La gastronomía cervantina, protagonista de las Jornadas del Puchero 2018

El investigador y Premio Nacional de Gastronomía, Julio Vallés, inauguró ayer las Jornadas del Puchero 2018 del restaurante Las Baronas, ubicado en la localidad burgalesa de Santa Cruz de la Salceda. Codo a codo con la cocinera Nuria Leal han diseñado un menú basado en la cocina de los siglos XVI yXVII, proponiendo recetas ampliamente citadas por Cervantes en su obra literaria. Varias han llegado hasta nuestros días, otras han sufrido variaciones y alguna ha desaparecido.

El resultado es un cuidado menú elaborado con productos de la tierra, de alta calidad, que pretende no dejar indiferentes a los comensales que se decidan a degustarlo.  Serán once elaboraciones, siete de ellas de la época cervantina, que se ofrecerán en un menú degustación de jueves a domingo en horario de comidas durante los meses de febrero y marzo.

En la presentación oficial de las Jornadas Julio Vallés explicó a los asistentes algunas curiosidades de cada una de las elaboraciones:

Manjar Blanco: plato muy habitual del siglo de Oro, que se tomaba de aperitivo o postre. Es una bechamel que ya se hacía en el siglo XIII pero con harina de arroz y leche de almendra a la que se incorporaba pechuga de polla, agua de azahar y azúcar. “Es el origen de las croquetas”, asegura Vallés,  y se tomaba con unos barquillos que se llamaban “suplicaciones.

Gigote de Carnero. Se cita muchas veces en las obras de Cervantes y “Sancho está ávido de comer”. Es un guiso que se hace quitando el hueso a una pierna de carnero (en este caso lechazo) se troceaba y se hacía muy especiado. Plato interesante.

Crema de guisantes con Lechuga Rellena. Otro plato muy habitual en aquella época. Había lechugas para días de carne y otras para días de pescado. Se parte la lechuga, se rellena, se fríe y en Las Jornadas del Puchero se presenta con una crema de guisantes.

Potaje de vigilia. Nuria Leal propone este año unos garbanzos de Fuentesaúco con espinacas y bacalao. Se ha escogido legumbre de IGP por su calidad y textura  muy cremosa.

Lentejas viudas.  En la obra cervantina se explica varias veces que los viernes comían lentejas, y como era día de abstinencia, no podían tener nada.  “Son las clásicas lentejas que llamamos viudas, pero con alguna verdura. Es uno de los platos más característicos de la época”, dice Vallés. Las lentejas son de la Armuña, Salamanca, de color verde clarito y piel suave, tan sabrosa que ya con la verdura es un plato consistente.

Alubias de Ibeas con compongo. No es la olla podrida del siglo XVI que tenía 27 ingredientes. Pero Nuria Leal quiere dar la oportunidad de probar la alubia de Ibeas, con una textura suave, delicada, muy cremosa y  muy difícil de conseguir porque la producción es muy escasa. Y le ha añadido productos de la matanza: morcilla, chorizo, tocino…

Los platos de trucha son también ampliamente citados por Cervantes, según Julio Vallés. En este caso es una trucha que va con berza y el tocino ibérico; la trucha se fríe en la misma grasa del tocino,  que le aporta sabor. Se sirve todo en capas incluida una rodajita fina de naranja, que aporta diferentes sabores.

Patorrillo de lechazo. Es una receta de la Rioja pero que también se conoce en la Ribera, con variaciones. Nuria Leal envuelve la tripa alrededor de la manita y hace un guiso parecido al de los callos.

Para el  pollo de corral al estilo de Aranda, Nuria ha utilizado pollos de guindón procedentes de una granja de la Ribera del Duero, con una carne excelente “y crestas grandes, una parte que todo el mundo quiere”. Ella lo guisa con ajo, pan y unas hebras de azafrán, entre otras cosas.

Para el postre se han elegido dos propuestas totalmente diferentes:

Queso manchego con aceitunas.  Durante todo el siglo XVI, XVII y parte del XVIII el  postre principal en todas las mesas de todas clases sociales era el queso con  “las famosas aceitunas” como las citaba Cervantes. Porque ambos productos eran asequibles a todo el mundo.  Cervantes lo cita muy a menudo.

Frutas de sartén un postre clásico de esa época y que también cita Sancho a menudo, diciendo que  se hacían barreños enormes.

Siguiendo las costumbres de la época, el menú se acompañará de un buen pan blanco de hogaza de la panadería de Vadocondes y vinos aloques (rosados).

Las Jornadas del Puchero podrán disfrutarse del 1 de febrero al 1 de abril.