El cocido aragonés y con garbanzos es siempre protagonista con la llegada del frío y la bajada de temperaturas propia de esta época del año. Una receta con mucha tradición en Aragón e ideal para entrar en calor en esos días más fríos del año.
Y es que, es difícil no sucumbir a las deliciosas carnes ahumadas y saladas, las verduras y repollo, el exquisito caldo de gallina, las patatas cocidas, sus carnes y tiernos garbanzos. Una combinación que asegura un auténtico disfrute en la mesa cada otoño e invierno y que tiene todo tipo de variaciones según las preferencias de cada casa.
Hablamos de una de las comidas más completas que existen ya que incluye carnes, verduras y legumbres. Un plato especialmente proteico que lleva acompañándonos en el recetario tradicional desde siglos atrás, pero en el que más allá de las preferencias o manías de cada cocinero y cocinera, hay un sencillo truco que las abuelas aragonesas nunca se olvidan de aplicar en este plato.
Este tiene que ver con añadir sal al agua de remojo de los garbanzos. Un truco muy sencillo con el que se consigue lograr una textura mucho más tierna de los garbanzos y uniforme al cocerlos. Esto ayuda a que las legumbres se rehidraten de manera más uniforme y también evita que se rompan durante la cocción y por supuesto, no las endurece más como muchas personas creen.
Un truco que contribuye a mejorar el sabor de los garbanzos desde el remojo, facilitando así la cocción y resaltando el sabor natural del cocido. Un secreto que ha ido pasando entre generaciones y que seguro, la gran mayoría de abuelas aragonesas conocen. Pero más allá de este sencillo truco, te animamos a que tomes nota del resto de secretos para conseguir una elaboración del cocido de garbanzos perfecta y fiel a la tradición gastronómica aragonesa.
Receta de cocido con garbanzos aragonés
Para preparar un delicioso cocido de garbanzos típico aragonés, una vez hayas puesto a remojo la noche anterior los garbanzos con el agua caliente y la sal, es momento de ponerse manos a la obra y comenzar llenando una olla grande con agua para comenzar con la cocción del cocido.
Necesitarás 1 kg de garbanzos secos, una rama de apio, un puerro, un nabo, una zanahoria, dos patatas, una col, huesos de ternera, jamón y espinazo, junto con pollo, codillos de cordero, papada, un trozo de jamón y ternera melosa. Además, también carne picada mixta, un huevo y pan rallado para las pelotas de carne y, para el final, 250 gramos de fideos del nº 4.
En la olla con agua coloca todas las carnes y las verduras: el apio, el puerro, el nabo, la zanahoria y la col, excepto las patatas. La razón para no añadir las patatas desde el principio es que, con el tiempo de cocción, podrían deshacerse, por lo que es mejor agregarlas más tarde.
El cocido aragonés también incluye pelotas de carne, que se preparan con carne picada mixta, un huevo y pan rallado. Estas pelotas se añaden a la olla cuando queden unos 20 minutos de cocción, dejando que se cocinen suavemente durante una hora y media a fuego lento y con la olla tapada. Este tiempo de cocción permite que los sabores se mezclen y se logre un caldo muy sabroso.
Después de esa hora y media, se prepara otra olla para colar el caldo, que servirá para cocer los garbanzos y los fideos. Primero, se echan los garbanzos, dejando que hiervan a fuego lento durante unos 45 minutos. Esto les permitirá adquirir el sabor del caldo sin perder su textura. Una vez que los garbanzos están listos, se agregan los fideos, que solo necesitan unos 8 minutos de cocción antes de apagar el fuego.
Mientras tanto, se organiza la carne en cada plato, decorando a gusto de cada comensal. Las pelotas de carne, de tamaño grande, suelen servirse enteras o partidas por la mitad. Este cocido es abundante y genera una gran cantidad de caldo sobrante, ideal para congelar y tener a mano para futuras sopas o estofados.
Un detalle importante es que no es necesario añadir sal al cocido. Los huesos de jamón y el trozo de jamón proporcionan el punto de sal adecuado para el plato. Con esta preparación y el truco inicial del remojo, el cocido aragonés adquiere un sabor intenso y tradicional que hace honor a las recetas caseras de la región.