Yo creo que ayuda a llegar a un público que es difícil que llegase de otra forma, pero DiverXO lleva abierto 10 y yendo 9 años, el StreetXO de Madrid lleva abierto 4 años lleno y Londres todavía no ha salido en ninguna televisión y desde el primer día está lleno. Entonces, nuestro éxito no parte de la TV, cualquier medio de comunicación o audiovisual ayuda a llegar a mucha gente y evidentemente suma, porque si al final lo que muestras mola. Hemos grabado todo el proceso creativo de la carta de StreetXO de aquí, los cambios de la carta del StreetXO de Madrid, los cambios creativos y acciones que hemos ido haciendo como la coctelería pop up todos los cambios y procesos creativos que hemos ido haciendo lo hemos grabado, y está muy bien porque ayuda a bajar a la tierra algo que en ocasiones está exageradamente mitificado, y se ve cómo estamos probando, cómo estamos cambiando. Es muy guay porque es verdad que es como un brainstorming brutal alrededor de la comida en el que estamos cocinando, probando, diciendo: esto no nos gusta. Probamos 100.000 veces y volvemos a grabar la semana siguiente y volvemos sobre un nuevo plato al que le hemos dado la vuelta mil veces. Creo que mostramos cosas que no se habían mostrado de verdad de forma directa y sin filtros y cosas que en ocasiones están mitificadas.

Decías que no haces TV como tal, que no quieres hacer grandes hitos televisivos...

No quiero dejar de cocinar para hacer un programa de tv o no quiero dejar de sentarme con mis chicos y hacer la creatividad porque tenga que irme a viajar para grabar un programa de tv.

¿Pero te ves haciendo solo 'El Xef' u otro tipo de formato en TV?

No, me veo abriendo en Nueva York. Otro StreetXO en Nueva York.

En estos años he descubierto que en el fondo al final lo importante es ser feliz con lo que uno hace

Qué te llega de tu circuito relacionado con la gastronomía sobre tu aparición en TV. ¿Te inquieta?

No me inquieta porque vamos muy a tope con todo. Es verdad que los últimos cinco meses yo trabajo 4 o 5 días en Madrid y 2-3 en Londres. Yo hoy he cogido mi vuelo a las 8 de la mañana en Madrid, ayer terminé mi servicio en Diverxo a las 2 de la mañana, me he venido aquí, me he puesto el delantal y me he puesto a cocinar, no he pasado por el hotel y no lo haré hasta esta noche. En realidad no tengo tiempo ni de respirar. En estos años he descubierto que en el fondo al final lo importante es ser feliz con lo que uno hace y, si te soy sincero, me preocupa poco qué ocurre de puertas para afuera, de verdad. Estoy muy feliz haciendo lo que hacemos, creo que mola mucho, creo que tengo gente a mi alrededor que me quiere y apoya mucho y llevan ya muchos años haciéndolo y, en realidad, lo que más me importa es lo que esa gente piensa de mí  y cómo se siente a mi lado. El resto, salir en TV o en los medios o hacer entrevistas, genera una tercera opinión y yo la respeto. En ocasiones estoy más o menos de acuerdo pero es verdad que últimamente me llega poco porque no tengo tiempo objetivamente de nada.

Has dejado de ser el enfant terrible se supone. ¿Te ayuda la tele a dar otra imagen o cómo te ves tú ahora?

No sé si en algún momento fui el enfant terrible. Sí sé que hago las cosas a mi manera, sí sé que no sigo las reglas que están preestablecidas muchas veces en un mundo un poco inmovilista como es la gastronomía y ,evidentemente, yo entiendo que esto objetivamente implica en ocasiones mucha aceptación de que se vea personificado lo que hacemos y por qué lo hacemos porque somos libres de hacer lo que hacemos, pero también es verdad que cuando rompes un poco las reglas parece que entras como un elefante en una cacharrería y también puedo llegar a entender que haya gente a la que esto no le parezca bien y que se manifieste en contra. Bueno, en el debate educado y razonado está el progreso. Yo no tengo ningún problema en que eso sea así.

Vives como en una burbuja pero en algún momento desconectarás de todo.

Evidentemente no es algo que podamos mantener en el tiempo indefinidamente. También he de decirte que acostarme a las 2 am porque vengo de cocinar en Diverxo para coger un vuelo y venir a cocinar al restaurante de Londres, no es la peor de las tragedias. Es muy sacrificado, mental y físicamente es una pasada, pero tampoco nadie me ha obligado a hacerlo y elijo yo hacerlo así. También podríamos haber abierto StreetXO en las afueras de Londres, con otras metas, probablemente tendríamos menos estrés pero probablemente no estaríamos haciendo lo que hacemos. Al final es lo que siempre digo, yo me he permitido el lujo de soñar grande y sé por consiguiente que me va a costar sacrificarme mucho de forma quizás irracional para otra gente que lo ve desde fuera. Pero cuando se te mezcla el trabajo con la pasión y con el hobby…  me como lo que me echen.

¿No desconectas en algún momento de todo?

Evidentemente, no es algo que podamos mantener en el tiempo indefinidamente. También tengo que decir que acostarme a las 2 de la mañana después de cocinar en DiverXO y coger un vuelo para venir a cocinar a mi restaurante en Londres no es la peor de las tragedias. Es verdad que es muy sacrificado mental y físicamente. Es una pasada, pero nadie me ha obligado a hacerlo. También podríamos haber abierto StreetXO a las afueras de Londres o con otras metas y probablemente tendríamos menos estrés, pero probablemente tampoco estaríamos haciendo lo que hacemos. Yo me he permitido siempre el lujo de soñar grande y sé por consiguiente que me va a costar sacrificarme mucho de forma irracional para la gente que lo ve desde fuera.

¿Cortas o desconectas?

No corto ni desconecto porque toda la creatividad que ocurre tiene que ver conmigo. Estoy todo el día dándole vueltas pero sin quererlo. Estoy desconectando pero se me ocurre que tengo que hacer un corazón para servir un cocktail. 

Has cumplido uno de tus sueños, estar aquí en Londres. En este proceso de apertura ha pasado algo muy importante como ha sido el Brexit. ¿Te preocupa? ¿Crees que puede perjudicar al negocio?

Creo que me pasó como a muchos de los que estamos aquí: nos acostamos pensando que el Brexit, como Trump, no iba a ocurrir y nos levantamos viendo que había ocurrido. Me pilla de sopetón y no era el mejor de los escenarios para nosotros. Cuando pasó esto nos faltaban unos cuatro meses para abrir. ¿Y ahora qué? Esto cambiaba algunas cosas y ponía algunas cosas algo más difícil, no creo que ponga ninguna más fácil, simplemente teníamos que ser algo más ingeniosos y creativos a la hora de buscar algunas soluciones como el personal. Tenemos que ver qué va a hacer Reino Unido con el tema de la inmigración y los permisos de trabajo. Ver si va a poner un mínimo profesional de personas extranjeras y nacionales. 

Londres es un micro clima en la zona euro y a nivel mundial. Es una capital del mundo y tiene un movimiento económico exagerado. Hemos abierto esto y nos hemos dado cuenta cómo es la sociedad de Londres a todos los niveles, es una sociedad súper potente en la que hay muchos extremos. Pero es que la sociedad que tiene dinero y quiere y se lo puede gastar es un segmento muy amplio y muy gordo. Había parte de esa fortuna que se iba a ir fuera. 

Si un restaurante como StreetXo termina siendo un referente en Londres no tenemos que notarlo. Todo lo que esté por debajo de ser una referencia en Londres empezaremos a notar el Brexit. Yo no tengo ninguna duda de que va a ser una referencia, entonces el Brexit no nos va a afectar a nivel clientela. Si hay algún problema con los trabajadores buscaremos una solución y nos ceñiremos a las normas. 

¿Cuál es tu meta ya que hablas tanto de Nueva York? ¿Después qué?

Intento vivir el día a día. Hoy digo Nueva York pero igual dentro de dos meses nos hemos ido a Singapur y lo que diga hoy no vale para nada. Soy consciente de que en algún momento el ritmo de hacer tantas cosas como estamos haciendo tendrá que estabilizarse y nos tendremos que tomar un respiro. Ya llevamos nueve años trabajando a un ritmo muy grande. DiverXO ha sido súper intenso, StreetXO Madrid ha sido súper intenso y esto está siendo ya la catarsis. Se va sumando uno a otro. 

La meta es seguir haciendo cosas únicas y espectaculares dentro del mundo de la gastronomía. Bajo ese prisma tan amplio y tan poco concreto no me planteo ningún límite. Me siento súper bien porque ves cómo se consiguen los sueños de verdad y se materializan. Parecía que esto iba a ser un castillo en el aire y al final ver cómo es, es una situación de triunfo personal. Esas sensaciones son pura vida. No quiero parar de hacer esto. No quiero parar de ser feliz haciendo lo que hago. No quiero parar de ver gente a mi alrededor que veo cómo crecen. Hay gente que lleva conmigo 10 años. Es genial. Al final son tus mejores amigos, con los que he pasado muchísimas horas en lo personal y en lo profesional. Hemos ido creciendo juntos.

¿Por qué cuesta tanto dinero abrir un local como este?

¿Has visto cuántos trabajadores hay?, somos 76 personas trabajando y este local ha costado más de tres millones y medio de libras. Gastamos un producto brutal cada día… el problema es que comer bien, la gastronomía como lujo, es el lujo más asequible del mundo. Tú puedes comer en el mejor restaurante del mundo si tienes un trabajo y ahorras, pero ni tú ni yo nos vamos a poder comprar el mejor coche del mundo, por mucho que ahorremos o nos toca la lotería o nada. Y tampoco nos vamos a poder ir al mejor hotel del mundo a dormir que cueste la noche 5 mil libras y por mucho que ahorremos, no lo podemos disfrutar, en cambio la gastronomía, tú ahorras y la puedes disfrutar. Es el lujo más asequible.

Vas a cualquier otro espectáculo de ocio, cualquier otro, el que más montante tiene como el 'Circo del Sol' y el ratio de espectador trabajador nunca es tan bestia como en la alta cocina, nunca y además tenemos la suerte de que en España contamos con la alta cocina más asequible para los bolsillos. Ejemplo, un tres estrellas Michelín en España como es el Celler de Camp Roca cuesta 215 euros el menú largo. En París el menú largo de los grandes restaurantes cuesta 480 euros. El Celler es top mundial entre los tres mejores del mundo, y nadie debería de gastarse en comer más que en el Celler, no tendría sentido. Evidentemente los precios que genera un restaurante a nivel de gastos es brutal”.

¿Te has planteado el low cost?

Yo que ahora vengo muy a menudo a Londres, cada semana desde hace muchos meses. En cuanto somos capaces de comernos un poco un día un poquito más de la cuenta, sin gastarnos en alcohol, o casi sin gastar dinero en alcohol, la factura se va a las nubes. Se te queda la cartera tiritando. Eso en StreetXO no pasa, aquí tienes que comer muchísimo y beber muchísimo y aún así vas a seguir pagando menos que en los grandes restaurantes que hay ahora en Londres. Yo apuesto por ser competitivo en precios. Creo que somos baratos en todo lo que hacemos, creo que por nivel de dedicación, por satisfacción, por calidad, por lo que nos gastamos y con lo que cobramos al final, creo que el DiverXO, el StreetXO Madrid y el StreetXO Londres somos súper baratos, que no asequibles, pero somos baratos.

¿Cómo has seleccionado al equipo del restaurante?

Es uno de los problemas que hemos tenido. Estamos muy acostumbrados a que haya gente muy apasionada por la gastronomía en España y encontrar equipo es España es relativamente fácil porque todo el mundo tiene ganas de trabajar tanto en la sala como en la cocina. Londres sabíamos que era más difícil con el tema del personal pero es verdad que hemos llegado a Londres y había mucha gente joven con ganas de trabajar con nosotros. Nos hemos traído a ocho personas del equipo de Madrid, al equipo fuerte de allí. Yo siempre he creído que lo mejor para acometer grandes proyectos es tener gente a tu alrededor que tiene hambre de conseguir cosas y poder darle cosas para satisfacer ese hambre. Nosotros lo que hemos hecho es mover a la gente más top que teníamos en Madrid al siguiente nivel que era abrir un restaurante en Londres, a la gente que teníamos a tope en 'DiverXO', la hemos movido al 'StreetXO' de Madrid y a la gente que teníamos en el 'DiverXO' más en un segundo nivel, la hemos promocionado al primer nivel y así ganamos todos y somos capaces de seguir haciendo cosas.

Con respecto al personal que hemos contratado aquí, hemos ido haciendo entrevistas a gente que nos ha mandado su currículum. Han llegado muchos currículums, y estamos francamente contentos con el resultado. Tenemos un montón de chicos súper guays tanto en la sala como en la cocina. Hemos contratado de todas las nacionalidades, hay gente francesa, gente italiana, hay gente de Holanda, algunos vienen de China… es muy guay el equipo que ahora mismo hay porque es gente muy profesional que está currando muy bien. En ese aspecto yo me esperaba muchos más problemas de los que hemos tenido.

En estas semanas que lleváis trabajando, ¿Cuál es el principal cambio que has notado? ¿Hay algo que ofrecías en Madrid que no acepta la cultura británica?

Cuando empezamos a gestar el proyecto teníamos a nuestro alrededor gente muy capaz ayudándonos a que esto fuera capaz. Gente que ha trabajado como asesor, gente de aquí de Londres que se dedica a esto. Llegado el momento en cual teníamos la dicotomía que, o nos acoplamos y cambiamos algunas cosas para el mercado londinense y hacemos un Street XO con cosas que ya sabemos que funcionan, o directamente entramos a por todas y arriesgamos todo. Optamos por la segunda.

La gente no está acostumbrada que haya un sitio de alta cocina que se preocupe obsesivamente en que la comida sea la bomba

¿Qué es lo que más está sorprendiendo?

Mayfair es un sitio bastante pijo y no hay ningún restaurante aquí que tenga un ambiente tan canalla, tan radical y tan bestia que Street XO. Por la mañana, la música esta un pelín más bajita y por la noche la ponemos más alta. La gente no está acostumbrada que haya un sitio de alta cocina que se preocupe obsesivamente en que la comida sea la bomba, pero que además la gente tenga una experiencia muy creativa y muy canalla. Los sitios en Nueva York en Londres que tienen este ambiente suelen ser sitios que la comida es la excusa. Para nosotros lo importante es la comida, lo que pasa es que nos permitimos el riesgo de que sea una calle en medio de Mayfair. En realidad es como si entrases en un suburbio de Londres. A la gente en Londres le gusta comer ma. Y es verdad que ponemos tantos esfuerzos en que la comida sea la bomba que lo que está sorprendiendo a la gente es que todo está muy bueno, todo es muy creativo y todo es muy diferente, y la experiencia es una apesta grande. Entonces, si haces una apuesta bien hecha, única y muy creativa en cualquier ciudad abierta al mundo…buah. La ecuación no es tan difícil.



¿Cuándo te meten en polémicas que filtro usas para contestar a uno a otro?

Ya no contesto a nadie. Me da pereza. Me doy cuenta que me pasan tantas cosas que me hacen tan feliz… Entiendo que cuando haces cosas diferentes que genere opiniones contrarias. Yo no estoy en contra de que la gente se manifieste…pero he aprendido y me di cuenta que al final es estéril. Asumo que genero una opinión positiva y otra negativa y soy feliz.

Un Dabiz más maduro...

No sé si más maduro o más feliz. La realidad es que el ir alto en la tabla tiene un costo a muchos niveles, y durante muchos años no me he permitido a mí mismo ser feliz. Dedicarle tantas horas, ser el que lidera todo lo que ocurre a nivel creativo y a nivel empresarial en lo que hacemos en algún momento me quitó la certeza de que estaba haciendo algo que me gustaba. Me quitó la posibilidad de ser feliz haciendo lo que siempre he querido y a lo que nadie me ha obligado. Creo que la madurez sobre todo viene porque ahora me permito el lujo de ser muy feliz, la gran diferencia es esa. No significa que me levante todos los días súper feliz, de hecho hoy he entrado en el restaurante súper enfadado por otros motivos que tienen que ver con el trabajo, pero las cosas realmente importantes que me ocupan el tiempo son todo esto.

¿Qué es lo que te hizo dar ese cambio de no ser del todo feliz a serlo plenamente?

En realidad fue Cristina. Fue un proceso sin quererlo, no es que llegase ella y me dijese 'oye, no eres feliz. Voy a enseñarte a ser feliz'. No sé muy bien cómo fue el proceso, pero sí desde que la conocí ha habido muchas cosas que ella me ha hecho ver de una manera diferente y disfrutarlas de una manera mucho más sana. Había muchas cosas que no era capaz de delegar o de disfrutar. Me pasan tantas cosas que hay veces que Cristina me dice que pare un poco para mirar a mi alrededor y ver lo que me está pasando, porque voy tan a saco que disfruto la mitad de lo que debería. Aún así disfruto, cosa que antes era incapaz de hacer.

En la carta hay todo un homenaje a Cristina...

Son sus croquetas. Estuvimos haciendo pruebas de croquetas hasta la saciedad. Hicimos croquetas de 100 sabores, de todo.

¿Quién decidió la receta final?



Cristina, por eso se llaman 'las croquetas de La Pedroche'. (Risas)

Cristina [Pedroche] invirtió también en el restaurante y se ocupa de un montón de cosas

¿Qué papel juega ella en el restaurante? ¿Viene mucho?

Es suyo. Cristina invirtió también en el restaurante y se ocupa de un montón de cosas. Hay muchas que hacer a día de hoy, y todas las que tienen que ver con gestiones, hablar, organizar... En el fondo Cristina y yo somos un equipo, y podría hacer una lista de las cosas que yo me ocupo de ella y las cosas que ella se ocupa de mí. Al final nos ocupamos de cosas el uno del otro. Yo también hago muchas cosas por ella, no te creas que sólo ella hace mis cosas y luego se va a hacer las suyas. Yo también hago muchas cosas por ella.

¿Es la jefa?



R: Es la jefa. Todos los chicos saben que es la jefa. 

Tu mundo es muy rico, pero es una pena que Cristina no pueda salir en El Xef...

Ella ha sido otra de las razones por las que el documental ha sido más cómodo de grabar este año. El hecho de que yo estuviese más a favor de obra tiene que ver al 100% con Cristina. Evidentemente veníamos de hacer una temporada con David Miralles y la relación personal es mucho más guay ahora porque ha pasado mucho más tiempo, pero en realidad quien una vez más ha hecho que esté más a favor de obra y me ha hecho entender que teníamos que organizar un poquito mejor, que tenía que esperar un poco más antes de salir corriendo para dar tiempo al equipo a armar la cámara... tiene que ver con Cristina. De hecho, muchas de las cosas que hemos organizado o hemos preparado con tiempo para poder grabar las ha organizado ella. Ha habido veces que en los viajes en los que íbamos un equipo reducido hacía un poco las veces de redacción.

En esos momentos, ¿pensaste que si Cristina estuviese en Mediaset habría sido todo más cómodo?

R: Eso es un poco reduccionista. Me ha dado pena, como ya me dio el año pasado, que mi mujer no salga en el documental de mi vida, que al fin y al cabo es la suya. Me ha dado mucha pena, y ha habido muchas veces que cuando estábamos haciendo la creatividad teníamos una figura fantasmal que se llamaba 'el invitado misterioso', que siempre estaba detrás de la cámara, que era Cristina. Había veces que estábamos probando cosas en la cocina y salía una cuchara fuera de la cámara para que lo probara ella. Ha estado en todas las jornadas de creatividad también. 

¿Y si te ofrecieran dar las campanadas en Cuatro? ¿No le harías la competencia [a Cristina]?

Yo no hago esas cosas. Pero no porque me parezca mal, sino porque no hago, no me veo dando las campanadas. Me veo como hoy por la mañana corriendo y cocinando. Me veo haciendo esto. Es que, no tengo por supuesto nada en contra de las campanadas: ¡las da Cristina!. Me parece estupendo. 

Y Sobera...

(Risas) Estoy feliz de que haya presentadores que den las campanadas, aunque a mí me gustan más los que tienen que ver con Cristina (Risas),  pero yo no me veo haciendo esas cosas en televisión, la verdad.

¿Te obsesiona no cruzar esa línea, porque se habló un poco de cruzar el límite de verte un poco en el foco... te obsesiona no cruzar ese límite y mantenerte a este lado?

No lo controlo yo, pero en el fondo creo que me dedico tantas horas a cocinar, tantas, no voy a ningún sarao, o sea todo lo que hago es estar gestionando cosas que tienen que ver con la gastronomía que si alguien quiere decir que me dedico a la farándula está en su derecho, pero creo que es evidente que... o sea en realidad yo tengo las manos llenas de grasa porque estoy todo el día cocinando, no yendo a fiestas.

 ¿Has dicho que no muchas veces a ser imagen de determinadas marcas...?

Sí...

Porque sí que te hemos visto ser imagen de algunas, pero no sé si has decidido...

Somos igual de obsesivos con las marcas que con todo. O sea, decimos: no todo vale. De hecho hace dos años una marca de 'fast food' nos ofreció mucho dinero, o sea mucho más dinero del que hubiéramos podido ganar nunca haciendo huevos fritos. Seguro. Y mucho más dinero que ninguna marca con la que hemos trabajado. Y dijimos que no evidentemente porque para nosotros no era compatible con lo que hacemos, contamos y gestionamos. Entonces trabajamos con marcas que: Uno: ¿podemos hacer cosas con ellas y cambiar cosas con ellas? Es decir, yo no quiero mañana ponerme una prenda de ropa porque sí y ser imagen de. No digo que esto esté mal. Digo que yo para mí, en este caso no lo quiero. Entonces, si te das cuenta lo que estamos haciendo con Mercedes es muy guay porque hemos cambiado muchas de las cosas históricas ancladas en el pasado que tenían que ver con Mercedes. De repente pasamos de la típica marca que era para nuestros padres o incluso abuelos a que la anunciase un tipo con una cresta y un pendiente y decía "¡Coño me han robado la estrella!". Entonces era como ¡guau!... Nosotros fuimos parte además de la creatividad de la campaña.

Y luego hay otras marcas como Nike pues es que soy yo. Hago mucho deporte. Desde que soy pequeño intentaba que por mi cumpleaños me regalasen algo que tuviese que ver con Nike. Está apoyando Nike mucho en todo lo que tiene que ver con cosas deportivas, con ropa que estamos haciendo para...de hecho las camisetas de StreetXo en Londres llevan el logo de Nike. Estamos haciendo charlas con ellos muy guays sobre cosas de motivación que también tiene que ver mucho con nuestro mundo XO... Pues todo esto, todas las marcas con las que trabajamos es porque evidentemente para nosotros son necesarias para ser un negocio pero buscamos cosas que tengan sentido. Mahou fue la primera marca que antes de... teníamos una estrella y pasábamos apuros económicos y el presidente de Mahou, que es Javier López del Hierro, vino un día a comer a DiverXO. Nos caímos bien. Me dio por contarle que estaba sumidos casi en la indecencia (sic) [[supongo que es un lapsus y quería decir "indigencia"]] porque estábamos con muchos problemas económicos porque habíamos tenido dos problemas con la propiedad en aquel momento y Mahou nos patrocinó, nos ayudó a salir adelante y hasta dos años después no hicimos nada de publicidad con ellos. En realidad fue una apuesta por el talento puro y duro. Cómo no vas a seguir con esa marca hasta que ellos decidan algún día que no quieren estar conmigo yo seguiré con ellos, claro.

Y de los programas de cocina que hay en la tele y de los cocineros por ejemplo MasterChef, Top Chef... todo esto. Has visto algo dentro de tu vida...

No he visto programas en sí. O sea he visto algo a lo mejor en las redes o de repente alguien que me ha enseñado algo...

MasterChef, por ejemplo...

Yo creo que está muy bien todo lo que sea enseñar, hacer conocimiento a la gente de lo que es un bien cultural como es la gastronomía en España, que es uno de nuestros... somos un país gastronómicamente con mucha historia y además es uno de nuestros puntos fuertes a nivel de turismo, tanto de gente que viene como de cosas que exportamos. Todo lo que sea que la gente aprenda a comer mejor, además si hablamos de gastronomía hablamos de vida saludable. Entonces, todo lo que sea  información, todo lo que sea poner al servicio de la gente conocimiento que tenga que ver con la cocina y con la gastronomía, a mí me parece súper bien...

¿Qué has visto? De Pesadilla en la cocina, por ejemplo, algo habrás visto supongo...

¿De programas?

Sí.

Al final he terminado viendo en algún momento trozos de todo. He visto a Alberto, he visto a Jordi, he visto a Pepe ehh... he visto a... no sé cómo se llama... Además que yo no haga televisión no significa que me parezca mal que Alberto haga televisión o que Jordi haga televisión. O sea, yo no quiero hacer televisión. A mí me parece genial que Alberto haga televisión, y de hecho lo hace muy bien...

¿Quién lo hace mejor?

Quién lo hace mejor... Pues no lo sé. Es que cada uno en su estilo y cada uno en su formato. Yo creo que todos ellos lo hacen muy bien. En realidad cada uno en su formato lo hace muy bien. A mí me gustan.

¿Harías tú 'Pesadilla en la cocina', por ejemplo?

No.

¿Si no quieres hacer televisión por qué aceptas que se meta una cámara en tu restaurante?

Una cosa es ir a un plató a grabar con un guion, o a un concurso, o coger una cámara e ir a restaurantes a grabar, y otra es grabar tu vida.

Para ti esto es un recuerdo también.

No diría un recuerdo, pero sí que están pasando muchas cosas que me gusta que grabemos. Me gusta que hayamos grabado esto desde que era una obra, que era como acababa la primera temporada del El Xef. Cuando digo que no quiero hacer televisión no significa que no quiero invertir tiempo en hacer televisión, sin embargo en este formato como mucho lo que tengo que hacer es esperar diez segundos más al pobre cámara para que descanse después de grabar una toma. 

Se ha criticado mucho la imagen que se da de los chefs en televisión.

Dime una sola profesión en cuya élite no haya seriedad, constancia o disciplina. Si me dices una ya sabes una más que yo. ¡Es verdad! Tampoco estamos todo el día enfadados, yo me río con los chicos. Pero imagínate que llevas ocho meses esperando venir aquí a comer con tu chica, ahorras mucho dinero y para ti es una ocasión especial. Y llegas al restaurante y mis compañeros no tienen su día, tu ilusión se va a la mierda, es superinjusto. La disciplina es necesaria para que las cosas salgan bien. Es como vosotros, si un día vais con vuestra cámara a grabar algo y no se graba bien seguro que alguien os dirá ‘oye, esto deberías haberlo hecho bien’.

¿No te preocupa la locura de ritmo que llevas?

Son muchos años haciéndolo, aprendiendo… Al final es una cuestión de gestión mental, siempre que el cuerpo te acompañe, claro. Si eres capaz de gestionar tantas cosas como tu mente sea capaz. Vuelvo a repetir, es muy duro porque son muchas decisiones a la vez, muchas cosas al mismo tiempo, pero pienso que hay gente que lo está pasando peor que yo. Son muchas horas pero es muy bonito, estoy feliz, todo es maravilloso.

¿Qué comes normalmente para aguantar ese ritmo?

Hoy, en realidad, me he bajado del avión y me he comido un sándwich, un yogurt y un zumo de naranja. Esa ha sido hasta ahora mi dieta. 

Pero, ¿hay algo que no te guste?

¡No! Yo como de todo. Intento comer lo más sano posible entre semana para aguantar. Mucha fruta, hidratos de carbono, proteína vegetal… Cosas que no tengan mucha grasa porque luego me siento muy pesado, cansado, menos productivo.

¿Cristina cocina para ti?

Cristina no cocina para mí.

Perdona, Ángel León ha demostrado que podemos comer hasta la luz. ¿Cuál es el reto que te planteas?

Hacer cosas únicas es lo que me obsesiona, que no se hayan hecho antes. A nivel de comida, de restaurante, de decoración… 

¿Hubieras ido a un talent de cocina si no hubieras tenido la oportunidad de cumplir tu sueño como lo has hecho?

Creo que no. Por una cuestión de tener claro cuáles son mis ilusiones. Mi principal ilusión desde que tenía 12 años era cocinar en un restaurante. Un talent te ayuda a ser  famoso. Yo me he tirado muchos años cocinando para otros y era muy feliz. Buscar el éxito, la fama y las estrellas tiene como consecuencia no encontrarlo o encontrarlo de forma forzada que no está bien. Esto llega cuando llega, llega de la forma que llega y evidentemente hay que saber gestionarlo. Con lo cual, probablemente no lo habría hecho, al 99%. Porque lo que yo quería era estar en un restaurante y no me veo en un talent show, me veo en una cocina cocinando.

¿Y si te proponen un talent de cocineros anónimos para encontrar a los cocineros del StreetXO en Nueva York?

No, así no se encuentra al personal de un restaurante. Los talent show están muy bien como elementos divulgativos de la gastronomía en los que se enseñan muchas cosas y seguro hay buenos talentos gastronómicos, y otros no tanto… pero ciertamente nosotros no buscamos supertalentos para trabajar con nosotros. Buscamos gente con talento que esté dispuesta a crecer a nuestro lado, que quieran aportar y aprender y ser parte de un proyecto muy estimulante. Cuando alguien va a un talent show es para luego formar su propio proyecto, que se le conozca y alguien le ayude a ponerlo en pie. Aunque seguimos construyendo, nosotros  ya tenemos el nuestro. No es nuestra mejor forma para buscar personal, ni para nosotros ni para cualquier restaurante. El objetivo que busca uno y otro es diferente.

¿Qué balance haces de este año?

El año es de 10 y no porque me haya costado poco. Me han pasado tantas cosas… buenas y malas. Cuando doy alguna charla siempre digo que es muy bonito contar los casos de éxito, pero a veces parece que es todo fantástico y no hay nada  detrás. Hay 7 días de trabajo a la semana, muchas horas y mucho trabajo de gestión mental para poder aguantar toda la presión, que es mucha. Hay muchos episodios de por medio muy jodidos y amargos, pero una de las virtudes que yo tengo es que soy capaz de caerme pero levantarme muy rápido. Me caigo tanto como todo el mundo. Hay días que me voy a casa pensando que tengo un problema grande que no tiene solución, hundido como cualquiera, y al día siguiente tengo la capacidad de levantarme con la mejor de las actitudes para lograr solucionarlo. Y me puede pasar al día siguiente lo mismo. Pero no conozco a nadie que no sea perseverante con su objetivo y no lo consiga. Pero claro, hay que perseverar y hay a quien no le compensa.  Este año he trabajado más que nunca, más productivo que nunca y hemos conseguido cosas que no habíamos logrado hasta ahora.

¿Y qué le pides a 2017?

Que sea mejor que 2016. Yo siempre quiero más, no me conformo. Este año ha sido genial pero el que viene tiene que ser mejor.

¿Cuánto tiempo tiene que pasar para dar el salto a Nueva York?

De momento quiero reventar Londres. Y todavía estoy cansado con todo lo que está pasando Nueva York está en el radar pero de momento no hay nada. Hay gente que está hablando con nosotros para proponernos sitios o socios capitalistas pero por el momento no hemos entrado a valorar nada. 

¿Cómo fue el proceso de apertura de StreetXO?

Con Londres han pasado muchas cosas. Tanto a nivel societario como a nivel estructural de la propiedad. Nos encontramos muchos más problemas de los que había y esto derivó en que teníamos que invertir mucho más dinero del que pensábamos en un principio. Y ser retrasó porque no encontrábamos la forma de sacarlo adelante y al final la demora fue de dos años y medio. Es muy fuerte, hay quien pensó que yo estaba contando una milonga. Y no culpo a la gente porque huno momentos que en que hasta yo pensaba que no iba a salir. 

¿Cuándo fue el momento más crítico?

Cuando terminamos la primera temporada de El Xef estábamos en un momento embudo a nivel societario, estructural y económico y hasta comenzamos a pensar que si Mediaset quería hacer una segunda temporada de El Xef tendríamos que contar otra cosa que no fuera la inauguración del restaurante de Londres.

¿Te veremos llorar en El Xef?

Creo que no. El director me ha visto sufrir y muy al límite muchas veces a mí y a los chicos. Mentalmente ha habido momentos en los que no podía más. Hubo un momento en que estábamos diseñando la carta de StreetXO, moviendo a la gente de Madrid para venir a Londres y allí se producía una catarsis. En esta segunda temporada me he entendido mucho mejor con el director. Seguirnos a nosotros es difícil y hemos vivido situaciones muy complicadas. Por ejemplo, vivimos un conflicto con el dueño del edificio, en el que estaba intentando comprender un problema que hubo, en el que teníamos que pagar.

Además, existe la complicación de que a veces en nuestro día a día aparece gente que no necesariamente está cómodo con una cámara y quiere salir en el programa. En esta temporada, hemos sabido gestionar mejor situaciones conflictivas como esta, que en la primera directamente preferimos no grabar. La norma que pusimos desde el principio es que nada del docu podría estar por delante de nuestros objetivos profesionales. Y David, el  director, ha sido capaz de pasar más inadvertido y de grabar muchas más cosas que tenían que ver con cosas importantes, que en la primera directamente le decíamos que dejara de grabar. Hemos podido hablar las cosas con la gente implicada y hay veces que lo han entendido y otras que no. Yo entendí que alguien me dijera que no quería salir discutiendo conmigo por temas de dinero. No puedes obligar a nadie.

Hay varias personas de tu equipo que se convirtieron en personajes en la primera temporada…

Sobre todo Manu y Pablo. Estamos grabando mi vida y se graba todo lo que hago. Ellos son mis mejores amigos y el equipo fuerte que me rodea y son partícipes de todo. Han sido muy generosos, tanto en la primera temporada como en la segunda, no han podido dedicarle más amor y estar más a favor de obra. Son un 10.

¿Salen otros cocineros en la segunda temporada?

Hemos viajado a Singapur donde salen otros cocineros pero no de España.

¿Va a haber momentos de humor?

Sí. Nosotros trabajamos mucho, somos muy exigentes y trabajamos con disciplina pero nos lo pasamos bien.