La Asociación de Asadores del Lechazo de Castilla y León presenta unos nuevos Encuentros Gastronómicos del Lechazo Asado, los decimocuartos ya desde su creación. Para conocer mejor en qué consisten y las claves de un buen lechazo asado, desde NoticiasCyL hablamos con Luis Miguel Rodríguez Román, presidente de la asociación y una voz autorizada en el arte gastronómico tan típico de la Comunidad.

Pregunta. ¿Qué son los Encuentros Gastronómicos del Lechazo?

Respuesta. Estos XIV Encuentros Gastronómicos del Lechazo de Castilla y León van a estar activos desde el lunes 23 hasta el 2 de mayo en toda la cadena de asadores asociados repartidos por toda España. Son unos encuentros gastronómicos como parte de otras actividades de la Asociación de Asadores para fomentar el consumo y la visita a estos asadores. Hay un menú especial con el cuarto del lechazo asado como protagonista, cada restaurante tiene sus matices y diferencia

"La Asociación de Asadores integra los más prestigiosos asadores de Castilla y León"

P. ¿Cuáles son las claves para cocinar un buen lechazo?

R. El lechazo ha pervivido durante siglos en la gastronomía de Castilla y León, asado en horno de leña y en barro, son las claves de este plato. Lo denominamos como una experiencia gastronómica única. Los lechazos provienen de animales única y exclusivamente del territorio de la Comunidad; de las razas churras, castellanas y ojaladas. El peso oscila entre los nueve y medio y once kilos, en el horno entra la mitad del lechazo. Hay algo muy importante al asar a la forma tradicional, que es la figura del maestro asador, haremos unos cursillos próximamente con una titulación avalada por la Junta y la Escuela de Hostelería de Valladolid.

P. ¿Qué objetivos cumple ese maestro asador?

R. Es esa figura que está al lado del horno, al pie del cañón. Para poder asar estos cuartos de lechazo en tarteras de barro es necesario controlar el tiempo de asado, con paciencia, alrededor de dos horas y media. Sobre la hora y media se voltea y lo único que lleva es agua y sal. Nuestra manera de asar de forma tradicional es esta. Algo importante es el horno de leña, a ser posible de encina. También se utiliza una pala para poder sacarlo fácilmente. Un consejo práctico es que si se decide ir a un asador, es ser muy puntual, porque el lechazo se suele acabar con el cliente en la mesa para que esté en su punto óptimo de asado.

P. ¿Cuáles son los denominadores comunes en los menús especiales para estos Encuentros Gastronómicos?

R. Casi todo son productos del lechazo. Por ejemplo, en uno de nuestros asadores se puede degustar como entrantes unas manitas lechales a la zamorana, unos riñones encebollados al aroma del comino y mollejas al ajillo. Después viene el cuarto del lechazo asado con ensalada. El postre, el vino tinto con denominación de Castilla y León. Un menú normalmente confeccionado para dos personas, que oscila entre 35 y 40 euros.

P. ¿Qué novedades trae la nueva guía de la Asociación de Asadores del Lechazo?

R. Lo primero de todo, nuevos asociados. El formato se ha ampliado un poco, es más grande para facilitar la lectura. Durante la asamblea de Asadores presentamos esta nueva guía, sigue siendo muy asequible de llevar, para tener en el coche. Es muy importante saber cómo identificar a los asadores, con la placa en la fachada que garantiza la calidad de todos los productos. También habrá una pegatina en la puerta con el año en curso con el escudo de Asadores del Lechazo de Castilla y León.

P. Estáis persiguiendo la declaración de Bien de Interés Cultural Inmaterial, ¿qué os ha hecho decidiros por esta denominación? ¿Cuál es el objetivo?

R. El poder tener un producto como es el lechazo declarado como un Bien de Interés Cultural nos daría a toda Castilla y León un valor añadido, sería una garantía excepcional para los visitantes. Llevamos bastantes meses trabajando en ello. Hace unos cuantos años lo intentamos también pero tuvimos bastantes problemas. Ahora ya estamos colaborando con la Junta para recopilar toda la información necesaria, realizar un seguimiento y conseguir esta declaración. Ahora mismo estamos en ese punto, en la presentación de documentación.