La gastronomía tradicional aragonesa es una muestra de la riqueza cultural de esta tierra y de la sabiduría de sus generaciones pasadas. Las recetas, transmitidas de madres a hijas, son testimonio de la sencillez e ingenio que ha sabido aprovechar lo mejor de los productos locales para crear platos llenos de sabor y contundentes para saciar a todos los comensales.

Cada época del año tiene sus platos tradicionales, pues es habitual en las recetas utilizar los productos de temporada, y también adecuarse al clima. En verano se buscan recetas frescas como el salmorejo, y durante el otoño y el invierno algo más caliente como las sopas de ajo-

El invierno trae consigo el frío y, con él, una receta que se cocina en muchos hogares aragoneses: el atascaburras. Aunque de origen manchego, este plato se ha arraigado en Aragón, especialmente en la Sierra de Albarracín, donde las abuelas lo preparan como un remedio cálido y saciante para combatir las bajas temperaturas.

El atascaburras, cuyo nombre peculiar se asocia a su capacidad de "hartar hasta a las burras" por lo contundente que es, nació en Castilla-La Mancha en el siglo XVII. Cuenta la historia que un grupo de pastores manchegos, aislados por la nieve, crearon este plato improvisado con lo poco que tenían: patatas, espinas de bacalao y aceite. Tras regresar a sus pueblos, compartieron su receta, que rápidamente se popularizó.

La receta fue pasando de boca en boca y, a través de las rutas de pastores, llegó a Aragón. En los pueblos de la Sierra de Albarracín, se convirtió en un plato ideal para los inviernos nevados y difíciles, y las abuelas aragonesas comenzaron a hacer su propia versión, omitiendo en ocasiones el bacalao.

Receta aragonesa tradicional y sencilla

En su forma más tradicional, el atascaburras lleva pocos ingredientes: patatas, bacalao desalado, aceite de oliva, ajo y, en algunas versiones, nueces. La versión aragonesa a veces prescinde del bacalao, lo que hace que el plato sea más económico y sencillo de preparar.

En Aragón, la receta ha evolucionado, y cada familia tiene su propia versión. Algunas prefieren añadir huevo cocido troceado para darle una textura más rica y variada, mientras que otras optan por mantenerlo sencillo, resaltando el sabor de los ingredientes básicos.

Ingredientes:

• 4 patatas medianas

• 200 gramos de bacalao desalado (opcional)

• 2 dientes de ajo

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal al gusto y nueces para decorar

Paso a paso:

• Cuece las patatas peladas en abundante agua con sal hasta que estén tiernas.

• Si usas bacalao, cocínalo en la misma olla durante unos minutos y retíralo.

• Machaca el ajo en un mortero hasta obtener una pasta.

• Agrega las patatas cocidas al mortero y empieza a machacarlas con el ajo, añadiendo poco a poco el aceite en hilo para conseguir una textura cremosa y homogénea.

• Si quieres puedes incorporar el bacalao desmenuzado a la mezcla, o el huevo duro y decora con unas nueces para darle un toque crujiente.

Una de las claves para conseguir la textura ideal en el atascaburras es el uso del mortero. Aunque hoy en día hay quienes optan por la batidora, el mortero le da una consistencia rústica y agradable, ideal para untar en pan o disfrutar a cucharadas. Además, el secreto de muchas abuelas radica en no apresurarse al añadir el aceite; la paciencia es esencial para conseguir una buena emulsión.

Además de ser una receta deliciosa, el atascaburras es una excelente fuente de energía. Las patatas proporcionan carbohidratos complejos que ayudan a mantener el cuerpo caliente y lleno de energía, mientras que el bacalao (en caso de incluirlo) añade proteínas y ácidos grasos omega-3, beneficiosos para el corazón.