El cocinero del Restaurante Ham de Palma de Mallorca, Igor Rodríguez, ha realizado este jueves una demostración de la tapa con la que el miércoles fue elegido como ganador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, la ‘Ensaimada de cangrejo de río’. Rodríguez  ha mostrado parte de la compleja elaboración en la Escuela Internacional de Cocina.

“Mi mujer es de Salamanca y fue la que tuvo la idea de traer el cangrejo de río al Concurso Nacional de Pinchos; un día al pasar por una pastelería caímos en la idea de que la ensalmada también debía tener presencia y buscamos la manera de combinar ambos elementos”, ha explicado Rodríguez sobre el origen de su tapa.

La complejidad de esta tapa es evidente, “el principal problema al que me enfrenté fue buscar la manera de cocinar la ensalmada con el guiso dentro, porque es difícil introducirlo sin que sea líquido, pero la idea de unir las dos tierras, Castilla y Mallorca me atraía mucho”, ha apuntado el chef del Restaurante Ham.

Otro condicionante que aporta dificultad a esta elaboración es las horas que requiere prepararlo, “porque la masa de la ensaimada necesita 15 horas de fermentación más el tiempo de reposo después en cada paso que hay que dar, al tiempo que hay que preparar a fuego lento el guiso, la salsa de tomate, dejarlo enfriar… es un proceso complejo y en el que se tarda mucho”, ha añadido Igor Rodríguez.

Noruega

Por su parte, el noruego Oyvind Boe Dalelv, del Restaurante Statholdergaarden de Noruega, triunfador del Concurso Mundial con su tapa ‘Bacalao noruego en crujiente de alcachofa de Jerusalem con algas’, ha explicado también el proceso de elaboración de un pincho “que es sencillo porque lo que quería era que el foco estuviese en los ingredientes y en el contraste entre dulce, salado y crujiente”.

Oyvind Boe Dalelv ha apuntado también que el restaurante en el que trabaja “tiene como punto de trabajo principal la fusión entre la cocina noruega y sus mejores ingredientes con otras cocinas europeas como la española o la francesa y también la asiática”.