La gastronomía aragonesa es un reflejo de su historia y sus tradiciones, donde los ingredientes de la tierra y las recetas antiguas han perdurado, convirtiéndose en platos emblemáticos de la región. En especial, los guisos y estofados son parte fundamental de esta tradición, especialmente en los meses fríos de otoño, cuando las mesas se llenan de platos reconfortantes, ideales para compartir en familia.

Con un enfoque en la sencillez y el sabor, la cocina de Aragón ofrece preparaciones que, aunque simples, requieren de técnicas y paciencia para lograr el sabor auténtico. Entre estas recetas tradicionales se destaca la gallina en pepitoria, un plato clásico no solo de Aragón, sino de la gastronomía española en general, conocido por su riqueza en proteínas y su sabor profundo. Aunque hoy en día es común preparar la pepitoria con pollo, siguiendo la receta tradicional es la gallina la que da ese toque de sabor más intenso y textura fibrosa que muchos cocineros valoran. 

La carne de la gallina, al ser más firme y fibrosa que la del pollo, necesita una cocción lenta, lo que permite que los sabores se mezclen con las especias y condimentos, creando un plato sabroso y perfecto para los meses de otoño​

Cómo preparar la auténtica receta de gallina en pepitoria

Para preparar esta receta como manda la tradición aragonesa, empezamos salpimentando los trozos de gallina y dorándolos en una sartén honda con aceite caliente, lo que ayuda a sellar la carne y realzar su sabor. Una vez dorados, los retiramos y, en la misma sartén, pochamos cebolla en juliana hasta que esté tierna. Este paso es esencial, ya que aporta suavidad y dulzura al plato, que se complementará con las notas intensas del ajo, el azafrán y las almendras, ingredientes claves en la pepitoria​

Paralelamente, en otra sartén, freímos ajos y dados de pan junto con almendras, tostando estos ingredientes para intensificar su sabor. Luego añadimos azafrán para que suelte su aroma característico. Este sofrito, triturado con yema de huevo duro, se incorpora al final de la cocción para espesar la salsa, logrando una textura rica y sedosa que envuelve cada trozo de carne. Este paso es uno de los secretos de la pepitoria, ya que la mezcla de frutos secos y huevo enriquece el plato sin opacar el sabor de la gallina​

Para finalizar, cocemos la gallina junto con vino blanco y caldo, dejando que todos los ingredientes se integren durante aproximadamente 90 minutos, o hasta que la carne esté tierna. El resultado es un plato lleno de sabor, donde la mezcla de la gallina con el vino, las especias y el huevo es simplemente irresistible. 

La pepitoria tiene un carácter especial que se intensifica con el reposo, por lo que, si se prepara de un día para otro, los sabores son aún más intensos y deliciosos al servir. Aunque la gallina en pepitoria es la receta clásica, muchos hogares optan por el pollo debido a su suavidad y menor tiempo de cocción. Sin embargo, si tienes la oportunidad, es recomendable probarla con gallina para disfrutar de su sabor y textura tradicional. Este guiso es ideal para acompañar con pan crujiente, que ayuda a saborear hasta la última gota de la rica salsa espesa.