Castilla y León ha triplicado la superficie de pistacho en los últimos tres años hasta acercarse a las 1.900 hectáreas. Zamora y Valladolid concentran prácticamente el 70 por ciento de las plantaciones. Se trata de un cultivo que requiere paciencia, ya que tarda en asentarse. La planta necesita cinco años para comenzar a producir frutos y cinco más para alcanzar su producción media óptima, pero su adaptación a determinadas zonas de la meseta, su rentabilidad y su alta demanda hacen del pistacho una interesante alternativa a los cultivos tradicionales en Castilla y León.

La agricultura de los frutos secos está en auge, si bien aún hay muchos factores que dificultan su implantación en la Comunidad. En este sentido, el ITACyL está apostando por su siembra como un cultivo alternativo, viable y rentable en Castilla y León, es por ello por lo que desde hace unos años trabaja en su tecnificación.

A través de varios proyectos de investigación en los que se han invertido cerca de 300.000 euros, se trabaja para fomentar su cultivo de manera rentable y sostenible, desarrollando técnicas de agricultura de precisión y productos innovadores que permiten dar un valor añadido a estos cultivos.

¿Por qué Castilla y León cuenta con las mejores condiciones?

El pistachero soporta temperaturas extremas tanto de calor (hasta 50ºC) como de frío (hasta -30ºC). En época de maduración, de junio hasta agosto, necesita mucho calor y un ambiente seco para evitar enfermedades. En invierno requiere frío para asegurar la correcta a floración y polinización. Las heladas no son una limitación para este cultivo ya que su floración es tardía, hacia abril o mayo.

La precipitación óptima para este cultivo es entre 500 y 600 mm anuales, que encaja a la perfección con la precipitación media castellano y leonesa de 559 mm al año. Se puede hacer el cultivo del pistacho en secano o en zonas con menor pluviometría, pero los rendimientos son inferiores.

Actualmente nuestro país es importador de pistachos, por eso, las grandes empresas comercializadoras de frutos secos están muy interesadas en potenciar este cultivo.

El rendimiento medio de los cultivos de regadío puede ser de 2.000 kg por hectárea a partir del octavo año y hasta el final de su vida productiva. El precio de venta medio de los últimos 10 años es de 4,6 €/kg. Por lo tanto, haciendo cuentas, podemos extraer que los ingresos en regadío pueden ser de 9.200 euros por hectárea y año. En secano, el rendimiento es un poco menor, entre 1.000 y 1.500 kg por hectárea. Pero el cultivo es igualmente viable económicamente ya que los costes también se ven reducidos.

Un súper-alimento

Este fruto procedente de Oriente Medio cuenta con unas excelentes propiedades, por lo que no es de extrañar que cada vez sean más los estudios que demuestran los beneficios que aporta su consumo diario para la salud. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), el pistacho es una buena fuente de proteína vegetal, lípidos y muy rico también en hidratos de carbono. Además, posee un alto contenido en grasas insaturadas, sobre todo mono insaturadas, que ayudan a reducir el colesterol total, colesterol LDL (conocido popularmente como colesterol malo) y triglicéridos, así como la tensión arterial.

Empresas innovadoras

Con sede en la localidad vallisoletana de Pozal de Gallinas, Pistacyl produce y comercializa pistacho desde el año 2008, siendo en la actualidad el primer productor de Castilla y León. Esta semana han acudido a Madrid Fusión acompañando a Alimentos de Valladolid, donde han dado a conocer sus principales innovaciones. Su presidente, Alfredo Pérez se muestra exultante tras su paso por el congreso de alta cocina más importante a nivel internacional. "Nuestros productos han suscitado mucha sorpresa e interés. Aunque nuestro proyecto está aún en pleno desarrollo queríamos presentar los avances que teníamos en Madrid Fusión para ver las sensaciones del público".

Pistacyl está desarrollando el proyecto Pistachio Foods en colaboración con el grupo de investigación PROCEREALtech, de la Universidad de Valladolid, con el objetivo de obtener un aprovechamiento integral del pistacho natural que produce, en línea con su apuesta por una agricultura sostenible. La finalidad de esta iniciativa es obtener diferentes productos e ingredientes alimenticios de alto valor nutricional sin desperdiciar ni un ápice del pequeño fruto verde.

Con esta motivación, de un mismo pistacho se extraen dos ingredientes: la harina y el aceite. Esta harina es obtenida tras un proceso de desengrasado de los granos de pistacho natural, y se caracteriza por un elevado contenido en proteína y fibra y por conservar las características organolépticas propias de este fruto seco.

Todo ello confiere a este alimento un elevado potencial a la hora de ser empleado en la industria alimentaria como ingrediente para la elaboración de un gran abanico de productos sin gluten, como pan, bollería y galletería, y también para la preparación de bebidas vegetales de pistacho.

"Todavía estamos en pleno proceso de investigación, pero creemos que por las características que tiene será apto para la preparación de productos dietéticos, para deportistas, personas mayores… El objetivo es crear un complemento alimenticio con alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasas. Realmente puede llegar a tener muchos usos y nuestra idea era darlo a conocer entre los profesionales de la cocina para que ellos también puedan investigar".

En este sentido, Alfredo Pérez relata divertido, a modo de anécdota, el interés demostrado por el cocinero David de Jorge, más conocido por su nombre televisivo: Robin Food. "Mostró un gran interés en probarlo, quería llevarse una muestra ya para empezar a indagar en su cocina, así que nos encargaremos de hacérselo llegar en cuanto termine todo este proceso de investigación".

El proyecto Pistachio Foods también ha permitido la obtención de aceite de pistacho, que del mismo modo ha sido presentado en Madrid Fusión con una degustación y gran éxito: "teníamos cola para probar el aceite, ha sorprendido mucho".

La novedad del aceite es que su producción se basa en el proceso de prensado en frío del grano de pistacho al natural, sin ningún tipo de tueste o cualquier otro añadido, lo que evita que se deterioren los ácidos grasos mono- y poliinsaturados propios de este fruto, conservando de este modo todas las propiedades nutricionales y organolépticas únicas del pistacho, y que son muy apreciadas en el consumidor final. Por todo ello, este aceite tiene igualmente un alto potencial para su uso en el ámbito de la alta cocina.

Por su parte, Green Beat Pistachos es una empresa familiar que se localiza en La Bóveda de Toro (Zamora), en la comarca del Guareña, y muy cercana al río Duero. Allí, en la finca Doña Amor, cultivan el fruto verde en una superficie de 30 hectáreas. Los árboles del pistacho requieren de veranos secos y calurosos, así como de inviernos recios y fríos. Y en la época de floración que el viento sople con fuerza para que todos los árboles sean polinizados.

Precisamente la comarca de Toro, al reunir todas estas condiciones, hace que Green Beat obtenga pistachos con una filosofía muy clara: “desde el minuto cero, planteamos el cultivo como una alternativa de economía circular, apostando por una producción en ecológico”.

De tal modo, Marian Crespo, directora de la empresa, y Javier Rodríguez Conde, su responsable de Marketing y Comunicación, han apostado por "recuperar y reutilizar todos los recursos que se generan en la finca y desarrollar varias líneas de innovación". Tanto es así, que han optado "por la introducción de nuevas tecnologías, incluyendo un proyecto piloto a nivel europeo en materia de riego y fertirrigación con un sistema con inteligencia artificial movido cien por cien con energía solar, aportando a cada árbol exactamente lo que necesita".

"Además de ser agricultores, también transformamos". En su caso recuperan la cáscara para la elaboración de otros derivados, entre ellos, productos cosméticos naturales. Green Beat Pistachos obtiene, de sus más de 8.000 árboles una serie de productos muy variados: crema de pistacho, aceite cosmético, jabón exfoliante…

"La idea del respeto a la naturaleza y de la economía circular está intrínsecamente ligada a los valores de la empresa y es una de nuestras premisas", afirma Javier Rodríguez. Es por ello también por lo que utilizan envases de polímero de almidón de maíz respetuosos con el entorno y biodegradables.

Rodríguez se lamenta de que la mayoría de sus productos vayan destinados a la exportación "tenemos algunos clientes de proximidad, aquí en Castilla y León, Cataluña y País Vasco, pero el grueso se va a exportación, porque el problema del pistacho ecológico es que es mucho más caro que el convencional. Da menos producto y es más costoso producirlo". Además, los productos cosméticos son más apreciados en los países de Europa: “Francia, Alemania y Países Bajos valoran mucho la cosmética natural”.