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La gastronomía aragonesa es un reflejo de su historia, geografía y tradiciones. Caracterizada por platos contundentes y sabrosos, esta cocina ha sabido aprovechar los recursos de la tierra y adaptarse a las estaciones del año.
Uno de los guisos más emblemáticos y reconfortantes, especialmente en los fríos inviernos, es el recao de Binéfar. Este plato, originario de la localidad oscense de Binéfar, destaca por su sencillez, riqueza nutricional y profundo arraigo en la cultura culinaria aragonesa.
El nombre proviene de la provisión que para el surtido de una casa se lleva diariamente del mercado a las tiendas. Se emplea la palabra recao para indicar 'todo lo necesario'.
La esencia de la cocina aragonesa
La cocina aragonesa se caracteriza por su sencillez y contundencia, reflejando la esencia de una tierra de interior. Platos como el ternasco asado, las migas a la pastora o el bacalao al ajoarriero son ejemplos de recetas que han pasado de generación en generación, manteniendo viva la tradición culinaria de la región.
La influencia de culturas milenarias y la variedad de productos de la cuenca del Ebro enriquecen esta gastronomía, ofreciendo una amplia gama de sabores y texturas.
Además, la cocina aragonesa no solo destaca por su tradición, también por su innovación. La provincia de Huesca acoge varios restaurantes distinguidos con estrella michelin, por lo que no solo asumimos recetas de nuestras abuelas, sino que además experimentamos con los sabores y las texturas enamorando a toda España.
El recao de Binéfar: un guiso con historia
El recao de Binéfar es un plato de cuchara que combina ingredientes humildes pero nutritivos, como las judías blancas, el arroz y las patatas. Su origen se atribuye al cocinero Teodoro Bardají, quien en 1922 publicó la receta en la revista culinaria "El Gorro Blanco", dedicándosela a su pueblo natal, Binéfar.
A diferencia de otros cocidos españoles que incorporan diversas carnes, el recao destaca por su simplicidad y, en su versión original, prescinde de productos cárnicos, centrándose en ingredientes vegetales.
Ingredientes
- 300 g de judías blancas
- 200 g de arroz
- 200 g de patatas (en trozos)
- 1 cebolla entera
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra y sal
Paso 1
Remojo y cocción de judías: Deja las judías en remojo la noche anterior. Luego, cuécelas en una olla con agua, la cebolla entera, los ajos y la hoja de laurel durante 1 hora a fuego lento.
Paso 2
Añadir patatas: Incorpora las patatas en trozos y cocina 15 minutos más.
Paso 3
Incorporar el arroz: Añade el arroz y deja cocer otros 15-20 minutos hasta que esté tierno, con el fuego más bajo.
Paso 4
Preparar el sofrito: En una sartén aparte, calienta aceite de oliva y sofríe el pimentón unos segundos. Agrégalo a la olla.
Paso 5
Rectificar y servir: Ajusta la sal, retira la cebolla y el laurel, y deja reposar 5 minutos antes de servir.
¿Qué hacer para que las judias blancas no den gases?
Para reducir los gases que pueden producir las alubias, es fundamental seguir varios trucos de abuela que son clave en su preparación y consumo. Uno de los métodos más eficaces es dejarlas en remojo durante al menos 12 horas.
Durante la cocción, es recomendable darles un hervor durante unos 10 minutos, tirar esa primera agua de cocción y empezar de nuevo con agua fría. De no hacer esto, que a veces las prisas no ayudan, lo que no se debe hacer nunca es usar el agua del remojo para cocinarlas. Otro truco tradicional es "asustarlas", que consiste en añadir un poco de agua fría cuando empiezan a hervir, esto hará que se cuezan mejor y queden más tiernas facilitando su digestión.
Además, incorporar especias como comino, hinojo, laurel o anís verde ayuda a reducir la producción de gases y aporta un sabor más aromático al plato. También funciona consumirlas con regularidad para que el sistema digestivo se acostumbre a procesarlas con mayor facilidad. Para quienes siguen teniendo problemas, triturarlas en forma de puré o crema puede hacer que sean más suaves para el estómago. Por último, es importante evitar combinarlas con otros alimentos flatulentos, como el brócoli o las bebidas gaseosas, que pueden intensificar la sensación de hinchazón.