Zaragoza
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La Trufa Negra de Teruel quiere convertirse en el primer hongo con un distintivo de calidad en España y ya está a un solo paso de lograrlo. Este producto, del que la provincia es el mayor productor del mundo, roza con la yema de los dedos conseguir la protección europea, y sólo le resta tener el visto bueno de Bruselas para hacerse con la marca de calidad diferenciada Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Para ello, la Trufa Negra de Teruel ya cuenta con la Protección Nacional Transitoria, un distintivo temporal que constituye un paso previo para comercializarse como IGP hasta que Bruselas lo confirme, para lo que aún podría tardar varios meses. Esta insignia la otorgan las comunidades autónomas o el Ministerio, y se espera que sea un trampolín para acceder a nuevos mercados internacionales antes de recibir la IGP.

El trabajo para pedir la IGP comenzó en enero de 2021 con una ayuda de 10.000 euros de la Diputación de Teruel para la elaboración del pliego de condiciones, que, posteriormente, ha ido incorporando en los últimos meses las observaciones de la Unión Europea. Así, antes de acabar el año pasado, el Gobierno de Aragón firmó la orden para que otorga la Protección Nacional Transitoria, que finalizará cuando Bruselas se pronuncia.

Así, desde la Asociación de Truficultores de Teruel son “muy optimistas” con que Bruselas valide “más pronto que tarde” la IGP. “Sería un reconocimiento a las personas que empezaron a recoger trufas hace casi 70 años en nuestra zona, y a todo el conocimiento que tenemos gracias a ellos. Somos tierra trufera”, destaca su presidente, Daniel Brito.

No en vano, en su caso, han optado por la IGP en lugar de la Denominación de Origen Protegida por su relevancia para el desarrollo del territorio. “Todos los operadores tendrán que estar dentro del territorio y en la provincia. Es darle un valor añadido al territorio, cómo producimos, cómo trabajamos desde aquí”, subraya Brito.

Ya con este reconocimiento, la Trufa Negra de Teruel ha estado expuesta en Fitur y estará presente la próxima semana en Madrid Fusión, a través de actividades que forman parte de la amplia programación del Stand de Aragón. Entre otros actos, se presentará la marca y se nombrarán como embajadores al chef Joan Roca y al presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel. Además, se subastarán dos trufas y el dinero recaudado se destinará a los afectados por la dana.

Así es la trufa negra

Tal y como recoge el pliego, la trufa negra, de la especie ‘Tuber melanosporum vitt’ debe estar madura y sana en el momento de su recolección, libre de parásitos y sus ataques, con aspecto fresco, firme al ejercer presión, sin presencia de moho y exento de olor anormal.

El aroma de la Trufa Negra de Teruel se asocia a olores cotidianos de otros alimentos. Los principales son el azufrado, oliva negra y el queso azul, y como complementarios están el champiñón, animal-cuero, patata cocida, mantequilla, frutos secos o paja-heno. Aunque un mismo ejemplar pueda contenerlos todos, la percepción cambiará según la intensidad de los mismos y el estado de maduración de cada ejemplar.

Tras su extracción de la tierra, cualquier modificación en el entorno de la trufa producirá un cambio en su metabolismo que puede variar su perfil o intensidad aromática. Por ello, es muy importante conservar en refrigeración las trufas tras su recolección y envasarlas en la zona de producción delimitada. Así se garantizan unas condiciones óptimas de calidad del producto y conservación de los aromas propios.

La mayor producción mundial

No en vano, en Aragón se producen un total de 109.000 kilos de trufa repartidos en 10.500 hectáreas de cultivo, 9.300 de secano y 1.200 de regadío, de las cuales la mayor parte se encuentran en Teruel, la mayor provincia con mayor nivel de producción de trufa negra del mundo.

Así, Teruel cuenta con más de 8.800 hectáreas de cultivo (el 83,50% del total de Aragón) y con una producción que en 2023 ascendió hasta los 83.040 kilogramos (el 76% del total de la producción aragonesa).

Otros sellos de calidad en Aragón

Aragón cuenta con seis sellos diferentes que reconocen la calidad de sus alimentos. Bajo el sello de Denominación de Origen Protegida se encuentran doce marcas. De ellas, siete son del ámbito del vino: Calatayud, Cariñena, Campo de Borja, Somontano, Aylés, Cava y Urbezo. Otras seis corresponden a otro tipo de alimentos: Aceite del Bajo Aragón, Aceite Sierra del Moncayo, Cebolla Fuentes de Ebro, Jamón de Teruel / Paleta de Teruel y Melocotón de Calanda. A estas hay que añadir Aceite del Somontano, que se encuentra en fase de registro.

En lo que respecta a las Indicaciones Geográficas Protegidas, en Aragón existen seis vínicas: Bajo Aragón, Ribera del Jiloca, Valdejalón, Valle del Cinca, Ribera del Queiles y Ribera del Gállego-Cinco Villas, agrupados bajo el término tradicional. A estas hay que añadir las de otros tipos de alimentos, como Ternasco de Aragón, Espárrago de Navarra, Carne de Ávila y Cerdo de Teruel, además de la de Trufa Negra de Teruel, actualmente en fase de registro.