En Astorga, el cocido maragato

En la comarca de la Maragatería, el cocido maragato entre todos los cocidos existentes en la península, el madrileño, morañego, castellano, el maragato tiene sus peculiaridades. 

Dentro de la singularidad de la cocina maragata estarían el cocido, los mantecados y el chocolate de Astorga... 

En esta serie de artículos sobre gastronomía que estamos construyendo, en parte imitando a los inimitables Cunqueiro, Plá, Camba, Galdós, es decir, esa mezcla de literatura y periodismo e imaginación, le ha tocado la suerte a nuestro cocido. 

Se dice que posiblemente, de las comidas más antiguas existentes desde la prehistoria, junto al asado al fuego, de carne, estaría los que podríamos denominar protococidos, que surgen algunos especialistas pudieron surgir, en "ollas de piel" en agua, calentadas con piedras calientes que antes se habían dejado al fuego y, se iba echando todo lo que encontraban esa mañana, es decir, era una especie de cocido, en el que nos imaginamos que ya mezclarían-cocerían de alguna manera, verduras y carne. No olvidemos que la cerámica cocida solo tiene, que sepamos unos miles de años, un producto típico del neolítico, aunque figuras modeladas y cocidas se estima que son del paleolítico superior. 

El cocido maragato tiene la peculiaridad que se come al revés, primero la carne, y después la sopa con los distintos ingredientes. Dicen, por la costumbre de los maragatos cuándo iban de viaje, y llevaban en un recipiente-pote carne cocida, por lo cual se lo degustaban primero, para que no se estropease. 

Podríamos indicar que un cocido o cocido maragato sería una especie de escultura fungible, con los distintos ingredientes, al exponerlo en un recipiente, se forman texturas, colores, formas y, desde luego olores y sabores. Es diríamos, el arte fungible, que existe, durante unos minutos, es una especie de transformación, desde el momento que se sitúa en el plato, y, se aprecian los colores y las formas y los olores y los sabores, es de alguna manea, un arte total, es la ópera de la comida, en esto similar a todos los grandes platos, que durante siglos se han ido depurando en sabores, color, forma, presentación, equilibrio entre todo. Una especie de sinfonía de sentidos-percepciones que además permite sobrevivir-vivir, ser-estar, individual-colectivamente. Es diríamos la espera-esperanza de un día siguiente similar o mejor.... 

Y, además se degusta-alimenta, contiene calorías-proteínas-vitaminas y, todos los ingredientes suficientes para el existir-existencia-vida-supervivencia humana. Dicen los entendidos y especialistas y expertos en moral, y, dirán ustedes, a qué cuento este escribiente, nos narra aquí cuestiones de moral. Tengan paciencia. Que los humanos hacen dos tipos de actos: actos del hombre y actos humanos. Los actos del hombre, es lo que se realizan, de alguna manera, de forma automática, sin pensar demasiado, aunque puede hacerse también con la mente humana, es decir, andar y respirar entre otros muchos, por poner dos ejemplos, no pensamos cómo hacerlo sino que lo hacemos. 

Y, en segundo lugar actos humanos, es decir, en lo que interviene nuestra voluntad consciente, nuestro entendimiento consciente, nuestra libertad consciente, y otras funciones-finalidades-motivaciones-razones-causas, que diríamos están en la dimensión racional del ser humano (voluntad, inteligencia, libertad, creatividad...), que se combinan de alguna manera con las dimensiones irracionales del ser humano (deseos, pasiones, pulsiones, instintos, emociones...). 

El ideal-equilibrio de un plato es combinar ambas realidades, las dimensiones racionales e irracionales de lo humano, en definitiva de la historia humana. Como indicábamos al principio, un plato, este en concreto, posiblemente, tiene miles y miles de años, que se ha ido depurando, y en cada zona, se ha ido, diríamos materializando y cristalizando de diversos modos. 

Comida es en última instancia, no solo el condicionante geográfico y comarcal, que ha ido destilándose durante siglos, sino todas las evoluciones y migraciones históricas que han ido pasando por las carreteras de los corazones humanos, o, dicho de otra manera-forma, también no podemos olvidar la originalidad y creatividad individual y colectiva humana. Un viajero, una nueva novia casadera que cambia de comarca, un nuevo pueblo que aparece en las montañas y va conquistando, un regimiento de soldados que se mueve-remueve por ese lugar, en este caso, la maragatería. Somos como una tarta de distintas capas, multitud de capas, ahora, podríamos indicar un cocido de multitud de ingredientes y de distintas formas de materialización y cristalización, de orden y desorden. 

En tiempos, para ir terminando, que necesitamos salud biológica, a ver si somos capaces de quitarnos de encima esta epidemia mundial, con sus distintas olas, que ya hemos ido atravesando, y, las que vendrán, según algunos indican, es decir, nuevas cepas-variedades que irán dando vueltas al globo terráqueo, pues la comida, este cocido maragato, es una esperanza del ser humano. Un cocido es un monumento del hombre frente la adversidad, porque es un signo-símbolo-señal de esperanza-espera... 

Ante la enorme cantidad de tiempo acumulado que los humanos llevamos sedentarizando, sufriendo y alegrándonos, la comida es una realidad humana, que nos hace humanos, que nos permite no solo sobrevivir, consumir energía, sino también, vivir, vivir es expresar posibilidades de posibilidades. Es añadir razones para sonreír un día más, esperar un día más en la vida. Esperanza que tanto necesitamos y tanto anhelamos. Este modesto cocido, surgido de lo más profundo de la geografía y la historia y lo popular, es un indicativo-signo-símbolo que nos enseña, que los seres humanos merecemos seguir existiendo y estando en este mundo, hasta que en nuestro tránsito personal-individual, lleguemos-pasemos al Otro, según la metafísica. Paz y bien...