'Productores con estrella': Canal Cocina muestra a quiénes suministran a los tres estrellas Michelin

El próximo martes 14 de septiembre, a partir de las 20:00 horas, Canal Cocina, producido por AMC Networks International, estrena Productores con estrella, su nueva producción original que descubre cuáles son las materias primas que Joan Roca, Martín Berasategui, Ángel León, Jesús Sánchez, Quique Dacosta y Pedro Subijana utilizan para sus creaciones más sorprendentes y las personas e historias que hay detrás.

Creada y dirigida por la periodista Verónica Zumalacárregui, la serie presenta a los maestros panaderos, queseros, agricultores, pescadores o ganaderos cuyos productos artesanos han cautivado a los chefs más importantes de nuestro país. Aliados de su cocina y conocedores de un producto de máxima calidad que les inspira para elaborar las recetas que les han llevado a lo más alto de la gastronomía mundial.

En cada episodio, el protagonista es un productor que suministra su producto a un restaurante español con tres estrellas Michelin. Sus profesiones siempre entrañan cierta originalidad, ya sea por su estética, su complejidad o unicidad. El programa arranca con el testimonio del productor, que cuenta cómo es su día a día; quién le enseñó el oficio; a quién se lo enseñará él; qué sacrificios acarrea; y cuál es su relación con el chef de alta cocina al que distribuye su género.

Tras hacer un recorrido por su jornada y aderezar su narración con la de sus familiares, compañeros y amigos, el proveedor se reúne con el cocinero tres estrellas Michelin, que habla de su relación cercana con el productor, pone en valor su personalidad y su trabajo, y termina elaborando una receta con la materia prima en cuestión.

‘Productores con estrella’

Episodio 1: Jesús Sánchez (Cenador de Amós) y Javier Campo

Martes, 14 de septiembre, a las 20:00h

Javier Campo, artesano cántabro, elabora su queso picón en un pueblo aislado de los Picos de Europa de sólo 25 habitantes. Javier mantiene viva la tradición de hacer queso madurado en las cuevas de ese Parque Nacional, tal y como le enseñó su propia madre. Se trata de un queso azul con notas picantes que Jesús Sánchez utiliza en su restaurante triestrellado de Cantabria, el Cenador de Amós. Con él, prepara Buñuelos rellenos de queso picón, miel y té matcha.

“Es muy importante para un cocinero lograr involucrar a productores como Javier, que elabora un queso magnífico, que participan en nuestra labor de transmitir la esencialidad, la excelencia de los productos. Ellos son las verdaderas estrellas en nuestra cocina”. Jesús Sánchez.

Episodio 2: Ángel León (Aponiente) y Rafa Monge

Miércoles, 15 de septiembre, a las 20:00h

Tras estudiar en Oxford y trabajar en IBM, Rafa Monge volvió a su tierra natal, Sanlúcar de Barrameda, para recuperar el navazo. Se trata de un cultivo con agua salobre que está en peligro de extinción, y al que su padre no logró sacar rentabilidad. Rafa se ha dado cuenta de que esta mezcla de agua dulce y salada da lugar a verduras y hortalizas con colores, sabores y texturas únicas. Su calidad es tan elevada, que forman parte de la despensa de Aponiente, el restaurante tres estrellas de Ángel León. Con las plantas halófilas de Rafa Monge, Ángel elabora un curioso "mar y tierra".

“Tengo la suerte de tener un proveedor con una gran honestidad y con auténtica pasión. Gracias a su esfuerzo ha recuperado un método de cultivo precioso y antiquísimo. Produce muy poco, pero lo que produce es verdadero oro. Sus verduras tienen mil y un registros. Representa el valor añadido que tiene la naturaleza”. Ángel León.

Episodio 3: Joan Roca (Celler de Can Roca) y Francesc Subirats

Martes, 21 de septiembre, a las 20:00h

Francesc Subirats es un pescador de Girona preocupado por el medio ambiente. En el año 2000 viajó a Islandia para conocer los novedosos sistemas de pesca que allí utilizaban, y decidió incorporar a su barco unas puertas de arrastre que no erosionan el fondo marino. Joan Roca es consciente del trabajo sostenible que realiza Francesc, y por eso lleva años comprándole la gamba de Palamós que sirve en su restaurante tres estrellas Michelin, El Celler de Can Roca. Con ella le gusta hacer un plato que se llama “Toda la Gamba”, en el que están presente todas las partes de este crustáceo.

“Ahora que parece que a los chefs nos miran con una cierta fascinación es importante que desde nuestra posición pongamos en valor otros oficios que parecen olvidados pero que son tan o más importantes que el nuestro como el de los pescadores como Francesc”. Joan Roca.

Javier Campo, Verónica Zumalacárregui, Pako Goenaga, Mandi Ciriza y Rafa Monge

Episodio 4: Martín Berasategui (Martín Berasategui) y Pako Goenaga

Miércoles, 22 de septiembre, a las 20:00h

Pako Goenaga fue de los primeros españoles que empezó a hacer yogur con leche de ganadería propia, a principios de los 80. Lo hace en el caserío de San Sebastián donde se crió y vivió con sus padres. Pako solía ir con su madre al mercado de la Bretxa, donde el padre de Martín Berasategui era carnicero. Fue allí donde se inició una relación profesional y personal entre las familias Goenaga y Berasategui, que hoy sigue más viva que nunca. Con el yogur de Pako, Martín elabora unos bombones de yogur con galleta de anís y mermelada de naranja y mango.

“Los Goenaga son parte de mi familia. Antes de nacer yo, ya mis padres compraban a los abuelos de los Goenaga. Es una familia trabajadora, con raza y espíritu de superación, que hace los mejores yogures que yo conozco. Son parte fundamental de los aplausos que me dan a mí como cocinero”. Martín Berasategui.

Episodio 5: Quique Dacosta (Quique Dacosta) y Jesús Crespo

Martes, 28 de septiembre, a las 20:00h

Jesús Crespo, pescador de 49 años empezó a faenar con 19. Es de los pocos que sigue haciendo pesca artesanal en Denia, Alicante, y a lo largo del año hace unas cinco temporadas diferentes, lo que implica cambiar de horario constantemente. En los meses de mayo y junio, Jesús se dedica a la pesca del pulpo, que se hace con unos botes llamados "cadufos". Si bien antaño éste no era un ingrediente muy valorado en la cocina, actualmente está presente en todas las barras y restaurantes, incluido el de Quique Dacosta en Denia, con tres estrellas Michelin. Para elaborar el pulpo en su forma más esencialista, Quique lo seca en el campanario de su restaurante, para luego hacerlo a la llama e incorporarlo a un arroz cocinado en el caldo del propio cefalópodo.

"Me debo a los pescadores como Jesús. En nuestro restaurante dependemos de la idiosincrasia local, en un 89 o 90%. Necesitamos a todos los que están alrededor de la cadena productiva de lo que al final termina cristalizado en un plato de un restaurante”. Quique Dacosta.

Episodio 6: Pedro Subijana (Akelarra) y Mikel Galparsoro

Miércoles, 29 de septiembre, a las 20:00h

Mikel es la tercera generación al mando de la panadería Galparsoro, una de las más emblemáticas de San Sebastián. Fue de los primeros españoles en hacer pan de masa madre, inspirado en las panaderías de Francia. No obstante, a Mikel le gusta salirse de la norma, y en cuanto un tipo de pan se pone de moda, él inventa uno nuevo. Su última creación es el "Pan del Neolítico", elaborado con una gramínea cuyos orígenes se remontan a dicha época histórica. Un pan que el chef Pedro Subijana no ha dudado en incorporar en Akelarre. Con el "Pan del Neolítico" de Mikel, el cocinero prepara unas finas láminas culminadas con una ostra, napada a su vez con una mayonesa de ostra.

“Mikel es un gran amigo, además del mejor panadero que conozco. Le llevo comprando a su padre y a él más de 30 años. Confío en Mikel porque hace un pan maravilloso, realiza variedades que son verdaderas masas diferentes y porque en Akelarre nos da mucha satisfacción el tener un pan de mucha calidad”. Pedro Subijana.