Así se hacen las migas de pastor: una receta zaragozana muy sencilla, otoñal, y rica en proteinas

La dieta mediterránea es apreciada en todo el mundo por sus bondades para la salud, y en Aragón contamos también con productos de la tierra sabrosos y saludables. La cocina tradicional de Aragón cuenta entre otros platos, de ternasco, borraja y migas.

En la gastronomía española es muy querida la tortilla de patata o la tradicional paella, pero también existe un plato que merece su propio reconocimiento: las migas. Parece que su origen se remonta a los árabes, cuando España era Al-Andalus. La invasión árabe de la península ibérica permite la entrada de nuevas formas de cocinar y manipular el pan. Una de las referencias más antiguas a una preparación similar a las migas es el 'tharid' que también se hace con miga de pan.

Sin embargo, tal y como las conocemos ahora, las tomaban principalmente los pastores, durante la trashumancia. Se les puede echar de condimento ingredientes muy variados: huevos fritos, longaniza, chorizan, y en Aragón se les pone uva.

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Las migas de pastor, se elaboran principalmente con pedazos de la miga de pan tostado acompañados de carnes y verduras picadas. Existen variantes populares que se preparan con harina de trigo, como las denominadas migas de harina, típicas del sureste español. 

Las migas a la aragonesa, tradicionalmente se preparaban en el medio rural. Se hacen con pan duro, longaniza, tocino fresco de cerdo, cebolla, ajo, pimentón dulce, sal y sebo de cerdo; y se sirven con uvas, lo que le aporta jugosidad y frescura al plato.

Receta sencilla de migas

Ingredientes:

• 500 g de pan duro (preferiblemente de varios días)

• 150 g de panceta / 150 g de chorizo

• 4-6 dientes de ajo

• Aceite de oliva virgen extra, sal al gusto, pimentón dulce (opcional)

Preparación:

• Corta el pan duro en trozos pequeños (tamaño de un dado). Humedécelo ligeramente con agua, sin empaparlo, y déjalo reposar durante unos 30 minutos. Esto le dará la consistencia adecuada a las migas.

• En una sartén grande, añade un buen chorro de aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio. Fríe los ajos enteros y ligeramente aplastados. Cuando estén dorados, retíralos.

• En el mismo aceite, fríe la panceta y el chorizo cortados en trozos pequeños hasta que queden dorados. Retíralos y reserva.

• En la misma sartén, añade el pan remojado y remueve constantemente para que se vaya desmenuzando. Cocina a fuego lento durante 30-40 minutos, removiendo para que las migas no se quemen y queden sueltas. Añade sal y pimentón dulce al gusto.

• Cuando las migas estén doradas, reincorpora la panceta, el chorizo y los ajos. Mezcla bien para integrar todos los sabores. Y ya están listas para comer.

Las migas se suelen acompañar con uvas, huevo frito o incluso sardinas asadas. Este plato, típico de las zonas rurales de Aragón, es ideal para compartir en los meses fríos, gracias a su aporte energético y su sabor reconfortante​.

Las migas son fáciles de hacer, pero hacer unas buenas migas, tiene truco. En Zaragoza encontramos varios restaurantes en los que disfrutar de esta receta de migas auténtica. Algunos restaurantes miticos son La Miguería (plaza Santiago Sas, 6) y La Casa de las Migas (calle de Estebanes, 9).