La historia De Morretti, un restaurante italiano ubicado en la plaza San Francisco de Zaragoza, comenzó con una idea sencilla que, entre charlas entre amigos, creció y se convirtió en un proyecto inesperadamente grande. Jorge Balaguer, de 28 años, junto a sus socios Paco y Ángela, decidieron cambiar su estilo de vida tras años trabajando en hostelería y lanzarse a abrir un pequeño local de comida para llevar.

La pasión por la cocina italiana fue el punto de partida, especialmente para Ángela, quien, siendo italiana, tenía una conexión natural con el concepto. La idea inicial era sencilla: un menú clásico y sencillo para llevar. Pero eso cambió cuando encontraron su actual local en el paseo de Fernando el Católico, 43.

A medida que el proyecto avanzaba, el equipo decidió dar un giro único al concepto y apostar al 100% por la comida sin gluten. "Durante nuestros años trabajando en la hostelería observamos muchas veces las dificultades que las familias tenían para encontrar opciones sin gluten, sobre todo cuando tienen hijos pequeños con intolerancias", explica Jorge.

Una experiencia que la propia Ángela conoce de primera mano. "Su hermana es celiaca desde pequeña, por lo que conocía este mundo y los problemas que acarreaba ser intolerante al gluten a la hora de salir a comer a un restaurante", apunta el joven.

El camino hacia un menú 100% sin gluten no fue fácil. Al principio, pensaron que "sería tan sencillo como sustituir la harina común por harina sin gluten", pero la realidad fue otra: "los ingredientes sin gluten no siempre ofrecen el mismo sabor y textura", explica Jorge.

"Muchos asocian la comida sin gluten a algo menos sabroso, porque es difícil dar con el punto exacto en el que la textura y el sabor coincidan con la experiencia de la comida tradicional", señala el trabajador. Con ese reto, de encontrar el punto perfecto para sus platos, empezaron a probar distintas combinaciones de harinas y técnicas, buscando alternativas que garantizaran un sabor auténtico. "Nos dimos cuenta de que necesitábamos hacer un esfuerzo extra para que los clientes ni siquiera notaran la diferencia", señala.

Carta variada

En De Morretti no solo ofrecen pasta, sino también focaccias, tapas y otros platos típicos italianos. El reto fue lograr una carta completa que mantuviera la esencia italiana sin perder la calidad, y la respuesta de los clientes "ha sido emocionante", aseguran los dueños.

"Las primeras semanas fueron muy gratificantes", cuenta Jorge. "Ver a las familias felices, a padres emocionados al ver a sus hijos disfrutar de una pasta que pueden comer con total seguridad, fue increíble. Esas primeras sonrisas nos llenaron de satisfacción", confirma.

A pesar de la complejidad de preparar comida sin gluten, el equipo de De Morretti ha logrado superar las expectativas. Ángela, quien lleva la dirección en la cocina, "ha sido fundamental en este proceso", dedicándose por completo a perfeccionar los productos y probando constantemente nuevas recetas.

"Ella es quien realmente ha hecho que nuestros platos sean especiales, investigando alternativas y técnicas para que nuestro pan sea esponjoso y nuestras focaccias tengan la textura perfecta", comenta Jorge.

Respuesta "muy positiva"

De Morretti abrió sus puertas hace tres meses y medio, y desde entonces la respuesta ha sido "muy positiva". El boca a boca, junto con el uso de redes sociales, ha sido clave en su crecimiento. "Empezamos como un proyecto pequeño, sin grandes expectativas, pero la afluencia de clientes ha ido creciendo cada semana", cuenta Jorge. 

Sin haber realizado estudios de mercado exhaustivos, el equipo de De Morretti confiaba en su intuición de que este concepto sin gluten sería bien recibido. "Sabíamos que la comida italiana tiene un atractivo especial, y queríamos ofrecer algo realmente distinto", explica Jorge.

El equipo sigue trabajando para mejorar cada día. A medida que el negocio crece, están explorando nuevas ideas y técnicas para seguir innovando en el mundo sin gluten. "Aunque nuestra pasta tiene un sabor muy logrado, todavía estamos buscando perfeccionar el pan", explica Jorge. "Es difícil encontrar la textura y esponjosidad adecuadas sin gluten, pero seguimos aprendiendo y creciendo".