Crónicas Camperas, de toros y gastronómicas: Valdellán (Sahagún)

Qué delicia tener amigos que te abren las puertas de su casa de par en par. Son ganaderos  románticos de bravo por afición, y empresarios de vocación. Son los gestores de la Dehesa de Valdellán: Fernando Alvarez, propietario, y Jesús Martínez, su mano derecha.

Hay que ir y pegarse 250 kilómetros entre ida y vuelta por carreteras secundarias, (como diría mi amigo Javi Martín). Pero mereció la pena. Disfrutar del aire y del sol serrano entre una dehesa de robles, rodeados de toros en las 500 hectáreas de Valdellán, es todo un lujo y una forma de entender la vida…

Y si además te tratan de mimo y te invitan a almorzar, tras un aperitivo de lujo como las lascas de boletus fritos con ajo laminado y la cecina de la casa Valdellán, pues apaga y vámonos como diría mi admirado José María García. ¡Ah! y un rosado de la variedad prieto picudo, frío y delicioso, más un ribera crianza de lujo. Qué más se puede pedir…

Ver toros…

Pues sí. Toros y vacas de vientre con sus becerritos de pelaje variopinto con vestigios ibarreños. Y añojas y añojos recién herrados. Y erales fuertes y lustrosos…y utreros, y toros. Toros cuatreños  listos para Sahagún en San Juan; una novillada para Calasparra y una corrida pendiente de concretar. Y en un cercado aparte, junto a dos becerros que les dan tranquilidad, sestean tres hermosos ejemplares, cuajados, serios, con cara, que posiblemente vayan a una plaza de primera categoría para Otoño…

Hablamos de los “gracilianos de León”, un encaste salmantino de origen Santa Coloma, línea Graciliano.  La historia dice de ellos: “Eran además muy inteligentes, con ojos de gran vivacidad y fijeza y mirada inquietante y agresiva, genio vivo y gran prontitud en su embestida, con lo que no daba mucho tiempo para pensar a los toreros”.

Fernando Alvarez confía en este encaste santacolomeño y ya junta 140 vacas madres desde que en el año 2002 se hiciera con los derechos del hierro del Casillón. Cambia diseño, señal en las orejas y la divisa y ese mismo año adquiere 80 vacas y dos sementales de la ganadería salmantina “Hoyo de la Gitana”, de la misma procedencia.

Pocos años más tarde incorpora a la ganadería 28 vacas y 15 eralas sin tentar del hierro charro de “Pilar Población”, procedencia predominante en la actualidad. Hemos seguido la trayectoria desde que Fernando Alvarez se iniciara en este mundo del bravo.  Su debut en España tuvo lugar en el 2007 en Pedrajas de San Esteban (Valladolid), dando un excelente juego. Su estreno como ganadero fue en Francia (Vic Fezensan) un año antes.

Y en 2009 tuvimos la suerte de ver su “bautismo” de toros lidiados  en La Granja de San Ildefonso con Javier Castaño, José María Lázaro y el local Alberto Román. Cuatro de los toros lidiados fueron ovacionados en el arrastre y al quinto se le pidió la vuelta al ruedo.

A Valdellán fui con mis dos amigos que, últimamente, me acompañan a casi todos lados donde huele a toro: Chuchi Martínez (“Curro Leyes”) y el citado Javi Martín. Los tres encantados encantados. Es mi quinta visita a estas tierras y he notado la importancia que va tomando la ganadería y la ilusión de Fernando y Jesús; un empresario y un economista que han ido adquiriendo y ampliando conocimientos  de la cría del toro bravo. “Nosotros somos ganaderos, Santos”, -dice Jesús cuando le pregunto por la alimentación y si dedican tierras para cultivos-.

Al buen hacer nunca le faltan recompensas (Don Quijote)

Y Jairo Cañedo, un mayoral burgalés del Barrio de Gamonal, que lleva en Valdellán seis años (tres de vaquero y otros tantos de mayoral), me sorprendió: “Tengo un libro de usted (Roberto a Secas) que gané en un concurso de Televisión Burgos cuando hacían el programa de toros con Lola Franco”. Jairo tendría entonces 20 años por lo que tiene sobrada afición este buen mozo, que mostró a Chuchi sus caballos de trabajo para trajinar de acá para allá a los “gracilianos”.

En la finca también pastan vacas de la raza avileña. Son vaconas  enormes, de un negro zaino intenso y con pitones que parecen perchas. Pero Jesús nos dijo que valen para un roto (cada seis meses recogen los terneros y al matadero) y para un descosido (seis de estas vaconas con sus cencerros sirven de bueyes para conducir el ganado bravo). Y es que este economista guardense saca partido de todo!!!.

Y del almuerzo qué?

Pues que Carmen y Montse se esmeraron con los citados boletus, la cecina de vaca brava (que Valdellán comercializa en El Corte Inglés de León y de Madrid); unas sencillas pero soberbias lentejas y un grandioso guisado de solomillo de vaca brava –como si no- guarnecido con papas fritas alargadas. Rematamos con queso fresco de Burgos aderezado con carne de membrillo.

De los vinos ya les hemos hablado. Servidor continuó con ese exquisito y frío prieto picudo y “gaseosa lozano” elaborada en Burgo Ranero. Y debo decir que me empleé como los “gracilianos de León” en el caballo del picador… Chuchi conducía y él estuvo muy, pero que muy moderado…

Al mencionar la gaseosa me acordé de mi amigo Gonzalo Santonja -habrá que traerlo a Valdellán para que disfrute - que cuando pide ese líquido burbujeante tiene que ser de “Molina”, marca que elabora su amigo Evelio, de su Béjar del alma.

Durante el café, largo y tendido, donde hablamos de todo, Jesús nos ofreció una copita del armañac que ellos comercializan desde que lidian en Francia. Delicioso el destilado, pero seco y recio. Menos mal que Carmen nos trajo unas pastas de la zona -exquisitos los empiñonados- que hicieron más llevadero el trago.

En fin, les he contado, más o menos, lo que aconteció en un día maravilloso  y en un sitio maravilloso  que se llama “Dehesa de Valdellán”, justo al final de un camino que sale de Santa María del Río. Dicen que por este paraje hubo  en su día un monasterio habitado por monjes. No sé cómo serían aquellos benedictinos, pero les aseguro que los actuales inquilinos de Valdellán son buena gente, con mayúsculas.

Gracias, amigos Fernando y Jesús.

“Guarda a tu amigo bajo la llave de tu propia vida”. (Shakespeare)

P.D. Yo sé de uno que se equivocó de día y en lugar de venir a Valdellán se fue a Las Ventas y…